​ “食神”孙兆国的臭鱼烂虾饭

江湖多传奇，“食神”孙兆国

成为江湖传奇的“捕味者”孙兆国，他的人生并不是大笔一挥开出一张40多万元的菜单然后躺平吃一年。从我对他的了解来看，他在厨艺上惯于出奇制胜，吸粉多多，虽然要养家糊口，但他的财富观并不同于俗流，他不会单纯地为钱而烧脑、颠勺、摆盘，而铿锵有力地坚持发微信公众号。那么他为什么而活呢？

我告诉你，他要么宅在工作室里孜孜不倦地研发新菜，要么风尘仆仆地奔走在寻找食材的路上。

说出来你会不相信，这位帅哥每月要研发150道菜，一年12个月，加起来超过1000道。而最终上桌让顾客吃到的菜品不到1/10，这个比例，可能比科学家们研发无人驾驶轿车的成功率还要低。

研发新菜，跟小孩子搭积木不一样，推倒重来是需要成本的。

孙兆国的“西郊5号”早就是网红打卡地，没去过的人就不好意思说自己是吃货。我去过几次，吃过他做的蟹粉豆腐，吃到光盘也不见蟹粉。蟹粉到哪里啦？打成蟹酱做进豆腐里了，他说：“这才是真正的蟹粉豆腐！”还吃过他做的鹅肝酱，软绵细腻的鹅肝被做成鲜艳欲滴的樱桃，一颗颗挂在树上，摘下来吃比用筷子搛来吃感觉更好。还吃过他做的脆皮猪婆参，上桌后他叫我先别动，当着我的面用西餐刀划开，让我欣赏参体被割开后藕断丝连的效果。

前不久孙兆国在董家渡外滩金融中心又开了一家店，以他的姓氏命名，但店招小到难以发现，给人的感觉不像饭店，而是像二战期间葡萄牙里斯本老城区的一个情报交换站。后来我也与几位从外省专程赶来尝鲜的美食家在那里吃到了孙兆国研发的新菜，比如干拌老雄鸡、烧椒黑金鲍、水豆豉大鱼头、蟹粉鱼翅蛋羹、老香黄蜜薯、炭烤澳洲和牛等等。

干拌老雄鸡的印象至今强烈。一开始我还以为是川味中的夫妻肺片，雪白的细瓷盘上卧着一片红艳艳的荤物，孙总提醒我看清楚：“这是五年的老雄鸡，长在大山深处，白天站在树上眺望远方，夜里宿在树上游走梦乡。采购这个鸡是要熟人引路的，还得提前一天跟农家说好，然后由农民大哥带着你进入鸡的领地，跟鸡们商量一番，不听劝是吗？最后只能用网兜去捉，弄不好要忙个半天。” 

五年的老雄鸡都成精了，能吃吗？孙总笑笑，叫我先吃了再说。一吃，居然无筋无渣，脂肪极少，口感略有弹性，纤维细腻。川菜制式，使它风味特别丰富。

值得细说的还有老香黄蜜薯。蜜炼番薯是一道传统淮扬菜，红心番薯削成橄榄状，糖水里煨熟。但孙总一贯地剑走偏锋，他用汕头的老香黄嵌在蜜薯里，一口咬下，不同凡响。每年中秋节之前，我都会收到汕头美食大咖老钟叔给我寄来的老香黄月饼，比上海的豆沙月饼好吃不止一两个档次，我多次对上海的糕饼业巨头说过，大胆引进南国的老香黄，给本地的月饼来一次飞跃式的提升。不知今年中秋节时会不会让我看到上海版的老香黄至尊销魂月饼。现在，孙兆国领先一步了。

浦东“小皖宴”，市场新亮点

孙总在浦东张杨路的华润时代广场6楼开了一家“小皖宴”，他开宗明义地强调：“我做的是皖菜，不是传统徽州菜。”“小皖宴”三个瘦金体行书也是他自己写的。

地强调：“我做的是皖菜，不是传统徽州菜。”“小皖宴”三个瘦金体行书也是他自己写的。

他说：“以前所谓的徽菜，局限于徽州菜。徽州六县其实很封闭，山深水急，耕地面积很小，小孩子长到十三四岁就被父母赶出去打工了，这种地方怎么可能有好菜呢？咸的、臭的、干的、霉的，基本上反映了当地的物产和饮食水平，也无法与现代饮食理念相吻合。”

安徽是由安庆府和徽州府两个部分合起来命名的，谈到美食和物产，安庆怎么能丢在一边呢？安庆在春秋时代就叫皖国，一直以来就是兵家必争之地，后来又成了安徽的文化中心，甚至成为安徽省省会所在，抗战胜利后才被合肥取代。到了解放后，安庆是由省里直接领导的，直至今天还下辖桐城、怀宁、枞阳、潜山、太湖、宿松、岳西、望江等8个市县。

孙兆国在家乡芜湖度过了少年时代，18岁来上海求学、创业，家乡的味觉经验是他开这家“小皖宴”的情感基础和美学追求。“小时候生活在长江边，出门就见水，每条小河都汇入长江，一路奔向大海。水的流向从小给我提示：必须汇入主流，奔赴大海。在电影里看到大上海的情景，心生向往。夏天，家里旧蚊帐坏了就扯下来，四只角系了绳子，在天将黑的时候抛到河里，再抓一把谷糠、淋一点麻油作为诱饵，半小时后收起来，就有小半篮活蹦乱跳的小虾子，随便一煮就是美味。日网鱼，夜网虾，这是当地老人的秘诀。家里临时来了客人，也是这样，到河边钓几条鱼，从地里摘几把菜，旺火一炒就是一顿丰盛的待客酒饭。” 

近些年来，徽菜在上海有复兴之势。有些徽菜馆不再局限于徽州六县的传统一路，食材和烹饪技法以及呈现方式等都有所拓展。所以在当下的市场环境中，徽菜的概念有所扩大，它包括皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜等。

“小皖宴”的味觉审美和市场定位也是与时俱进的。

餐厅面积不算大，在满足十几只小圆台的散客消费后，还辟出七八个包房，生意不错，午市刚开始就客满了。这次我们四个人品尝的菜肴：冷菜有香菜臭干花生米、醉鸡肝、火腿冬瓜、三色臭鳜鱼等，除了香菜臭干花生米，其他都颇见新意。醉鸡肝取新鲜鸡肝，以低温料理断生，无血丝，冷却后用淡糟卤调味，再打成泥，做成一枚枚鹅卵石状，表面光滑，看上去就像刚刚出炉的巧克力，一口一枚，糟香与肝香混合在口腔中，绝对是佐酒妙品。

火腿冬瓜也不是宁波人在夏天常喝的汤品，而是将冬瓜煮熟后做成半透明的果冻状，切成3厘米左右的小方块，加一片火腿，糯米纸一包，挂在小树枝丫上，摘下来往嘴里一丢，有冬瓜和火腿味道，又有山东高粱饴的咬劲儿。

最绝的是三色臭鳜鱼，做成鱼碎冻品，一头是红的泡椒和青花椒汁，另一头是绿的蚕豆瓣，三色重叠，像一面意大利国旗。这道菜如果卖到意大利，那里的食客一定会来排队的。味道像法国的奶酪，咸中带臭，臭中含香，大多数消费者能够接受。

臭鱼烂虾饭，豆腐新花样

热菜也是与众不同。老母鸡汤清鲜无比，用的是安徽来的走地鸡，炖足6个小时，撕扯鸡肉时有久违的鲜香味道飘上来。一碗下肚，浑身发热。

无为板鸭是传统徽菜，前几年有朋友快递一只给我，塑封的，可以在常温下放3个月，我兴趣不大。但“小皖宴” 的这只板鸭在呈现上不走老路：一只长方形的松木盒子里，熏过的半只鸭子已切成几大块，鸭皮泛着红亮的光芒，鸭子周围用罗勒叶围边，打开盒子还可以看到青烟袅袅升起，这是松枝的气息，让我情不自禁地大吸几口。吃了一块，烟熏的味道相当直白，如果配一小杯不加冰的威士忌就更加完美啦。

接下来上了一只盘子，上面顶一枚气球。什么意思？现在餐饮界流行开盲盒，孙总也玩这一套？服务员笑嘻嘻地过来，用叉子刺了一下，气球马上瘪掉，露出一道桔红色的粉蒸肉。这道菜与四川的粉蒸肉不同，不燥不辣，炒米粉拍得也好，蒸过很香，也很松，一口咬下，吃得出肉中的汁液。

牛杂锅的味道也不错，锅里有肚有肠有筋，炖得酥软，但保留了内在的咬劲儿，浓郁的汤汁可以拌一碗白饭。脆管钵钵菜青是一道时令春鲜，黄喉很有家常风味。筒骨油豆腐与平时我们吃的很不一样，首先是豆腐好，扎实、粉嫩，入口有丝滑的口感，不像上海菜场里的油豆腐，中间的豆腐是粉状的；其次是油豆腐和筒骨一起煮到入味，每只油豆腐都浸泡在汤汁里，有丰富的质感和滋味。

腌鲜鳜鱼烧自制年糕，这是每桌必点的招牌菜。鳜鱼暴腌后，经过轻微发酵，再改刀切成几大片，入锅煮熟，此时的味道已不再生猛，鲜味和色泽也有了很大提升，不辣，鲜香为主；年糕极软，吸足了汤汁后更加美味，碗底的汤汁用来拌一碗光面肯定能吃到舔盘。

“我要强调一点，它不是臭鳜鱼，而是腌鲜鳜鱼，腌鲜，也就是上海人春天必吃的腌笃鲜的味道。爱吃腌笃鲜的人也一定能吃这道腌鲜鳜鱼。”孙总说。

此前我听说他从意大利买来一只酿造巴萨米克醋的橡木桶，比葡萄酒桶略小一圈，但桶龄超过40年。他不酿醋，而是将这个“老古董”锯成两半，半只腌臭鳜鱼，半只腌刀板香。

又上了一道让孙总引以傲的菜：豆乳豆腐乳。为了做好这道豆腐菜，他还去日本订制了松木的盛器，看上去就像一只微型的桑拿桶，装满了已经凝结的豆乳，中间挖出了一口“井”，里面就是一泓乳白色的豆腐浆。热腾腾的气氛仿佛置身于日本浴室，服务员给客人分作小碗，再执壶将壶内的豆腐乳浇一圈，味道就有了。这个豆腐乳，就是上海人吃泡饭时的黄金搭档：白腐乳的汁。最后孙总亲自动手，将一条晒成肉干状的鲌鱼子，像刨松露一样刨了几片在豆乳里面，味道更好啦。

豆乳豆腐乳

素直的呈现，大豆的原味，是这道菜的价值所在。

最后是一道臭鱼烂虾饭。臭鱼烂虾怎么吃啊？孙总大笑说：“自嘲是需要勇气的，更需要实力。这道焖饭里的鱼和虾其实并不臭，只是模仿民间的贱称幽默一下而已。

陶钵里的米饭呈现出中国人所期待的最佳状态，米饭上面铺了几大块带皮的鳜鱼，边缘微微翘起，证明肉质相当新鲜。然后加一小碗红彤彤的小虾米，再配一小碗焖至酥软的黄豆，一把青翠的葱花，一撮炒香的白芝麻，在热气氤氲中奋力搅拌，鱼肉与米饭混为一体，脆脆的虾壳一嚼就碎，山海共美，味道超好。

已经吃撑了，但又来了一道新鲜出炉的刀板香舒芙蕾，舒芙蕾与刀板香咸肉同框，只有孙总想得出，糕体松软，甜中带咸，别有风味。

怕我们吃不饱，再来一份春卷，每条春卷的长度仅为普通春卷的一半，但矮胖的造型倒也可爱，关键是一口咬开，吃得到滚烫的空气，这可是张爱玲吃油条的最爱噢。

“小皖宴”的徽菜，刷新了我对传统徽菜的认知。100多年前，徽菜曾经在上海风光过，后来因为不思进取，霸主地位遂被江苏菜和广东菜所取代。到了20世纪80年代末，只剩下“逍遥楼”和“大富贵”两家了，又过了几年，西藏中路拓宽，“逍遥楼”不知去哪里逍遥了，“大富贵”成了“独子王孙”，无助地支撑危局。所以重返上海的徽菜馆一定要吸取教训，唯有与时俱进、开拓创新，才能走出“历史的三峡”。