手抓面（别什巴尔马克）的前世今生

乐活 2024-09-06 09:52 四川

吃多了后，老吴甚至觉得大盘鸡跟手抓面，有异曲同工之妙（汤汁裹面）

一、纳仁与别什巴尔马克

看似简单的面食，它的食材演化与烹饪方法，却隐藏着草原历史的变迁。

今天，来聊聊中亚的面食代表之一——手抓面（纳仁）。

先说名字。

纳仁（наaрын/нарын‎/norin），是中亚地区各族群都很熟悉的饮食，用马肉和不同种类的面条组合烹饪而成。

有的地区吃干拌的片状“干纳仁”，比如，哈萨克跟吉尔吉斯。也有的地区吃配汤的条状“湿纳仁”，比如乌兹别克。

而在更广泛的族群中（欧亚草原各族群），这种饮食的另一个来源于突厥语的名称，应该更多被提及——别什巴尔马克（Beşbarmaq/Besbarmak/Бешбармак）。

至于为什么叫这个名字，名字本身就是答案——“别什”，是数字“五”的意思；“巴尔马克”则是手指的意思。合起来，就是“五根手指”。

所以，叫它“手抓面”会更具传统色彩。

二、历史时空赋予食物的意义

很久之前，对游牧民族而言，Beshbarmak 是一道珍贵而精致的菜肴，只有富裕家庭和大家族才能吃得起，即使这样，也只在节假日或为尊贵的客人才会制作。在宴会上，Beshbarmak 是最重要的一道菜肴，通常在最后奉上，这时一般已是午夜。

为什么呢？首先，食材的获取很困难。

Beshbarmak 的面团必须由小麦制成，这意味着必须购买小麦。

古老的法罗小麦延续到今天，成为了健康粗粮的代表之一

游牧民在草原迁徙的时候，可以采集野生谷物（法罗小麦、小米、大麦等），拿来煮粥和烤馕。但小麦必须到城市里向商人购买，尤其是需要磨坊研磨成粉。小麦还必须随身携带，每次转场背着几十斤小麦，是个麻烦。毕竟，面粉不像自己就产出肉和奶制品的牲口，不会跟着你跑过大草原。

其次，制作这道菜需要一个大锅—— “Kazan”。关于这个锅的历史，老吴另一篇文章里有写，可以翻阅下这篇：《中亚的大锅的历史》

过去，大锅多由青铜或铸铁制成，非常昂贵，尤其是在没有矿山或铸造厂的地区。专家认为，在公元前一千年，欧亚大草原上的游牧民族普遍使用三种类型的大锅：希腊式、中国式和斯基泰-萨卡式。

归根结底，是那句老话——吃什么不重要，重要的是和谁吃、怎么吃。Beshbarmak 的做法，就很好地体现了这种礼节性饮食的地位和用途。

西汉分格鼎

斯基泰大锅

现代复刻的希腊大锅

这意味着，大锅从不同方向，从当时有人居住的世界各个角落，都分别传入到了中亚。

大锅，只是特定时候的豪华炊具。平日里，大量传统的草原菜肴用不着大锅：熏肉、风干肉、腌肉、烤肉；在草木灰和石头上烤馕；用羊肚包裹食物，裹上粘土烹饪；随意搭建土炉中煨、烤；大太阳晒干；在皮质壶中发酵……

诸位也一定发现了，用锅水煮（对定居农民来说很简单），对游牧民来说，是一种复杂而罕见的食物制作方法。这也是为什么炙烤类食物，在草原地带是很流行的，而在农耕地带，蒸煮则更为普遍。

三、传统做法

以哈萨克传统中的 Beshbarmak 为例，要做好这道菜，一共有五要素。老吴不懂哈萨克语，资料是根据英语、俄语总结的。如果有出入，欢迎留言讨论。

肉类（et）

虽然大多数突厥族群使用羊肉，但哈萨克人传统的 Beshbarmak 肉是马肉。如今，现代餐馆通常会提供各种选择，羊肉是主肉，也有用马肉做成的马肠（qazı）。

面团（jaima）

小麦粉面团（如今经常加入鸡蛋和面）通常会被擀成薄薄的圆形，称为“jaima”，然后在肉汤中煮熟。有时，面团会被切成小方块，有时则保持圆形。把面团擀得薄而均匀，确实需要点手艺。

肉汤（sorpa）

滤过的炖肉汤，用来给烹制好的菜肴调味。肉汤还可以和 Beshbarmak 一起盛在碗或盘里。

调味料（tuzdyq）

草本植物用来给肉汤提香，然后再把汤汁浇在肉上。传统使用的野葱，现在通常被炖过的洋葱和蒜瓣所取代，有时候，后者会在上桌前被取出。传统上，哈萨克人使用野葱的嫩芽，这种嫩芽结合了洋葱和大蒜的味道，还使用了其他时令芳香的草原草本植物（老吴猜测，可能是野韭菜花）。过去，为 Beshbarmak 采集绿叶调味，是女孩和年轻妇女的共同任务。

奶酪球（Qurt）

这是用盐腌制和烘干的松软干酪，将其磨碎并溶解在 sorpa 和 tuzdyq 中。有时，Qurt 会以小球的形式装在碗里单独端给客人。

它一种用发酵牛奶加盐晒干制成的中亚、高加索地区流行的干奶酪，游牧族群独具匠心的多用途珍品。这种食品的名称多种多样，包括伊朗的kashk、亚美尼亚的chortan、蒙古的aaruul，都有关联。这种富含钙质和蛋白质的小吃，可以伴随着旅行者走过丝绸之路的漫漫旅途。

Qurt 是 Beshbarmak 的一个极其重要的元素，因为食用 Beshbarmak 意味着食用大量的肉类。根据大量的文字记载，即使从十九世纪开始，在筹办宴会时，也是按照每位客人 5 公斤纯肉的标准来宰杀牲畜的。

肉类里的大量蛋白质和脂肪产生酸性，因此，为了防止客人胃里烧灼，高碱性的 Qurt 必不可少的。在哈萨克斯坦西部则还有骆驼奶做的 Qurt。

虽然这是好东西，但我真的吃不下去，即便热衷奶制品的老吴试过多次，也都是嚼了一半就吐出来了。

四、新时代的变种

往 Beshbarmak 中添加土豆和胡萝卜已成为一种普遍做法。然而，在供应经典民族菜肴的餐馆里，这种偏离传统的做法往往是不可接受的。

只有在极不情愿的情况下，守旧的老师傅们才会承认 Beshbarmak 的鱼肉版本。这种变体在里海地区尤为盛行，在哈萨克斯坦的西部，比如里海沿岸的阿克套。虽然“鱼尔马克”有着悠久的历史，但传统主义者坚持称其为“qarma”（意为“混合”）。

等吃完了一顿大餐，打着饱嗝往靠垫上一靠，就到了喝茶时间了。

这里只是按照传统的方法作为引子来介绍一下，不同地区的做法千差万别，用餐习俗、礼节，也各不相同。

祝大家好胃口。As bolsyn！

文字：吴鞑靼

老吴的微店
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