【酒局】探索白葡萄酒的“矿物感”
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2024-08-09 10:13
浙江
葡萄酒究竟有没有好坏之分？葡萄酒是有好坏之分的，通过科学的方法，我们可以试着客观地评价一款葡萄酒的质量等级。如果这一点你不同意的话，那么后面的都不用看了。葡萄酒的个人偏好有没有好坏之分呢？口味的偏好是非常私人的事，并无高下。我们品酒的目的正是通过不断地接触与新的了解，寻找自己最喜欢的那个味道。
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“矿物感”在葡萄酒的风味描述中颇为常见，其实它并不是一个亘古有之的概念，而是近些年才真正时兴起来。究竟何为矿物感？天然葡萄酿造的酒液肯定不会带出植物扎根土壤本身的矿物味道。这看似简单的词汇下面可能涉及很多方面：TDN物质产生的矿物质气息，硫化物产生的打火石一类还原味，高酸和酚醛物质共同作用下的咸矿口感，甚至海边的葡萄果实表皮沾染上的海盐……为了深入探索这个抽象的概念，红樽坊的Simon制作了一张有趣的酒单，既有热门大酒，又有小众极客，从法国德国意大利，一直横跨到南半球的新世界，今天我们试着从品种、风土、酿造等不同维度一起感受一下白葡萄酒中的矿物感。
NO.1
品鉴：淡柠檬色，醒酒一小时，闻香有漂亮的花香，柠檬，柑橘，矿物质气息，还有蜂蜜和饼干的味道。入口酸度高，酒液咸，酸度坚挺，轻微回甘，酒体细瘦，线条清晰，柑橘味和矿物感突出，口中没有太多深度和复杂度，简单宜饮，容易亲近。90-（80太一般，85凑合，88还行，90不错，92好，94很好，96牛逼）结果：Weingut Rudolf Furst Pur Mineral Riesling Franken 2020鲁道夫·福斯特酒庄 Weingut Rudolf Furst 位于德国的比尔格斯塔特市 Burgstadt，属于著名的弗兰肯 Franken 葡萄酒产区，是该产区知名的酒庄之一。福斯特家族自1638年便开始酿造葡萄酒，1979年，保罗·福斯特 Paul Furst 及其妻子莫妮卡 Monika 兴建了如今的鲁道夫·福斯特酒庄。到2007年，他们的儿子塞巴斯蒂安 Sebastian 也加入了酒庄的管理团队。酒庄的酿酒理念非常简单，就是要酿造保留了葡萄原始风味的优质葡萄酒。他们采用自然加人工的传统酿酒法，红葡萄酒必须在法国橡木桶中陈酿12-20个月，然后在不经过滤的情况下直接在酒庄内装瓶。白葡萄酒要在橡木桶或者不锈钢桶中陈酿6-12个月。本次品鉴的是酒庄一款雷司令葡萄酒。NO.2
品鉴：浑浊的中金黄色，醒酒一小时，闻香有明显的浸皮特征，橙花，橘皮，柠檬，梨，一些动物皮毛，香气花香四溢，入口酸度中高，酒液咸矿，收口回甘，口中有浸皮带来的紧缩感，梨和草本气息，口感辛辣，自然氧化的特征，风格甜美，虽然酒的结构不大，但内容丰富，极具表现力。90+（80太一般，85凑合，88还行，90不错，92好，94很好，96牛逼）
酒款：Domaine de la Touraize Arbois Zeste de Savagnin Jura 2020Domaine de la Touraize 酒庄位于法国汝拉产区的 Arbois，目前已经传承至家族第八代，酒庄在历史悠久的 Arbois PDO 法定产区拥有13公顷葡萄园（Les corvées、Curoulet、Sur la côte、La Touraize......），采取有机种植，园内种植了所有汝拉的葡萄品种包括，Chardonnay, Savagnin, Ploussard, Trousseau 和 Pinot Noir。本次品鉴的是一款 Savagnin 白葡萄酒，Zeste 系列是酒庄的一个新的尝试，葡萄酿造时浸皮，但酒庄不愿称它为一款橙酒，去梗半二氧化碳浸渍发酵，陶罐中酒泥接触36个月，装瓶前不过滤不澄清。品鉴：淡金黄色，醒酒一个半小时，闻香有奶香，奶油饼干，冰激凌的鲜美，白花，梨，麦芽糖和轻微坚果气息，入口酸度高，尖酸，酒液咸，收口回甘，氧化的梨，酸酵母，奶油饼干和些许坚果味，香气复杂，酒体偏瘦，风格自然，感觉有些发展过快，但已然进入最佳适饮状态，那种带着微氧化的复杂感，没有继续陈年的必要，现在就是它最佳表现。91-（80太一般，85凑合，88还行，90不错，92好，94很好，96牛逼）结果：Tercet Hautes-Cotes de Beaune Blanc 2020曾在 Domaine Bizot 担任葡萄园总管的 Marc Soyard 操刀酿造的一款霞多丽，葡萄来自 Hautes-Cotes de Beaune，在 Marc 第戎的酒窖里酿造，全程尽可能少添加二氧化硫。NO.4
品鉴：淡柠檬色，醒酒一个半小时，闻香有花香，蜂蜡，柠檬，青苹果，一些冰糖气息，香气新鲜，入口高酸，酒液咸矿，收口回甘，线条清晰，结构坚挺，花香四溢，植物气息伴随着柑橘的果味，新年份的辛辣感，口感集中，回甘明显，余味悠长。91+（80太一般，85凑合，88还行，90不错，92好，94很好，96牛逼）结果：Domaine Fanny Sabre Cuvee Anatole Blanc IGP Sainte-Marie-la-Blanche 2022
Fanny Sabre 酒庄位于勃艮第 Pommard，现任庄主 Fanny Sabre 因父亲的突然离世不得不接受家族酒庄，并在著名酿酒师 Philippe Pacalet 的帮助下学习成长，酒庄在勃艮第很多地方拥有葡萄园，本次品鉴的 Cuvee Anatole 酒款是一个少见的餐酒级别的干白，2022年份由 Aligote 和 Chardonnay 混合而成。NO.5
品鉴：淡金黄色，醒酒一个半小时，闻香有柠檬，柑橘，花香，煤油一类矿物质气息，香气芬芳，入口酸度高，酒液咸矿，青色植物伴随着柑橘香气，矿物质气息，辛辣感十足，酒体扎实，口感紧致，集中度很棒，结构不小，后段迸发出强劲的力量感，充满陈年潜力的一支酒。92（80太一般，85凑合，88还行，90不错，92好，94很好，96牛逼）
结果：Burn Cottage Riesling - Gruner Veltliner Central Otago 2018
Burn Cottage Vineyard 酒庄位于新西兰南岛中央奥塔哥（Central Otago）葡萄酒产区。该酒庄由 Marquis 和 Dianne Sauvage 于 2002 年创建，主要以生产黑比诺葡萄酒为主，在特定年份还出产少量雷司令（Riesling）和绿维特利纳（Grüner-Veltliner）葡萄酒。本次品鉴的是一款雷司令和绿维的混酿。
NO.6
品鉴：淡金黄色，醒酒一个半小时，闻香有白芝麻，打火石一类还原气息，伴随着植物味和柠檬的果香，入口酸度中高，酒液咸，口感柔顺，结构不大，打火石的还原感明显，口中有植物的辛辣和回苦，口感集中，元素复杂，带着焦糖的回味，要不是流行的还原风增加了一点时髦感，它本身的味道还真的挺不容易亲近的。90（80太一般，85凑合，88还行，90不错，92好，94很好，96牛逼）结果：Domaine Anne Gros & Jean-Paul Tollot La VR IGP Pays d'Herault Cotes du Brian 2021Domaine Anne Gros & Jean-Paul Tollot 是两位勃艮第顶级酿酒师在朗格多克地区的酒庄，酒庄以他们的名字命名。酒庄位于 Minervois 产区的一个小村庄 Cazelles。Anne Gros 还经营着她在 Vosne-Romanée 的同名酒庄，这是她于1995年从父亲手中接手的。她的合作伙伴 Jean-Paul Tollot 来自位于 Chorey-lès-Beaune 的 Domaine Tollot-Beaut 酒庄。本次品鉴的是一款 Roussanne 和 Vermentino 的混酿。
品鉴：淡金黄色，醒酒两个小时，加Aveine设置3小时，闻香有番薯藤一类植物气息，蜂蜡，花香，以及柑橘香气，入口酸度高，很挺，植物气息混合着核果香气，有轻微油脂感，后段回苦，口感辛辣，酒体不轻，咸矿且高酸，果实质量不错，口感集中，酒体紧致，但是风格过于严肃，有些不够愉悦。91（80太一般，85凑合，88还行，90不错，92好，94很好，96牛逼）七号和八号同时登场，给小伙伴们盲品，比较区别，居然几乎全场都认定这支就是 Chevalier-Montrachet，另外那支是Gaja。结果：Gaja Rossj-Bass Langhe 2013嘉雅酒庄 Gaja 位于意大利皮埃蒙特 Piedmont 的巴巴莱斯科 Barbaresco 产区，由乔万尼·嘉雅 Giovanni Gaja 创建于1859年，目前酒庄仍为嘉雅 Gaja 家族所拥有，它是意大利最知名的酒庄之一。Gaja 因为将巴巴莱斯科葡萄酒推广给更多的人和使皮埃蒙特的酿酒更加现代而闻名。本次品鉴的酒款首发于1988年，是一款大比例霞多丽(Chardonnay)和小比例长相思(Sauvignon Blanc)的混酿，不锈钢罐发酵，橡木桶熟化6个月。葡萄来自 Barbaresco 和 Serralunga 不同葡萄园，其中包括以 Lucia 和 Angelo 的小女儿 Rossana 命名的 Rossj 葡萄园。Rossj 葡萄园的土壤为稀薄的石灰质粘土。Bass 葡萄园的土壤比 Rossj 葡萄园的土壤更肥沃，更不紧实。Serralunga d'Alba 葡萄园的土壤由石灰质粘土构成。NO.8
品鉴：淡金黄，醒酒两个小时，闻香有奶油饼干，花香，冰激凌和梨的香气，小家碧玉的感觉，香气鲜美，入口酸度高，酒液很咸，状态封闭，高酸的特征，中后段都有点短，饼干气息和核果香气，口感鲜美，结构不大，线条感为主。能感觉出来做得很精致，但是在复杂度，深度和结构上都没有太多表现。就我个人的感觉，继续醒酒会稍微改善一点，但区别不会太大，目前就是这样。91-（80太一般，85凑合，88还行，90不错，92好，94很好，96牛逼）结果：Vincent Girardin Chevalier-Montrachet Grand Cru 2013Vincent Girardin 是勃艮第地区一家备受推崇的酒庄，位于默尔索（Meursault）。该酒庄用黑皮诺和霞多丽酿造多种葡萄酒，但以霞多丽为主。酒庄的大部分葡萄园分布在 Côte de Beaune，包括 Le Montrachet 和 Corton-Charlemagne 等特级葡萄园，以及 Chassagne 和 Puligny-Montrachet、Saint-Aubin 和 Santenay 等一级葡萄园。酒庄建立于1982年，并于2012年出售，但自21世纪初开始担任酿酒师的 Eric Germain 继续留任，以确保酒庄的连续性。不过，Vincent 并没有出售所有的葡萄园，他还保留了一些地块，并将其传给了他的儿子 Pierre，后者随后创建了 Pierre Girardin 酒庄。本次品鉴的是一款特级园霞多丽，来自 Chevalier-Montrachet Grand Cru。NO.9
开瓶即能观察到橡木塞不正常的状态，塞子湿纸板味明显，醒酒两个小时以后酒的香气和口感里也明显感觉到湿纸板味。这就做个案例让大家体会一下橡木塞污染的味道吧。结果：Tasca d'Almerita Fondazione Whitaker 'Mozia' Grillo Sicilia 2017Tasca d'Almerita 是一家葡萄酒生产商，葡萄园遍布意大利西西里岛。该公司的历史可追溯到1830年，但直到20世纪50年代，经营者 Guiseppe Tasca 伯爵才开始注重质量而非批量生产。公司共有五个庄园，其中最大的是最初的酒庄 Tenuta Regaleali。由于葡萄品种和风土条件差异很大，各庄园的酿酒工艺也不尽相同。酿酒工艺既有传统的，也有现代的。在 Regaleali 庄园西面，西西里岛湿润海岸的 Marsala 盐场附近，有一个很小的Mozia 岛，上面有一个 Tasca 和 Whitaker 基金会共同建立的酒庄 Fondazione Whitaker。2007 年，Whitaker 基金会委托 Tasca D'Almerita 恢复并推广 12 公顷历史悠久的格里洛 Grillo 葡萄园，这可能是西西里岛最早种植的葡萄园。本次品鉴的即为 Grillo 酿造的白葡萄酒。
NO.10
品鉴：醒酒两个半小时，淡金黄色，闻香有些许皮毛，橘皮，柑橘，枇杷和花香，带着一些微氧化特征，入口酸度高，酒液咸，收口回甘，柑橘，皮毛，草药，带着浸皮的味道特征，香气复杂，口感深邃，集中度漂亮，结构不小。后段回苦，余味花香和植物气息，口中回甘不止。有深度，有复杂度，很有记忆点的一支酒。92❤️（80太一般，85凑合，88还行，90不错，92好，94很好，96牛逼）结果：Montenidoli Tradizionale Vernaccia di San Gimignano DOCG 2021Montenidoli 酒庄是 San Gimignano 产区的标杆酒庄。酒庄占地约200公顷，森林环抱，葡萄种植面积仅24公顷，坐落在山坡上，俯瞰风景如画的 San Gimignano 小镇，远处是经典基安蒂产区（Chianti Classico）。说起托斯卡纳过去 50 年的酿酒历史，酒庄庄主伊丽莎白-法焦利（Elisabetta Fagiuoli）可谓举足轻重。事实上，2020年是她酿造葡萄酒的第50个年份。从1965年她来到这里，开始修复这个年久失修的庄园，并保护那些充满历史的老藤葡萄，一干就是大半辈子。酒庄种植的都是本地品种：圣吉米纳诺历史悠久的白葡萄品种维纳奇亚（Vernaccia）、桑娇维塞（Sangiovese）、卡奈奥罗（Canaiolo）、金特雷比亚诺（Trebbiano Gentile）和白玛尔维萨（Malvasia Bianca）。第一款葡萄酒诞生于1971 年。本次品鉴的是一款 Vernaccia 葡萄酒，带皮浸渍，水泥罐中发酵，瓶中陈年。
NO.11
品鉴：中金黄色，回塞醒酒两个半小时，闻香有奶油蛋糕，植物，白花，蜂蜡，腌梨，酸面团，蜂蜜和些许坚果气息，香气复杂，带着氧化特征，入口酸度高，酒液非常咸，湿石头的矿物感，结构坚挺，番薯藤的植物味，些许坚果，奶油，梨一类的核果，酒泥接触的饼干气息，梨汁的鲜美口感，伴随着焦糖的成熟，自然的氧化特征，展现出巅峰适饮期的复杂迷人的表现，仿佛每种元素都有了，共同交织在一起，谱写出华丽的乐章。92+❤️（80太一般，85凑合，88还行，90不错，92好，94很好，96牛逼）结果：Fournier-Longchamp Domaine FL Savennieres Roche aux Moines 2011Domaine FL 酒庄源自2007年 Philippe Fournier 将两个酒庄合并，酒庄位于 Rochefort-sur-Loire，占地30公顷，从12世纪就开始种植葡萄。本次品鉴的白诗南来自 La Roche aux Moines 葡萄园，它是 Savennieres 产区最负盛名的葡萄园之一，十一世纪由西多会的修士建立，葡萄园面积22公顷，和大名鼎鼎的 Nicolas Joly 的独占园 Coulee de Serrant 接壤。这里的气候条件和紫色的页岩十分独特，葡萄园采用有机或生物动力法种植。葡萄经过手工采摘后缓慢压榨，在法国橡木桶中发酵后带酒泥熟化12个月，装瓶后再瓶陈6个月。NO.12 加餐
品鉴：中宝石红色，醒酒三个小时，闻香有些脂粉气，树丛，红黑果，白石灰，木质香料，入口酸度高，酒液咸，湿石头的矿物感，单宁紧致，颗粒细腻，粘稠的果汁感，李子和杨梅一类果香，伴随着香料感，新鲜而又咸感十足的果汁风味，口感紧致，结构坚挺，远没有到适饮期，整体风格内敛，不绽放，但你依然能感受到精致的细节，高质量的水准。92（80太一般，85凑合，88还行，90不错，92好，94很好，96牛逼）Candice准备的加餐酒，本场唯一的红葡萄酒，让大家盲品，我一不小心看到了瓶口，完了，又知道酒庄了……结果：Dry River Lovat Vineyard Syrah Martinborough 2019枯河酒庄 Dry River 位于新西兰北岛马丁堡产区，由 Neil McCallum 博士和他的妻子 Dawn 建立于1979年。那时候，Neil 和 Dawn 选择在紧邻 Dyerville 地区几公里的一片极为干燥、以砾石为主、可自流排水的土地上种植葡萄，而这一片区域即是现如今被称为“马丁堡平地” Martinborough Terrace 的地方。而酒庄名——枯河，也源于这片土地，至此也开启了马丁堡这个产区酿酒新篇章。它与 Ata Rangi, Martinborough Vineyards, Te Kairanga 和 Chifney (现在的 Margrain) 一起并列，是马丁堡产区最早的一批酒庄。作为产区的先锋，枯河酒庄一直以来致力于酿造出独特，将风土特色完美呈现，并兼具良好陈年潜力的高质量美酒。2002年，酒庄及其葡萄园都被出售给了纽约商人 Julian Robertso 和加州葡萄栽培专家 Reg Oliver。Neil 继续担任首席酿酒师，直到2011年退休。目前酒庄由一个6人的团队负责运营。酒庄的葡萄通常来自三个地块：Dry River Estate, Craighall 和 Lovat。Dry River Estate 地块于1979年首次种植，这里采收的果实为葡萄酒提供了结构和骨架。Craighall 地块于1983年首次种植，为葡萄酒提供了线性结构和酸度。Lovat 葡萄园种植于1992年，为葡萄酒提供了突出的果味特征。
Weingut Rudolf Furst Pur Mineral Riesling Franken 2020
Domaine de la Touraize Arbois Zeste de Savagnin Jura 2020
Tercet Hautes-Cotes de Beaune Blanc 2020
Domaine Fanny Sabre Cuvee Anatole Blanc IGP Sainte-Marie-la-Blanche 2022
Burn Cottage Riesling - Gruner Veltliner Central Otago 2018
Domaine Anne Gros & Jean-Paul Tollot La VR IGP Pays d'Herault Cotes du Brian 2021
Gaja Rossj-Bass Langhe 2013
Vincent Girardin Chevalier-Montrachet Grand Cru 2013
Tasca d'Almerita Fondazione Whitaker 'Mozia' Grillo Sicilia 2017
Montenidoli Tradizionale Vernaccia di San Gimignano DOCG 2021
Fournier-Longchamp Domaine FL Savennieres Roche aux Moines 2011
Dry River Lovat Vineyard Syrah Martinborough 2019
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