浇
头
之前聊过阳春面，这一期便来讲讲阳春面的好搭档。
笔者初到上海，与友人约吃面时，便从中感受到南北饮食文化的差异——北方人吃面，吃的是不同粮食的滋味，不同技法的口感，吃时配些简单的韭菜花、芝麻酱、辣椒糊等，丰富入口时的味觉层次即可，再奢侈点，配些“汆儿”、卤与臊子，那便是面餐的顶配了；南方人吃面，几乎是雷打不动地以阳春面做底，好吃与否全凭面上用来调味的菜肴，其花样之多，滋味之丰富，与其说是吃面，不如说是吃菜时配了碗顶饱用的主食。而这些令食客魂牵梦萦的菜肴，便是今天的主角——“浇头”。
所谓“浇头”，就是加在面条上的各式菜肴，或提升面的卖相，或丰富面的口味。浇头在清朝的诗作与小说中偶有出现，李斗在《扬州画舫录》中便有“面有浇头……以长鱼、鸡、猪为三鲜”的表述；《红楼梦》第六十一回，莲花儿与柳家因鸡蛋起争执时，柳家也以制作“预备菜上的浇头”为由回击“偷主子分例”的指责。
虽然由来已久，但浇头具体出处如今已难以考证，只留下几种说法，一说是“加头”的谐音，如在1924年东陆图书公司发行的《全国各界切口大词典》（“切口”指古时各行各业的行话）中，便用“加头不在面上，另用盘盛也”解释“过桥”一词，此处的“加头”便是如今的浇头；另一说则是苏州话中“桥头”的变音，当煮熟的面条入碗后，厨子要用长筷给面条定型，使其端上餐桌时如水上拱桥，淋在上面的菜肴自然成了“桥头”，久而久之便演变为“浇头”；此外，还有人认为其出自民国时期风靡上海滩的“盖浇”技法，由盖浇饭延伸而来……各种说法皆有其道理，任由各位看官评说。
1924年东陆图书公司发行的《全国各界切口大词典》
（图片源自中国国家数字图书馆）
作为阳春面的灵魂，浇头的食材包罗万象，天上飞的，地上跑的，海里游的，田里种的，无一不足；至于技法，红烧、清炖、油炸、卤制，也是花样百出——卤鸭、熏鱼、焖肉、三虾、大排、肥肠、鸡丝等等，各个都有其庞大的受众。
上海的老字号面馆不算少，比如“德兴馆”的招牌焖蹄面，蹄子在老汤中经过长时间卤制，早已软烂松散，入口一抿即化，咸中带甜、甜中蕴鲜，香味久久萦绕于舌尖，令人食欲大开；又比如源自苏州的“朱鸿兴”面馆，新出锅的爆鱼与爆鳝口感脆爽，不仅鲜、香、甜、咸兼备，且滋味越嚼越浓，单拿来下酒也是绝佳的佐品；此外还有“心乐面馆”的肥肠面、“明呈黄鱼面馆”的黄鱼面、“长脚汤面”的肉丝面、“春和面馆”的大排面等等，也是各类美食排行榜与探店节目的常客。
图片源自网络
随着阳春面的盛行与面馆的扩张，久而久之，以浇头为中心的各类隐语也悄然流行开来。
比如在古时苏州一带，猪肉制作的浇头被称作“带面”，肉质从肥腻到精瘦，又细分为“硬膘”“五花”“小肉”“去皮”四个档次；鱼肉制作的浇头被称作“本色”，鱼身从好位置到边角料，则可分为“肚档”“头尾”“头爿”“甩水”“卷菜”五个部分；倘若食客想一次性品尝几款浇头，也无需多费口舌，想要双拼，就说“鸳鸯”；想要三拼，便说“三鲜”；如果再复杂些，对双拼、三拼的浇头有具体的要求也无妨，“红鸳鸯”是鱼肉双拼，“白鸳鸯”是鸡肉双拼，此外还有“大鸳鸯”“小鸳鸯”等等，各有对应。
此外，面里加不加葱、浇头放在哪里也有相应的叫法，比如多葱叫“重青”，不要葱则叫“免青”；浇头单独盛盘叫“免浇”，埋在碗底则叫“底浇”……
如此一来，进到面馆，老饕只要简单吐露寥寥数语，店家便能心领神会，准备对应的浇头，既便捷又高效。只是难为了初来乍到的食客，面对这间谍接头般的情景，反倒不知该如何点单了。
从词义到种类，从隐语到文化，在江南地区，浇头与阳春面的关系与故事绝非一篇文章可以说清的。总之，当上海人说“吃碗面就好”时，最好不要只把它当成一碗面，他们真正想吃的，可能是面上千变万化的浇头。至于具体是什么，恐怕只有面对菜单时才会揭晓谜底吧。
