莼鲈旧梦 | 鲜香入骨的风鸡
教育
美食
2023-12-10 15:59
上海
原文发表于《北京晚报》2023年5月22日第22版《五色土·知味》副刊。江浙、西南地区都有冬天腌制年货的习惯。这些地方冬天虽冷，但不如北方漫长，空气又偏湿，食物用盐腌了才能久存，后来慢慢发现腌过的东西别有一种奇异的鲜香滋味，非他物所能替代，逐渐形成重要的饮食传统。鸡、鸭、鹅、猪、牛、鱼等肉食都可以腌，手法各异，风味也各有特色。我父母每年都要腌很多年货，除了香肠、咸肉之外，还有风鸡和咸鱼，其中风鸡最受欢迎。风鸡的制法非常特殊，与普通的咸鸡完全不是一回事，与其他腌货更是大相径庭。一般尽量选购大个的土公鸡，至少要三四斤，宰杀之后并不褪毛，将血控干，在鸡的腹部开一个小口子，慢慢地将其中的内脏掏出来，清理干净，然后将预先调配好的酱油、黄酒、盐、糖、五香、花椒等佐料灌进鸡腹，再将小口子封住，另在外面的鸡身上抹上花椒盐。这套程序相当有难度，尤其在往外掏鸡内脏的时候，千万不能弄破苦胆，而且还要尽量将所有的东西都弄干净，非有很大的耐心才能办到。整个家族只有我母亲会做风鸡，而我父母有一位男同事腌风鸡的手段最为高明——他根本不用另开小口，直接通过鸡的肛门就能将把一切处理得完美无缺。后来冬天街上也有专门替人制作风鸡的摊位，只要付一点加工费，就能很快弄好。腌好的风鸡把头插在翅下，一只一只挂在背阴通风的地方。鸡毛未除，很好地起到了保湿的作用，能够长久维持鸡肉的鲜嫩。腌一个月以上就可以吃了。临吃的时候才将鸡毛拔去，稍微有点麻烦，因为不能用热水烫，只能用手一点一点硬往下扯，一只鸡至少要花半个小时才能去除干净。在我家，这项艰巨的任务一般都交给父亲办理，他坐在小板凳上，一边哼着小曲一边拔，倒也不以为苦。洗净的风鸡整只放在锅里蒸隔水40分钟左右可熟。蒸好后放在一边，待冷却后，用手撕成长条，装盘上桌。原先灌进鸡腹中的佐料已被均匀吸收，所有的部位都十分入味，咸香可口。其中以鸡胸肉最为干爽，鸡腿肉最富有弹性，鸡脖子最有咬头，鸡翅最嫩，各有风致，回味悠长，而且连骨头嚼起来都非常之香，真正达到“入骨三分”的境界。小时候吃风鸡，一定要将每一块骨头全部嚼碎才罢休，还曾经胡思乱想：如果这个世界上真有凤凰肉，大概味道也不过如此吧。风鸡最宜下酒，用来夹馒头吃也很好。有一年冬天的下午，家里蒸好一只风鸡，还从食堂买了一些馒头，准备晚上好好改善一下。恰好有人送来三张电影票，好像是一部小孩子看不懂的爱情片，父母决定带我去看，把八岁的弟弟留在家里看门。电影并不好看，我呆在银幕前，肚子咕咕叫，难免有些魂不守舍，只盼着早点结束，好回家吃风鸡。不料弟弟一人在家，突然豪兴大发，邀请一帮小朋友前来赴宴，把一只大肥鸡连同十几个馒头吃得精光。我们到家的时候，只剩下一堆骨头渣子。父母哭笑不得，我却大有痛悔莫及、万箭穿心之感，恨不能立刻揍弟弟一顿。北京没有老家那种活土鸡买，周围也无人会做风鸡。好在每年父母都会多做几只，待回家过完春节，可以带一两只回北京，藏在冰箱中，分好几顿慢慢吃完，之后就一直盼着来年的冬天早些降临，好再次尝到风鸡的美味。（文字系原创，插图源自网络，特此致谢）
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