莼鲈旧梦 | 豆腐干的三重变体：白干、香干与臭干
教育
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2023-05-25 16:01
北京
原文发表于《北京晚报》2023年4月29日第14版《五色土·知味》副刊。豆腐干是普通豆腐的衍生品，制作工艺相似，主要差别在于成型时压榨的力度更大，挤出更多的水分，有时候还会摊在簸箕上晒一下太阳，变得更干硬一些，导致口感、味道与豆腐大相径庭。行家测算，一斤黄豆大约可以出四斤嫩豆腐，却只能做两斤半豆腐干。白干是豆腐干初始的状态，干干净净，除了豆香，别无味道，为进一步加工提供余地。白干与肉一起红烧，相互滋润，香腴可口。白干切薄片，代替肉丝炒青椒、炒芹菜，是下饭的好菜。西南地区喜欢用炭火烤白干，表面焦黄，刷上酱料，颜色和口味都堪比烤肉。在白干两面分别斜切平行的刀纹，拉开后化身为漂亮的镂空图案，略微风干，下油锅炸，再加调料烧熟，便成了兰花干，丝丝入味，口感软韧，内含汁水，比肉还好吃。扬州、淮安一带将白干切成细丝，用鸡汤煮了，加熟虾仁、豌豆苗、火腿丝，便是一道“大煮干丝”。也可以将干丝直接用开水连烫三遍，软熟后加酱油、香油、醋、糖、料酒、海米、姜丝、香葱等拌匀。前者醇厚浓郁，可作为汤菜上席；后者清爽细腻，宜充小吃。将白干放入特别调配的汤锅中卤熟，或者将豆腐加料煮透后再压制，可做成香干。卤汤中需加八角、花椒、小茴香、陈皮、桂皮和五香粉等多种调料，辅以老抽酱油，成品颜色黝黑，口感紧实，耐嚼耐品，回味绵长。江浙地区喝茶的时候都喜欢吃点香干，因此又称之为“茶干”，是很多地方的特产。汪曾祺先生文章曾经介绍故乡高邮有一家“连万顺”酱园，老板善于经营，货真价实，不但出产上好的酱油、豆酱、醋和酱菜，还创制出一种茶干：“豆腐出净渣，装在一个一个小蒲包里，包口扎紧，入锅，码好，投料，加上好抽油，上面用石头压实，文火煨煮。要煮很长时间。煮得了，再一块一块从麻包里倒出来。这种茶干是圆形的，周围较厚，中心较薄，周身有蒲包压出来的细纹，……外皮是深紫黑色的，掰开了，里面是浅褐色的。很结实，嚼起来很有咬劲，越嚼越香，是佐茶的妙品。”这么好的东西，后来消失了，有人问连氏后人为什么不恢复起来，他说：“这得下十几种药料，现在，谁做这个！”苏州的卤汁豆腐干与寻常的香干不同，块小，绵软多汁，油光可鉴，以甜味为主，有点像蜜饯。香干同样适合切片烹炒和凉拌，上面点缀几片香菜叶更好。如果加一道熏制的工序，便成了熏干，比普通香干多一股烟火气息，与腊肉同炒，风味独特。如果卤制的时候加辣椒，即为辣干，比风行一时的辣条好吃多了。香干切丁，可以成为许多菜品的最佳配搭。《红楼梦》中凤姐向刘姥姥吹嘘的茄鲞需要加入“五香腐干丁子”，指的就是香干丁。以前我在外地上学，临行前我父母常将香干丁与肉丁、香菇丁加甜面酱同炒，装在玻璃瓶中，不易腐坏，可以带在路上连着吃好几天，用来拌米饭或者夹馒头都很香甜。臭干与臭豆腐一样，都需要放进臭卤中浸泡，独具一种白干和香干所没有的奇特鲜味。作家刘绍棠先生小时候是一个放牛娃，他在散文中回忆自己有时候拿两个铜板去集市上，用一个铜板租一本《三国演义》之类的古书，用另一个铜板买一块臭豆腐干，切成许多小方丁，在放牛的时候，用一根针戳着吃——看一页书，吃一小丁。我小时候对此作风大为激赏，也经常买一块臭豆腐干，效仿刘先生的方法，切丁，戳上牙签，边吃边看书，弄得家里的好些藏书都染上一股怪味。臭豆腐干油炸后滋味更好，只是气味也更加浓烈。南方城市往往有许多专门炸臭豆腐干的小吃摊，周围总是弥漫着一股难以描述的味道，隔着两条街都能闻到。嗜之者觉得美不可言，往往寻味而上；厌之者觉得恶心欲吐，只好掩鼻而逃。在小摊的前面，不时可以见到一两位穿戴时髦的妙龄女郎，翘着纤纤玉指，手捧一碟裹了辣椒酱的油炸臭豆腐干，正忙不迭地往嘴里送，全然顾不上保持矜持的淑女风度。我有一位长辈，酷爱吃豆制品，经常让家人买来许多白干、香干和臭干，装满一大盘，旁边放一碟酱醋，一边蘸食，一边喝酒，细嚼慢品，恬然自得，其中乐趣，非满汉全席所能及。莼鲈旧梦 | 鱼汤的滋味
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