很多人有一个理念，存新酒、喝老酒。特别是酱香型酒，去年买一箱，今年买一箱，明年买一箱，后年喝去年的酒，口感上了一个台阶。
这是因为多数保存较好的老酒给人的感觉往往是非常的柔顺，更容易接受。
现在市场给老酒的定价比较高，之前看到过一个评价，说“陈年老酒是中国白酒美妙风味与健康的综合表达，是高品质生活方式的表征”。
这个评价是把品质生活和老酒做了链接，这应该是营销的成分多一些。
不过为什么我们在平时确实喝老酒感受会比较好呢？
首先因为我们会先入为主的对老酒产生好感。因为老话说：酒是陈的香么，所以在喝老酒的时候，因为知道了贮藏的时间，比如放了二十年，自然觉得物以稀为贵，所以会认真的去品鉴。
如果没有特别过分的邪杂味，往往会觉得好喝，这是主观的影响。说到这个，做过一个试验，把茅台酒灌入清洗过的钓鱼台的瓶子，然后在普通的宴会中正常饮用。大家觉得好喝，但也就是客气客气。公布答案说今儿是茅台，，宾客明显喝得更认真了。
有个对联，上联：品酒就怕认真二字；下联：干杯莫忘空杯闻香。
一认真了就能够喝出文化，空杯后再闻香可以再进行确认，这才能感受到白酒之美。
老酒为什么确实味道会有一些不同呢？
有研究机构对咱们中国白酒做过化验，咱们白酒是液体，但不是那种“悬浮液”，也不“真溶液”。悬浮液就是那种静置后能够沉淀的液体；真溶液是那种真结合到一起的两种液态，不会分离的。
白酒是“胶体溶液”，就是鸡汤那种感受，有粘稠感的。
其他蒸馏酒都不是这种，只有中国白酒是胶体溶液。胶体溶液中内在物质比较多，经历了时间的陈放之后，酸、酯、醇、醛发生了数量变化，比如：
醇和酸长时间作用生成少量脂类，醇和醛作用生成少量缩醛类，增加了酒的香气。这些微观形态发生变化的时候也会形成比较稳定的“大分子缔合体”，这会增加酒体的细腻、温润、绵柔。
所以这不仅是味道的变化，而是口感也有了改变。这就是胶体溶液的特点。
为什么白酒会有这样的特色，因为固态发酵工艺能够带来很多含氮、含硫的化合物，而陶坛和酿造用水中的“微量金属离子”让呈香呈味物质形成“螯合聚集体”，所以进而形成了胶体溶液。
这里面，美拉德反应，产生吡嗪、呋喃、糠醛、吡啶等产物，可使酒微微发黄；在中性或酸性溶液中，酯、水、酸和醇形成动态平衡，使老酒的口感也趋于平衡。
说了这些，您肯定对存老酒有了一些兴趣。不过根据这个原理也解释了不是所有老酒都能够变得味道丰富平衡。
从工艺上，酱香、浓香、董香、芝麻香更容易形成胶体溶液，所以也更值得陈放。
老酒陈的香是有技术含量的，不经意有化学变化、有微观物理结构的改变，是水、曲、窖、艺、藏的综合作用。
知道了这其中的内涵，更容易感受到酒的味道，本篇用一句很有气势酒诗做个结尾：
