糟卤
创新用法
糟卤是江南一带入夏后不可或缺的调味品，用糟卤加工制作的美食，上海人统称“糟货”，其最大特点就是食材无需煎炒烹炸，洗净、煮熟、切片后，放入糟卤中浸制即成，属于“无油烹调”，在夏天尤其受到食客的追捧。
到盛夏，许多熟食店都有糟货出售。糟货的食材选择广泛，许多素菜和荤菜都可以用来制作糟货，包括糟鸡、糟鱼、糟猪脚、糟门腔（猪舌）、糟白肚、糟鸭膀、糟鸭胗、糟鸡爪、糟虾、糟六月黄、糟毛豆、糟花生等等。买来糟货，放入冰箱冷藏几小时后上桌，口感或咸鲜脆爽或软腴鲜香，佐以冰啤酒或黄酒，堪称消夏美食的首选。
其实，糟货完全可以在家自制，做法也很简单。
首先要购买糟卤。在上海，超市、南货店和菜场酱菜摊，一年四季都有糟卤出售，瓶装的稍贵，六七元一瓶，袋装的仅两三元一袋，二者的口感区别不大。回家后将食材洗净、煮熟、沥干、放凉，浸泡到糟卤中，还可选择放入冰箱冷藏，就可获得清爽咸鲜、带着淡淡酒香的夏日开胃菜。
“熏鱼版”糟卤小黄鱼
入夏，舟山的海鲜——小黄鱼大量上市。在菜场购买小黄鱼2千克，约60元，请摊主去头、去鳞、去内脏，回家后洗净，沥干。
准备1个大碗，倒入1袋糟卤 ；锅中倒入300毫升油，油热后放入小黄鱼，大火炸至焦黄熟透，用漏勺捞出，沥干油后放入糟卤中浸20秒，待小黄鱼吸透糟卤后用筷子搛出，放入大碗中，就做好了。
上桌后，我介绍了这种糟小黄鱼的创新做法，大家一尝，赞不绝口。鲜香脆腴、口感别具一格的糟卤小黄鱼，佐以冰啤酒和“獭祭”清酒，真的绝配，一大碗很快就见底了。
几个朋友还用手机拍下糟小黄鱼的照片，详细询问烹调过程，都准备回家自己做。
“糟卤版”捞汁小海鲜
先制作捞汁小海鲜的调料 ：在1个大海碗中倒入1包糟卤、适量酿造白醋、2勺生抽、2勺白砂糖、1 个洗净切片的带皮柠檬、1勺黑胡椒粒，再加1勺日本的寿喜烧汁，加适量凉开水调至咸淡正好后放入冰箱冷藏。
在菜场购买活花甲500克、蛏子500克、小乌贼500克、水发海参250克、基围虾500克（食材的品种和数量可根据个人爱好增减）。根据本人买菜经验，现在菜场上大部分的海鲜摊，花甲、蛏子以及其他贝类，摊主已经养好，泥沙都已吐尽，所以可以放心购买，不会出现买回家后吃出满嘴泥沙的情况。
具体做法如下：小乌贼去骨、去内脏，切成手指大小的条状；基围虾剪去虾须、虾脚，挑去虾线；花甲、蛏子刷去外壳泥沙，海参切成短条状，洗净；锅中倒入足量水，加少许盐、花椒、姜片、1勺白酒，大火煮开后先放入基围虾汆熟，捞出，沥干水分；再分批放入花甲、蛏子、小乌贼、海参，汆熟后浸入凉开水中冷却，蛏子去壳，花甲剥去一半外壳；待食材变凉后捞出，沥干水分；从冰箱内取出调料汁，浸入花甲、蛏子、基围虾、小乌贼、海参，封上1层保鲜膜，放入冰箱冷藏约2小时，等所有食材入味后即可上桌。
这一道捞汁小海鲜，酒香浓郁、咸鲜酸甜。料汁中加入的新鲜切片柠檬的果酸和黑胡椒粒的微辣可谓“画龙点睛”，使得这道菜的口感比盐水基围虾、爆炒花甲蛏子丰富得多。并且由于捞汁小海鲜不带一点油花，对现在喜欢低油、少盐，讲究饮食健康又追求新奇美食的人们而言，确是一种不错的选择。
在与大家一起喝酒时我坦言，与其跑到熟食店排队买糟货，不如自己到菜场选购食材，再用糟卤制作别具一格的糟货，这种创新与实践的过程，感觉非常棒。
原文标题：《糟卤的创新用法》
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