知名养生专家、广东省名中医、广东省中医院副院长杨志敏教授
【每日一膳】或汤，或菜，或粥，或糖水，或茶，尽显岭南饮食之文化，中医药膳之精华。感恩自然所赐予每一种食材的特性，感恩每一种食材为人的健康带来无限的可能。人类在获得健康的同时，我们更要爱护地球。地球健康，人才能长久健康！
广东人，宁可食无肉，不可饮无汤。
要汤水味道鲜美，就一定要用砂锅或陶瓷锅，这两种锅受热比较均匀，升温比较慢，只要煮的时间长一点，汤水味道就容易鲜美。
但是煲汤时间延长了，汤中嘌呤含量就容易随时间延长而增加，这真的很矛盾。
如果想要汤水味道鲜美，又相对少一点嘌呤，减少对血尿酸的影响，我们有几个小技巧。
首先选择嘌呤含量没那么高的肉，煲出来的汤里嘌呤就不会那么高了。
另有文献数据显示了鸡肉和鸭肉的嘌呤水平[1]：三黄鸡肉175.9±6.5mg/100g，土鸡肉149.0±4.5mg/100g，鸭肉178.7±3.5mg/100g。
从以上数据中我们不难看到，一般动物内脏的嘌呤会比较高，海鲜汤这里没有列，但是贝壳类、虾蟹类当然也是高的，比较特别的是海参，海参属于低嘌呤。而肉里面，鸡肉、鸭肉、乌鸡肉是相对嘌呤比较高一点的，平常用的猪肉、牛肉、羊肉相对低一点。猪里脊肉嘌呤有研究显示是90.77mg/100g，相比其他部位，嘌呤算是比较低的。而干菌类看似嘌呤很高，但其实每一次用的量很少，而且是先浸泡出水变软以后再使用的，没有痛风用一点也不怕。
豆腐嘌呤也不高，但是因为大豆制品会导致进食后1小时尿酸水平升高，还是容易诱发痛风发作。一些血尿酸控制得比较好的高尿酸血症患者，在完全避开酒精、海鲜，肉类、果糖也严格限制的情况下，适量喝点豆腐汤，吃点豆腐不会有太大问题。但对于尿酸控制得不太好，特别是处在痛风急性期的人，还是有一些风险的。
第二点就是关于份量的控制，我们从上面的肉类嘌呤含量以及日常的经验结合，兼顾避免过多嘌呤和味道，煲汤时肉的份量大概3人份，约250-300g比较合适。
第三个小技巧就是焯水。嘌呤可溶于水，所以肉切小块，尽量增加肉和水的接触面积，然后焯水处理，也有助于减少汤中的嘌呤，焯水时间比较建议是2-3分钟。
第四点是关于调味料。鸡精的嘌呤是335-518mg/100g，所以加了鸡精的话，整个汤的嘌呤都会增加不少。所以尽量不加鸡精或者是含鸡精的浓缩汤底调味料是更明智的做法。
第五点是关于煲汤的时间，这个是大家一直以来最热烈讨论的点。从实验数据来看，汤中嘌呤释放最快的是前半小时，过了这半小时以后，释放速度就变慢了。所以煲半小时和煲2小时的汤水相比，每100g汤水的嘌呤相差也就大约10mg左右的嘌呤量[2]。一般来说，要兼顾汤的鲜味以及控制嘌呤，煲汤时长建议是1.5-2小时。
第六点是喝汤的量。刚才提到过煲半小时和煲2小时每100g汤水的嘌呤相差也就大约10mg左右的嘌呤量。我们喝一碗汤大概是200g，那这个嘌呤量就相差20mg±了。那如果我们喝2碗、3碗甚至4、5碗呢？那这个嘌呤量相差还是非常大的。所以真的要喝肉汤，尽量控制在大半碗就好。
除了肉汤以外，大家不妨试试蔬菜汤、蛋汤、猪红汤，这些都是低嘌呤的汤水，相对比较友好。
除了汤水以外，饮食中还有一些其他因素对尿酸影响也是很大的，例如热量摄入过多、甜食甜饮过多、酗酒、吃煎炸食物、吃加工食物、吃新鲜蔬菜太少……
希望这几点小技巧，能让大家更好地平衡汤水鲜美与汤水嘌呤这个矛盾。
参考文献：
[1]杨海斌.各种肉类食物中嘌呤类物质的检测[D].山西医科大学,2012.
茶树菇无花果瘦肉汤
材料：
鲜茶树菇80g，胡萝卜1根，无花果干品2~3个，生姜3片，瘦肉250g，食盐适量。
做法：
（1）材料洗净，胡萝卜去皮切块。瘦肉切粒，和茶树菇焯水后备用。
（2）向锅内加入适量清水煮沸，入上述材料，慢火煮1小时，调味即可。
医生点评：
茶树菇营养丰富、香气独特、清脆爽口、味道鲜美，其性平甘温，有利尿渗湿、平肝健脾之功能，对于调控血压和血脂有一定作用。无花果含有多种营养成分，具有润肠通便，降低血脂等功效。故本汤品特别适合高血脂、高血压、大便不通人群保健食用，大众亦可食用。
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温馨提示：
本周值班医生：林淑娴
中级营养医师，中国营养学会会员，广东省营养学会临床营养专业委员会青年委员。
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