读者来电
用酱油和生粉腌制猪肉时会有水分渗出，这是为什么呢？
专家答疑
汪正园（上海市疾病预防控制中心营养学博士）：使用酱油和生粉腌制猪肉时，猪肉中有水分渗出可能与渗透压和蛋白质结构的变化有关。
腌制猪肉时通常会使用盐等调味料，导致腌制液的渗透压高于猪肉内部的渗透压，为了平衡内外渗透压，猪肉中的水分就会向外渗出；同时，生粉在腌制过程中具有一定的吸水性，在接触水分后吸水膨胀，可能会破坏猪肉的蛋白质结构，使得更多的水分被释放。
此外，切割、处理猪肉的过程也会对猪肉的细胞和组织造成一定程度的机械损伤，使得肉内的液体更容易渗出。
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