盘点西安的早餐市场，你会发现，近几年来，渭南时辰包子店遍布西安的大街小巷。
对于西安人来说，早餐可分为包子和其他。皮薄馅多、物美价廉，诸多优点让包子在早餐界深得西安人的偏爱。
单就包子这一垂直细分领域而言，如今又可分为渭南时辰包子和其他包子。那么，为何是渭南时辰包子？它是怎样从渭南走到西安又迅速开枝散叶的？
作家焦桐在《暴食江湖》中，将早餐定义为“一天中最初的期待”，迎曦而出，用冒着锅气的美味唤醒沉睡了一夜的身心。从形式上来说，西安人的早餐讲究“干稀搭配”，譬如坨坨馍配胡辣汤，麻花配油茶，以及包子配稀饭。在“干”的这半壁江山中，发酵面团、各种馅料制作而成的包子，无论是从营养方面还是选择多样性来说，都是早餐类食物的佼佼者，所以成为很多西安人的首选。
红餐网曾于2023年2月在新一线城市1000名消费者中调研得出：早餐类别中中式主食占到九成——这和以面食为主的国人饮食习惯相关，而中式包点类达到39.3%，尽管中式包点涵盖了包子、饺子、烧麦、馄饨等各式主食，但对于饺子烧麦不做为主要早餐、馄饨也是偶尔食之的北方城市来说，包子无疑是居民选择最多的早餐了。
包子成为早餐主要消费品类，和居民对于早餐费用规划也有关系。据调查，94.2%的城市居民会将早餐费用控制在10元以内。而根据《2023年中国包点产业白皮书》，包子消费者倾向的人均消费价位聚焦在5元以下的占比30.3%，5-10元之间占比20.4%，西安包子市场和这一数据基本吻合。素包1.5元、肉包2元的均价加上粥或豆浆饮品，西安人的包子套餐基本在6元左右，比起肉丸胡辣汤、肉夹馍之类的确物美价廉。
从名称上就可看出，渭南时辰包子来自东府渭南，又因其中的“时辰”二字而著称——过了午时包子售罄关店休息——呈现出这种包子在渭南当地的火热程度。
对于渭南时辰包子是何时进入西安？网络上流传的一篇《咥在西安之十：包子杂说》文章中，作者记录了他上世纪五十年代初在东城门附近一家渭南时辰包子店吃大油包子的故事。掐指算来，已是七十多年前的事了。如果此文不虚，这是公开资料记载西安城里渭南时辰包子的最早时间了。
而西安人熟知渭南时辰包子，是从上世纪八十年代左右开业的东门里渭南时辰包子开始，部分美食博主对于西安的渭南时辰包子怀旧也始于此家。这家时辰包子后因拆迁等问题搬到东门外面，最近几年又不知去向，成为西安包子变迁史中无法忽略的一段轶事。
在东门里时辰包子那个时期，包子还完全靠手工制作，西安包子行业多为家族相传或者夫妻小店，以及大饭店衍生出的小品类。大皮院石家包子、小皮院的白家包子、东新街的郑家包子都是开了几十年、口碑不错的清真包子铺。大华饭店的虾肉包子、五一饭店的大肉包以及李家村秋林大包是很多西安人心里的“白月光”。
在这个阶段，西安的渭南时辰包子店多由在此生活或者打工的渭南夫妻或者两代劳动力以家庭小作坊的模式经营，包子和渭南地区一样以大油馅料为代表，大油馅时辰包子在西安并未获得和渭南地区一样的广泛好评，西安人觉得这种馅太过油腻，随后慢慢被市场淘汰，西安地区的时辰包子多以地软、南瓜和茄子等素馅为主。但时至今日，很多对时辰包子比较了解的人还会觉得没有大油包子的店绝非正宗的渭南时辰包子店。
2006年以后，西安包子市场迎来全新变化。直营连锁模式的“放心早餐”几年内遍布西安街头，“放心早餐”个头大价格低的包子开辟了另一条赛道，另外，从南方引进的各种连锁包子铺也渗入西安早餐市场。
这种连锁模式的包子馅料统一调配、重量精确到克，包子品质有保障，受众大部分是上班族和学生——这部分人群对于早餐的第一需求是速度，其次才是口感。但味道千篇一律、面皮蓬松不劲道又限制了它们的发展，目前在西安仅是不温不火的维持着。
“工业化”让包子制作过程不再单纯依赖于厨师，这一原本“技术壁垒”较高的行业变得容易且高效，所以众多原来全靠人工制作的包子铺陆续采用机器制作这一形式，包括大华包子、五一包子这样的老品牌。
这个阶段，随着渭南人大量来西安生活或打工，西安的渭南时辰包子慢慢也在增加——但它们依然以手工制作为主，渭南时辰包子在西安的“工业化”道路似乎比市场滞后了很多年，一则源于渭南人对于时辰包子手工制作的执念，二则开时辰包子店的群体大多是单打独斗还未有品牌意识，三则针对老面发酵的技术不成熟。
那时候想开一家渭南时辰包子店，除了自家开店的祖传秘方，往往是到大店去当学徒，短则几天长则数周，跟师傅把制作时辰包子的流程全部学会，再出来自己开店。这种传统模式下的包子店，恪守了传统渭南时辰包子的老面发酵、油渗包底、形似“僧帽”等特点。药王洞小区的老吴家渭南时辰包子、西北城角附近的郭家渭南时辰包子还有边西街的婧晶渭南时辰包子等等，数不胜数的渭南时辰包子都得到了西安人的认可。
2011年，渭南时辰包子被列为陕西省第三批非物质文化遗产，成为渭南时辰包子品牌化的前奏。
2016年前后，渭南王记时辰包子被资本引进西安，成立西安珍膳美餐饮管理有限公司，孵化出“东府包·时辰包子”的品牌，并迅速铺开加盟模式，目前在西安的门店约有50多家，周边的宝鸡、咸阳、榆林、商洛等地也已有30多家。
东府包·时辰包子是以“时辰包子+一日三餐”复合模式而经营，时辰包子延续渭南王记的手艺，当日现包现蒸，在西安范围内反响平平。同时，在东府包尝试将时辰包子带入外省市场时，大油包子遇冷，茄子南瓜等素馅包子受到当地人的喜爱。这也是包子乃至所有餐饮品牌全国化的难点——需要因地制宜适应当地人的口味。
2020年，西安曲江新区开了一家老朱时辰包子（曲江分店）。老朱时辰包子在渭南当地名气很大。渭南当地大部分时辰包子店在中午就包子售罄关门闭店，到西安后，老朱时辰包子（曲江分店）将营业时间拉长至一日三餐，早餐时辰大包，午餐晚餐小笼包，外加米线凉皮胡辣汤等主食，将传统的单一包子店拓展成品种较多的小吃店。
从东府包和老朱家可以看出，在“包子+一日三餐”模式下，时辰包子零售属性被弱化，餐饮属性被放大，无形中就提高了客户粘性。这是以早餐为主的传统时辰包子店无法达到的效果。所以近年来西安不少包子店铺也开始尝试这样的模式，由此裂变出一批抗压能力更强的新型渭南时辰包子店。
随着冷冻面团技术的日趋成熟，速冻生包子胚也进入了包子店。这种生包子胚在前端工厂机器化生产放至冷冻柜冻好，提前一天送至包子店储存在冰柜，第二天只需放入蒸笼蒸13分钟左右，一锅热气腾腾的包子就出炉了，其外表比手工包子更干净好看，味道也不错，所以是诸多快餐便利店早餐的主打产品。
据红餐网数据，2023年我国速冻包点需求量有47.6万吨。其中早餐是速冻包点的重要消费场景之一。没有例外，西安速冻生包子胚的市场非常大，连一向坚持古法手作的渭南时辰包子也已经有了生产这类速冻包子的厂家。
很多爱吃时辰包子的普通人对于这种速冻包子持有怀疑态度，称其为“机器包子”，坏了渭南时辰包子的名声。但不得不承认，冷冻生胚包子对于想开店又没技术的店主来说是友好的，他们可以晚起两个小时，不用雇佣包子工，两个人就可以开一家时辰包子店。这种不用自己包只需加热的时辰包子在西安到底反响如何呢？
我曾去位于西南城角附近一家店现场观察，这家挂着“老潼关肉夹馍”的店铺早餐引进了工厂生产的时辰包子，八点多时买包子的人虽然没有排队但也络绎不绝。不过，在品尝了大油包子和茄子包子后发现，包子皮厚不劲道，不提供时辰包子必备的辣子油，确实和传统时辰包子有些差距。
如今渭南时辰包子遍布西安，大量街头巷陌的小店坚守着传统时辰包子的风味，而品牌连锁店们以及工厂则走出另一条迎合时代发展、快速扩张的新型时辰包子赛道，两者之间不是对抗，而是并行不悖，其优胜劣汰也应该交由市场决定。
在这样的前提下再讨论其“正宗不正宗”、“好吃不好吃”，意义也不大了。
