刚刚过去的周末，老抽回西安了。
老抽是我上初中时班里的高材生，大学去了上海交大的本硕连读，毕业之后留在上海创业，一个人玩得风生水起，成为校友群里有数的成功人士。如今“大神”回乡省亲，如我这样的底层社畜自然带头约饭以示尊敬。面对邀约，已经混迹魔都十多年的老抽仍然保持着老陕骨子里的朴实和豪爽，笑言“别那么麻烦，随便找家馆子就好”。
小寨街头（图：网络）
我把老抽带到了小寨某知名购物中心，在里面挑了一家（我自认为的）高端餐馆，还没来得及点菜，老抽先招手把服务员叫了过来，开口就问：“你们店里的菜，都是现炒的吗？”
那位小哥显然对客人提出这样的问题毫无心理准备，犹豫了片刻，还是老老实实地说：“有现做的，也有总店配送的半成品。”
“也就是说，可能会有预制菜了？”老抽问，全过程面无表情，语气平静，看不出他有任何想法。
小哥似乎从老抽的反应里读出了一丝对“预制菜”的不友善，有点着急地赶紧找补：“是这样，我们也有后厨的，有时候到了饭点，吃饭的人多，可能就会用预制菜......但是非高峰期的时候，我们的菜肯定都是现炒的......”
老抽一言不发，起身就走。
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虽然现在在遍布某手某音某红书的各种“西安美食攻略”里，都在信誓旦旦地告诉你“想吃到正宗的西安菜，就得去钻小巷子、城中村里的那些小馆子”。但不可否认的是，越来越多的人尤其是年轻人，他们的倾向仍然是在万达、赛格、老城根这些大型商场或者商圈吃饭。
西安五路口万达广场（图：网络）
但是商场里的菜品，论种类多则多矣，却有相当一部分老西安对其不甚感冒，觉得“没那味儿了”。按老抽的说法，吃饭要的就是那种饭菜刚出锅时的“烟火气”，商场里星罗棋布的各式餐厅，端上桌的都是预制菜，无论多么精致，都感觉是一种仅供观赏的艺术品，让人提不起大快朵颐的欲望。
而商场的性质，就决定了它和炒菜必然是冲突的。任何餐馆只要开进了商场，必然跟预制菜挂钩。文章开头那位小哥说“人少的时候会现炒”，里面八成也有不少水分。
随着传统商场的日渐式微，大型综合商圈成了近年的主流，各种的这“城”那“广场”在西安野蛮生长，街头巷尾随处可以听见“听说XX地方要建新的万达/大悦城/SKP了”的议论，据说连太古里这样的巨无霸级项目都想来西安分一杯羹，商场越开越多，市场几乎已经趋于饱和。
另一方面，淘宝、当当、拼多多等电商平台的疯狂发育，使得传统商场“购物”的基本职能被进一步淡化，不少人甚至养成了逛商场不买东西，而是把看中的记下来，然后直接手机搜索下单的习惯——于是当商场连“卖货”这一基本盘都守不住的情况下，就只能靠餐饮才能实现盈利了。
西安太古里（图：网络）
在座的诸位可以仔细想一想：上一次逛商场没有在里面吃饭是什么时候？上一次逛商场除了吃饭还在里面买了其他的东西，又是什么时候？
所以，虽然很多人都像老抽那样不喜欢预制菜，但实际上很多人根本躲不开预制菜。
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数据是不会说谎的，全球知名的房地产服务和咨询顾问公司戴德梁行，在2022年发表了题为《变局与先机——中国新消费时代下零售市场洞察》的报告，其中提供了一系列调查数据，显示：几乎所有的中国城市，消费者在商场消费频率最高的都是餐饮店，比例高达70%。
戴德梁行（图：网络）
这样的情况下，各大商场招商的主要方向自然都变成了餐饮店，餐饮在商场所占的比重也是水涨船高，很多商场几乎已经变成了“美食广场”。
如此一来，大家更多地只能吃到预制菜，也就不可避免了。
根据中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示：国内很多知名的餐饮连锁企业中，绝大多数的预制菜比例都超过了80%，像真功夫、吉野家的预制比例更是达到100%——换言之，如果你有参观商场餐饮店后厨的机会，你见不到掌勺炒锅的大师傅，也见不到揉面调馅的面点师，甚至可能连择菜洗菜的勤杂工都看不见，你只能看见一帮人从冰箱里拿出一盘又一盘的速冻食品，放到加热设备里转几圈，然后稍微拾掇几下，一盘色香味俱全的菜品就上桌了。
没错，不管你吃的是兰湘子的爆炒猪肝、外婆印象的外婆红烧肉、眉州东坡酒楼的回锅肉还是西贝莜面沙湾大盘鸡，只要这家店是在某座商场里，它的加工程序基本都是相同的——提前一天甚至几天在中央厨房烹调成“半成品”的状态，然后通过冷链物流配送到各大商场的门店里，要么简单再加工一下上桌，就么就是解冻加热之后直接上桌。
预制菜（图：网络）
而且不光炒菜，很多人印象里只能现做的面食，其实同样也是预制菜的重灾区。像味千拉面、兰州拉面这些知名品牌，最多也只能保证面条是新鲜制作的，里面的肉、菜、汤料都可能是提前统一烹饪的“预制品”。
商场里的菜的灵魂，就是这样一点点消散掉的。
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当然，商场用预制菜，也是不得已而为之。或者说，大型商场没有适合炒菜生存的土壤。
2019年12月印发的《大型商业综合体消防安全管理规则（试行）》中，作了“设置在地下且建筑面积大于150平或座位数大于75座的餐饮场所，不得使用燃气”的规定。而其地上楼层的餐饮店也面临着各种各样的限制，比如“用餐区域不得使用明火”、“开放式的食品加工区应采用电加热设施”等等。
连明火都不让你用，你还怎么炒出那种一看就让人觉得香气四溢、食指大动的“人间烟火”？
商场禁止明火的原因，除了消防安全，还有卫生标准。早在1996年，国家卫健委就颁布了《商场（店）、书店卫生标准》（GB 9670—1996），2019年又进一步修订为《公共场所卫生指标及限制要求》（GB 37488—2019）。其中对商场空气里的一氧化碳、二氧化碳、可吸入颗粒物等的含量都作了严格的规定。一旦超额，店铺就得受罚，所在的商场也免不了被连坐。
而经常下厨的人应该都很清楚：一氧化碳、二氧化碳和可吸入颗粒物这些东西，都是厨房油烟里的主要成分。南京医科大学曾做过专门的研究，炒菜时的油烟中可吸入颗粒物的含量相比国家标准超标近30倍，甚至比尘土飞扬的大马路都高，再高级的抽油烟机都挡不住。
炒锅时产生的油烟（图：网络）
如前所述，现在西安的大型商圈，餐饮店的占比大都在50%以上，很多楼层整层都是餐饮店，商场本身又是个密闭的空间。就算国家不限制使用明火，所有店都新鲜现炒的话，商场基本就成了孙大圣大显神通的现场，外面的人看了搞不好能直接报火警。
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还有一点，大型商场里的餐饮店，多数都是已经做成了品牌的连锁企业，这些店铺有一个共同的特点，就是要保证不同地区门店菜品的风格、口味统一化。而想要实现这一点，强行培养一批机器人一样的厨师显然不现实，用预制菜是成本更低也更容易实现的做法。
预制菜的出现，同时缩减了人力、原料、房租、能源......的一系列成本，还大大加快了出餐速度，对于餐饮企业本身，简直可以用“YYDS”来形容。但是对于食客们来说，这可能并不算是社会的进步——曾经冒着热气的新鲜炒菜变成了口味千篇一律，可能还含有添加剂、防腐剂之类的流水线产品，实在无法同步满足大众的胃口和心灵。
（图：网络）
离开小寨的那家购物中心后，我和老抽最后在某个开在路边的烧烤摊找到了这种满足感，酒足饭饱之后，老抽心满意足地对我说：“以后大家在一起聚，就应该来这种地方，那些大商场里的店，就算环境再干净，服务态度再好，吃的都是简单加工一下子的半成品餐，没劲儿！”
我在嘴上连连称是，但心里想的却是：就现在预制菜成本低、出餐快、利润高这么多优点，已经对现炒菜形成了全方位的降维打击，那会不会在不远的未来，连这些现炒的路边餐饮店，也都要被预制菜攻占了呢？
文字 | 万炎斌
