“我看网上都在说蚝油会致癌，千万别再吃了！”
“现在酱油都被抽检出来了！有致癌物的！颜色越深越危险！”
“味精是化学品，以后做饭不要放味精了。”......
近年来，随着国内癌症病例增多和食品安全意识的增强，网络上频现调料可能致癌的言论。
然而调料又是日常生活中必不可少的东西，关于其致癌的说法，到底是不是真的呢？
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蚝油成分与添加剂作用
蚝油主要成分是牡蛎提取物，含有丰富的氨基酸、锌等营养成分。为了保证蚝油的品质和稳定性，会添加一些食品添加剂，如防腐剂、增稠剂等。
例如，常见的防腐剂是苯甲酸钠或山梨酸钾。在蚝油规定的添加量范围内，这些防腐剂是安全的。苯甲酸钠只有在大量摄入并且与人体中的胃酸反应后，可能会生成微量的苯，而在正常食用蚝油的情况下，远远达不到有害的剂量。
山梨酸钾已被世卫组织和世界国际粮食农组织推荐为高效且安全保险防腐剂，只要正常剂量使用，就不会危害健康。
增稠剂如黄原胶，它是一种天然的多糖类物质，主要作用是让蚝油具有合适的浓稠度，便于使用和保存，本身也不会致癌。
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质量合格的蚝油是安全的
正规厂家生产的蚝油是经过严格质量检测的，添加剂的使用符合国家食品安全标准。这些标准的制定是基于大量的科学研究，确保在正常食用情况下不会对人体健康造成危害。
不过，如果购买的是一些三无产品或者假冒伪劣的蚝油，就可能存在添加剂超标的风险，这种情况下可能会对健康产生不良影响，但也不能简单归结为致癌。
蚝油含有多种氨基酸、矿物质和微量元素等物质，开盖后若长时间在常温下存放，会氧化并增加有害物污染风险，导致腐败霉变，致癌风险也会提高。建议购买小瓶装蚝油，开盖后放入冰箱冷藏保存，最好尽快食用。
油颜色主要来自于其制作过程中的美拉德反应。在酿造酱油时，原料中的氨基酸和糖类在加热等条件下发生复杂的化学反应，产生了类黑素等深色物质，从而使酱油呈现出不同的颜色。这种颜色的产生是正常酿造过程的结果，和致癌物质并没有必然联系。
酱油色泽取决于焦糖色素，使用焦糖色素后会产生4-甲基咪唑，此前国际癌症机构就将4-甲基咪唑类为2B类致癌物，即对动物致癌性证据充足，但对人类致癌性证据不足。
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根据我国的食品安全标准，对酱油中可能存在的有害物质都有严格的限量规定。只要是正规厂家生产的酱油，在正常食用量下，4-甲基咪唑等物质不会对人体造成致癌风险。
另外，一些传统酿造酱油可能根本不添加焦糖色素，它们的颜色是自然发酵形成的，就更不存在4-甲基咪唑带来的风险。
味精主要成分是谷氨酸钠，这是一种天然存在的氨基酸盐。谷氨酸是人体所需的一种非必需氨基酸，人体自身可以合成，也可以从食物中获取。它在很多天然食物中都存在，如蘑菇、海带等。
味精的作用是增加食物的鲜味。当谷氨酸钠进入人体后，会被分解为谷氨酸和钠离子，这些成分会参与人体正常的代谢过程。
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有一种观点认为味精在加热过程中会产生焦谷氨酸钠，进而致癌。实际上，焦谷氨酸钠只是让味精失去了鲜味，目前并没有科学证据表明它会致癌。
在正常烹饪温度下，虽然味精会发生一些化学变化，但产生焦谷氨酸钠的量非常少。只有在长时间高温（例如超过 120℃）烹饪时，才会有较多的焦谷氨酸钠生成，但这也仅仅是影响味精的调味效果，而不是产生致癌风险。
世界卫生组织和美国食品药品监督管理局等权威机构都将味精归类为安全的食品添加剂。不过，和其他调味品一样，也需要合理使用。过量使用味精可能会导致食物味道过鲜，影响口感，并且会使人体摄入过多的钠离子，对高血压患者等特殊人群不利。
责编 | 新新
校对 | 小青
统筹 | 凯强
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