特别策划｜对话朱简：探寻多元世界中的共鸣瞬间

朱简：葡萄酒本身是一种极为复杂的液体。它带给人们的感官体验也是极其丰富且难以预料的，这种变化多端正是它的迷人之处。

其中一个特别有趣的现象是，尽管如今很多人工智能技术试图预测葡萄酒带来的感官效果，但这几乎是不可能的。葡萄酒本身过于复杂，再加上人们在品饮时与葡萄酒的互动组合是无限多样的，因此这种体验往往充满了不可预期的惊喜与乐趣。

朱简：感官科学引领我进入这一领域，源于我在加州大学戴维斯分校学习酿酒时遇到的一位教授希尔德加德·海曼（Hildegarde Heymann）。她是感官科学创始人罗斯·玛丽·潘博恩（Rose Marie Pangborn）的首席弟子。她的课程及严谨不失生动的授课风格极大地启发了我，让我意识到自己希望在这一领域工作。两年前，我有幸加入了一个专注于葡萄酒及相关产品的感官科学实验室。感官科学中的许多工具依赖于统计学，起初我对它避而远之，认为枯燥无趣。然而，当我将统计学应用于可感知的产品时，发现同样的数据从不同角度分析可能揭示隐藏的信息和多样用途。这让我认识到，不同视角能影响对同一数据的解读，进而影响对葡萄酒体验的理解及各学科的发展。

感官科学为我打开了全新的视角，让我重新审视问题、体验葡萄酒和理解科学。这种新价值观让我更好地理解自己和他人在享受食品和饮料时的差异。这些差异源于基因、成长经历等多方面，使我的体验更加丰富多彩。

朱简：感官科学让我以更为平和的心态看待生活和世界。当与人交流时，无论是在观念、生活还是其他层面，面对彼此的不同，我都会意识到这正是人与人之间的差异。这种差异不仅体现在感官上，还涉及心理层面以及世界观和价值观的形成，这些都是个人经历和基因表达的结果。

即便在嗅觉上，基因可能相同，但外界环境影响着我们感知的味道。这种内外部因素的交织，造就了人与人之间的多样性。因此，我逐渐变得更加包容，能够欣然接受各方面的差异。

→惬意之道：拥抱多样性，尊重差异，是一场心灵拓展之旅。真正的惬意不仅源自个人的纯粹体验，更在于跨越界限，以开放包容的心态触及那些未曾谋面的思想与情感，拥抱更加广阔的人生图景。遍览大千世界，与内心产生共鸣的那一瞬才最珍贵。

朱简：这与我们常说的打好基础密切相关。许多基础学科，如统计学和化学，为感官科学服务，助力我们对葡萄酒的理解。只有将这些基础学科打牢，才能在不同的层面上更全面地分析问题，有时我们不必面面俱到，但能从特定角度切入，便能为研究结果和知识的理解带来更大的价值和应用效果。

朱简：感官科学是一门相对较新的学科，其核心在于用人来测试产品的感官属性，以及了解消费者对不同产品和口味的偏好。尽管这一领域的许多概念可能显得复杂，但其本质并不难以理解。

与我们通常想到的科学——例如依赖实验仪器和化学反应的实验室研究——不同，感官科学侧重于人这一要素。这一点尤其引人入胜。在日常生活中，我们往往难以用统计学或其他科学方法来清晰地理解人类的多样性和共性。虽然心理学和其他学科也触及此类研究，但从感官科学的角度来看，人与人之间的差异尤为突出。

在测试饮料的甜度、酸度或口感时，参与者的专注力可能会受到外在感官因素的干扰，这让我们愈发敬重人们的味觉多样性。虽然我们在科学实验中采用的方法能够获得真实的感官结果，但这些测试同样揭示了人类体验的丰富性和复杂性。

因此，我认为这可以视为一种围绕体验的理性。作为科学研究者，我能观察到人们之间的多样性和有趣现象。而从实验和科学的角度，我们也能够通过专注、客观和理性的方式，更深入地理解大群体的口味和偏好。

朱简：人与人之间在感官体验上的差异十分明显。以红绿色盲为例，男性的发生率显著高于女性，部分人群中男性的发病率可能是女性的数十倍。这是因为红绿色盲的基因位于X染色体，女性有两个X染色体可以弥补，而男性只有一个，因此更容易受到影响。

在研究葡萄酒的感官属性时，我发现口味和嗅觉上的差异同样令人着迷。我们的舌头只能感知基本的味道，如酸、甜、苦和咸，而我们所称的“味道”往往依赖于嗅觉。例如，有些人觉得60度的白酒柔顺，而另一些人却在饮用10度葡萄酒时感到灼烧。此外，女性在怀孕期间的味觉敏感度普遍较高。

嗅觉的差异更加明显，每个人对气味的敏感度不同。在日常饮食中，某些肉类的异味对一些人来说可能明显，而另一些人却毫无察觉。

以勃艮第红葡萄酒为例，这种酒的黑皮诺品种通常散发出花香，但全球近一半的人对这种香气并不敏感。这使得酒评中的感官体验差异显得尤为有趣，反映了个体独特的感知方式。

朱简：从感官科学的角度来看，这是一门相对新兴的学科，近年来人们开始更科学地认识自身的感官差异。我想分享的一个典型案例就是一个在网络上广为流传的实验，虽然许多人对此仍心存质疑，但它充分展示了人们之间感官的差异。

这个案例是关于一件衣服的照片。大约30%的人，包括我，看到的是白色与金色的组合，而其余约70%的人则认为那是蓝色与黑色的条纹。这件衣服不仅引发了全球的讨论，还让人们意识到颜色感知的多样性。

科学研究逐渐揭示了这一现象的背后原因。我们的眼睛中某个基因片段的蛋白质表达差异，可能影响我们对颜色的感知。一些人对红绿光线的敏感度和种类的辨识能力与他人截然不同。因此，这种色彩感知的差异，不仅是一种视觉体验的体现，也是科学解释下的个体差异。

朱简：全球适合酿酒的葡萄品种几乎都源自欧洲，它们属于欧亚种类（Vitis vinifera）中的品种，因其酿出的酒口感极佳而广泛传播。尽管中国和美国有一些本土或野生葡萄，但多数消费者认为这些葡萄酿出的酒口感古怪，显示出其在酿酒方面的局限性。

许多流行的葡萄品种，如赤霞珠和黑皮诺，主要适合在特定气候下生长，如欧洲和美国西海岸。然而，中国虽然地大物博，却缺乏适合酿酒葡萄生长的自然环境，但这并不意味着我们无法酿出优质酒。

我们面临的挑战是找到适合中国复杂气候的葡萄品种。以波尔多为例，尽管其气候并非完美，但经过数百年的实践，酿酒师们依然创造出许多精品。中国的葡萄酒行业虽起步较晚，但发展迅速，未来有望找到更多适合本土条件的优质葡萄品种。

朱简：中国葡萄酒产业的发展，正如全球葡萄酒所体现的，蕴含了丰富的科学与文化内涵。每个领域的努力，最终汇聚成令人叹服的成就。

我希望感官科学能够助力中国的酒庄和酿酒师，通过简单的感官测试，识别出最佳的酵母，以提升葡萄酒的发酵效果。此外，探索不同类型的橡木桶及其对风味的影响，能够使酒品更加复杂和引人入胜。这样的合作正是全球酿酒行业的趋势。

未来，我期待中国葡萄酒产业能够融入更多学科，借助简单有效的实验方法，帮助酿酒师在每个酿酒季节迅速做出明智的决策，创造出高品质的酒品。

朱简：许多人在选择葡萄酒或其他产品时常会问：“是否越贵越好？”这是一个复杂而广泛的问题。通过我的感官科学研究和品酒经历，我能清楚地区分价格与个人体验的关系。葡萄酒的价格并不等同于它的饮用体验。除了享受葡萄酒，我也喜欢尝试各种饮料，像奶茶等，以此来体会不同的风味。

在讨论专业评估时，价格往往与评价体系相关。就像电影和电视剧一样，专家的评价能显著提高其票房和价值。同样，酒评家的评价也能使某些葡萄酒的价格水涨船高。然而，真正的价值体验却是另一回事，更多依赖于消费者之间的互动与交流。

我认为，葡萄酒文化的传播与合适性密切相关。正如流行的国产游戏《黑神话：悟空》所示，作品的成功在于它与不同观众的契合。每个人对酒的偏好也是如此，适合自己的酒才是最好的选择。

探索不同风格的葡萄酒让我兴奋，国内酿酒师们正创造出多样化的风味。个人口味的多样性使得每次品尝都充满惊喜。找到与自己共鸣的酒，是一段美妙的旅程。作为人生的探索者，我们应该珍视这种多样性，尝试不同的美食与美酒，以丰富我们的体验。

王潇

畅销书作家

“趁早”品牌创始人

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内容来源：HBRC TIME策划组

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