莼鲈旧梦 | 蛋炒饭的艺术
教育
2023-09-16 10:39
北京
原文发表于《北京晚报》2017年6月17日第21版《知味》副刊。台湾歌手庾澄庆有一首歌，名字就叫《蛋炒饭》，唱的是一个学徒在餐馆学艺三年，最后师傅令他做一盘蛋炒饭，作为出师前的考试。歌词道：“嘿，蛋炒饭，最简单也最困难，饭要粒粒分开，还要粘着蛋。……中国五千年火的艺术就在这一盘。”说蛋炒饭凝聚了中华五千年的饮食艺术，未免过誉，不过如果能将鸡蛋和米饭完美地融为一体，达到色如金玉、香浓味美的境界，确实也是一项了不起的手艺。小时候家里养鸡，每天都有鸡蛋可吃——除了用来煮、蒸或与葱花、蔬菜同炒之外，最常做的就是蛋炒饭。做蛋炒饭都是利用上一顿剩下的陈米饭，隔夜饭更好。我家一般都由父亲掌勺，他的方法是先下一点猪油，将葱末爆香，再下米饭翻炒，炒到一半时候，在米饭中央挖一个洞，打两三个鸡蛋进去，待鸡蛋凝固后捣碎，接着翻炒，使饭与蛋充分混合。我和弟弟都对蛋炒饭百吃不厌，父亲看着我们狼吞虎咽，也乐呵呵地百炒不厌。后来长期在外，我自己做蛋炒饭，方法与父亲稍有差异——先将鸡蛋与葱末一起炒熟，盛出来；然后重新下一点油，单炒米饭，最后再将二者混在一起炒。这样做出来的效果比父亲的略好。最近我又改进了一下，待鸡蛋炒熟后，不必盛出，直接将米饭加入翻炒，可以减少用油量，更加清爽一些。做蛋炒饭的米饭最好稍稍干硬一点，不能太湿太软，否则炒出来黏糊糊一大堆，不好看也不好吃。有一段时间我家经常煮南方产的籼米，原因就是籼米劲道，比软糯的粳米更适宜做蛋炒饭。炒的时候尽量少放油，多放香葱，大火翻勺，充分炒透。蛋炒饭需要趁热马上吃，一冷下来，色香味都没了，重新回锅炒，颜色会发黑，还有一股怪味。蛋炒饭很香，无需其他菜肴即可饱餐一顿。如果用一碟四川泡菜下饭，感觉更为甘爽。我有时给全家炒一大盘蛋炒饭，会预先准备一碗冬瓜汤，配香肠、酱菜、榨菜各一碟，辣椒酱一瓶，满满当当摆满一桌，能把简单的蛋炒饭吃出大餐的感觉。蛋炒饭中除了鸡蛋，可以添加各种配料。正宗的扬州炒饭要加虾仁、冬笋、干贝、鸡脯、火腿、豌豆等等一大堆东西，美则美矣，可是有点像杂烩饭，反而失去了蛋炒饭本身纯朴的香气。我的意见是加一两样配料足矣，或虾仁或火腿丁，还是尽量保持蛋炒饭的本色为好。广东潮州的炒饭要加酱油，颜色浓重。一位湖南朋友做蛋炒饭，混入许多切碎的鲜辣椒丁，红白黄三色分明，另有一味。我觉得蛋炒饭是极好的快餐品种，大有推广的价值，可是一般饭馆的蛋炒饭水平大多难以恭维，并不吸引人。倒是一些街头排挡和食堂做得不错，给我留下了很好的回忆。排挡的蛋炒饭和面条、馄饨、卷饼一样，价廉物美，最能裹腹，我在不同城市都领略过，眼看着老板一手挥勺，一手颠锅，上下翻飞，香气扑鼻，片刻可得。在北京上学的时候，晚上十点多钟喜欢去一间食堂吃夜宵，十有八九都会点一份蛋炒饭，而且每次都要叮嘱一下炒饭的胖师傅多加点葱花。那位胖师傅神色郑重，豪迈地一挥手，大声说：“放心吧，等着好消息！”饭炒得马马虎虎，鸡蛋只打一个，葱花真的加了不少，而且这番例行的对话颇为滑稽，倒能增添不少食欲。![]()
几年前去台北出差，住在忠孝路旁边的国泰饭店，晚上常去附近的鼎泰丰买一份蛋炒饭带回房间做夜宵。鼎泰丰的蛋炒饭加了不少虾仁，做得真好，香而不腻，小笼包等其他小吃也都富有特色，生意非常兴隆，每次都要排队才能买到。听说鼎泰丰在北京有分店，有机会应当再去尝尝它的蛋炒饭，看看味道是否依然在线。【莼鲈旧梦·相关阅读】
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