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烧羊肉
从前北京有一首非常无厘头的儿歌，据说是唱给蜗牛听的：“水牛水牛，先出犄角后出头，你爹你妈给你买了烧羊肉。”烧羊肉是人类的美食，蜗牛当然不可能爱吃。不过有相当比例的人类也不吃烧羊肉，原因是嫌味道太膻。
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《岳飞传》连环画
羊肉确实有一股特殊的气味，比牛肉、猪肉、鸡肉都要强烈得多。《说岳全传》中有一个情节，金兀术南伐中原，在潞安州遇到宋将陆登（他的遗孤就是后来的名将双枪陆文龙）的顽强抵抗，连续围城多日，仍无法攻克。军师哈迷蚩想出一个计策，冒充两狼关守将韩世忠的部下进城下书，引诱陆登出城。哈迷蚩精通汉语，熟悉宋朝的军政人情，陆登盘问半天，毫无破绽，正打算相信他，突然闻到信纸上有一股膻气，这才识破哈迷蚩的身份。
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草原手把肉
草原上的游牧民族主要以羊肉为食，做法不如内地讲究，但是现宰现做，羊肉本身极为新鲜肥嫩，无需繁琐的工艺和太多的佐料，简单烤一下或者煮一下，就已经好吃得不得了。姜戎先生的名著《狼图腾》故事发生在内蒙大草原，经常出现大口吃羊肉的场景，我在通辽地区也曾亲身感受到那股豪气。
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羊肉抓饭
我吃过的最好的羊肉是在新疆库车，无论烤全羊、羊肉抓饭还是羊肉包子，味道都十分浓郁甘美，加上新疆的朋友爽快好客，不停地劝食，顿顿吃得我肚皮溜圆——如果在那里长驻几个月，恐怕会胖一大圈。
清朝之前，中国内地同样长期以羊肉以主要的肉食，重要性远超同为“三牲”的猪肉和牛肉。原始社会的岩画中就有牧羊的场景。夏商时期的遗址中发现羊骨的残骸。历代逐渐发展出各种不同的羊肉烹法，并且以“羊”字与“鱼”组成一个“鲜”字。先秦时期将羊羹视为上层美食，中山国甚至因为宴会时羊羹分配不均而导致亡国。西北地区的羊羹品质最好，北宋苏东坡的诗中提到“秦烹唯羊羹”。在草地上吃肥腴的羊羔肉，饮美酒，是一大快事，故而晁公溯有诗：“沙晴草软羔羊肥，玉肪与酒还相宜。”《东京梦华录》中提到开封集市上有许多卖羊肉的铺子，菜品包括批切羊头、肚肺、赤白腰子、乳炊羊肫、羊角、炙腰子、羊脚子、脆筋巴子等等几十种花式，令人垂涎欲滴。北京的老字号月盛斋以烧羊肉和酱羊肉而驰名，清末民初时京人外出探亲访友，有时便拎一盒月盛斋羊肉当礼物，很有面子。我自幼久闻月盛斋的大名，九十年代中期来北京后，专门去前门探访其老店，发现生意已经非常冷落，一大半门面变成服装店，只剩下一个柜台还在卖羊肉，而且产品大多改为真空包装。买了一包回去尝了，觉得味道还可以，但远没有想象中那么好。北京最常见的是涮羊肉，除了赫赫有名的东来顺，近年又有不少火锅店和涮肉店也以上好的羊肉片为招牌。从前切羊肉片全靠手工，难度极高，现在都用专门的切肉器，容易多了。薄薄的羊肉片卷成刨花状，红白分明，拼在盘中十分漂亮，下锅片刻即熟，可以蘸各种酱料吃，我每次更愿意吃原味的。涮羊肉对羊的要求比较高，据说原来北京的羊都来自口外，质量上乘，现在大多从澳洲、新西兰进口，品质也有保证，可是不同的饭馆和超市中摆出来的货色差异极大，选购的时候还是小心为上。北方的羊肉菜肴品种还有不少。很多饭馆擅做葱爆羊肉，香味很足，有一种粗犷大方的劲头。小吃中以羊头肉和爆羊肚最为普遍，味道都很独特。我家住处附近的菜市场有一个专门卖羊头肉的小摊，摊主是回民，将羊头用五香煮了，切成薄片，洒些花椒盐，捧在手里，一片一片拈着吃，感觉挺不错，而且毫不油腻。南方缺少优质的青草，羊的品种也不及北方好，吃羊肉的风气远不如北方鼎盛。不过也有例外，比如镇江东乡所出的羊肉就相当不错，十几年前我在那里吃过一次全羊席，手艺很高，一只羊从头到脚的所有部位都能入菜，最后上了一道“羊毛汤”，却是以切得极细的豆腐干丝与羊骨同煮，看上去真的酷似羊毛，入口软烂香醇。我至今仍觉得这个汤的创意很绝。苏州等地有冬天喝羊肉汤的传统，入冬后街上会出现一种专门的羊汤店，初春就关门大吉。羊肉汤中加入红枣、枸杞，可以驱寒养胃，确实是冬令滋补的佳品。我老家那里吃羊肉主要是两种方法。一种是白煮之后连汁一起冷冻结实，切片装盘，称为“羊糕”，吃的时候洒上青蒜，蘸辣椒酱。另一种是红烧，经常与胡萝卜一起烧，据说有助于减少膻气。烧羊肉的时候要将肉在锅里翻炒一段时间，然后再加佐料焖煮。我父母习惯在羊肉起锅前放入切碎的大白菜，再加一些青蒜末。我很喜欢吃这样烧出来的羊肉，每年回老家之前，父亲都会专门准备两条羊腿，笑称以此犒赏“来自北方的狼”。我有一个表妹，对羊肉的气味极为反感，各种羊肉菜肴一概不吃，可是独独却喜欢吃街头的烤羊肉串。羊肉串焦香四溢，滋滋冒油，确实另有一味，引人垂涎。小时候我和弟弟曾经偷偷弄了几根自行车钢钎，切一大块羊肉，自己在煤气灶上试着做烤羊肉串，味道还真不错，后来被大人发现，训斥了一顿。弟弟至今仍对烤羊肉串很偏好，每次来北方出差，必定要去街头的小摊上寻觅羊肉串，连吃十几串，这才心满意足。（文字系原创，插图源自网络，特此致谢）
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