只要是在中亚出生长大的孩子，就没有不熟悉这个圆球小疙瘩的。
它咬起来有硬度，口感又酸又咸，不是所有人都能立刻接受。它遍布大街小巷，在任何一个巴扎或者摊贩聚集地，你都能找到各式各样的。
它就是 Qurt。中文对应为：“奶酪球”或“奶疙瘩”。
Qurt 是一种中亚干酪，由发酵牛奶制成，是游牧民族智慧的结晶。在不同地区，这种食物有很多名字，比如伊朗的 Kashk、亚美尼亚的 Chortan 和蒙古的 Aaruul。
这种富含钙和蛋白质的小吃，陪伴着丝绸之路上的旅行者们走过了上千年的旅程。因为 Qur t的最初产生，与游牧民族的迁徙行为密不可分。
游牧民们用一种名为 Torsyk 的皮囊挂在马鞍上来装马奶、羊奶或骆驼奶。在辽阔的草原上的频繁穿行，为这种容器内的发酵提供了完美的环境，而马匹的疾驰运动产生了搅动效果，将牛奶分离成凝乳。这些凝乳经过沥干、晾干和轻微腌制后，将液态乳制品的所有营养物质浓缩成一种便于携带的固体食物。
于是，在不断改良制作方法的基础上，便携又有营养的 Qurt 就成为了草原的生活必需品之一。题外话：如果您去哈萨克斯坦爬山，可以留意下，许多小摊贩都会在山脚下售卖 Qurt，用它搭配香蕉和能量饮料，可以支撑长途爬山需要的体力。
以哈萨克斯坦为例，虽然大范围的游牧生活方式在1920年代之后就基本消失了，这种世代相传的美食技艺却被保留了下来。直到20世纪初，大多数哈萨克人还住在牧场上散落的毡房里，人们会聚在一起制作大量奶酪，祈求繁荣昌盛，希望家人能度过严冬。
如今，人们将 Qurt 与马奶酒一起作为零食食用，或将其溶于水或肉汤中，为饮料、汤和炖菜增添浓郁而奶香的酸咸味。它富含牛奶蛋白、胆碱、蛋氨酸和钙，是深受儿童和老年人喜爱的营养零食。
中亚有些地方的烹饪操作中，会把 Qurt 擦成粉末，作为帕尔马干酪的廉价替代品，撒在沙拉和意大利面上。
之前，父母在给孩子分发零食时，会拿出甜美的果脯和 Qurt，而不是糖果。尤其是每年庆祝纳吾鲁孜节（Navruz）的时候，Qurt 会大量出现。
如今，人们通常会在现代厨房里自制 Qurt。煮制过程从早上开始，到下午，将浓缩的牛奶副产品揉成小球，放在编织的芦苇篮子里，在阳光和风中晾干。最终制成的 Qurt 质地轻盈，易于携带，无需冷藏即可保存数年。
刚做好的 Qurt 在头一周内口感柔软，味道清淡。晾晒时间越长，Qurt 就越硬味道就越浓。
哈萨克民族志学家 Aigerim Musagazhinova 认为，制作得当的 Qurt 不应过于干燥，以至于无法咬碎。
“它应该外表干燥，但咬起来又软又嫩又新鲜。”
Musagazhinova 补充道：“当我们谈论 Qurt 时，大脑会让嘴巴产生有类似提及柠檬的感觉。”
早在1872年，俄罗斯帝国民族志学家和翻译家沙吉马尔丹·伊布拉吉莫夫（Shagimardan Ibragimov）在对哈萨克人的历史记载中提到，哈萨克骑手会把装满 Qurt 的袋子系在马鞍上，作为食物补给，尤其是行军打仗时。
“这个独特的传统，拯救了哈萨克人在饥荒（1919-1922和1930-1933）年代免于死亡，这就是为什么我认为它存在于我们的基因密码中，”Musagazhinova 说道。
本文原作者阿莉娅·乌托伊奥娃 (Aliya Uteuova)，首发于2021年的 BBC Travel
翻译、编辑：吴鞑靼
老吴的“冷物商店”
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