说起抹茶，你的心中是不是自动浮现出一幅清新的，自带小美好滤镜的和风画面。很多人以为抹茶是日本特色，其实它是从中国东渡扶桑，走向世界的，如今又衣锦还乡，尤其是在年轻人中重新掀起一股新风尚。
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衣锦还乡的它，还是那个抹茶吗
抹茶源于中国。“抹茶”，旧称“末茶”，其文字记载最早见于唐代陆羽的《茶经·六之饮》“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫，乃熬，乃炀，乃春，贮于瓶击之中。”唐朝发明了蒸青散茶（碾茶），还审订了评茶色香味的方法；宋代发展为茶宴；明代改用茶叶冲泡喝汤，逐渐形成了六大茶类，末茶饮用习惯逐渐式微。宋时抹茶已东渡日本，而后逐渐为全球所知。
如今，抹茶留学归来，抹茶依然还是那个抹茶，但是被赋予现代性，有了标准可依，也被新世代玩出了新花样。可作饮料直饮，也可以做成抹茶甜品、抹茶拿铁、抹茶面条等，抹茶还可以制作抹茶拉花，以茶汤为基底、以茶勺为工具，勾画出各种图案……总之，大有万物皆可抹茶之势。
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抹茶何以贵州
抹茶基地
抹茶从小资到大众，也许是从2018年的贵州开始的。“低纬度、高海拔、寡日照”兼具的贵州，是优质茶区的天选之地。2018年，贵州铜仁被授予“中国抹茶之都”的称号。
这一年，国标《抹茶》（GB/T 34778-2017）正式实施，其将抹茶定义为：采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽（或热风）杀青后、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品。
同年，地方标准《贵州抹茶》（DB52/T 1358-2018）出台，将贵州抹茶定义为:贵州境内生产，选用适制碾茶的茶树品种、采用覆盖栽培的茶树鲜叶，经蒸气杀青、未经揉抢、以辐射热方式干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品，具有色鲜绿、覆盖香、清爽味的特征。
更为精细严苛的地方标准，使依此标准的抹茶产品能够通过以严苛著称的欧盟食品安全标准的 400 余项安全检测出口欧洲，演变为贵州抹茶走向世界的底气——“欧标抹茶”。
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抹茶粉就是绿茶粉吗
看着介于莫兰迪的灰调和马卡龙的明艳之间的清新抹茶绿，你也许会有一个念头一闪而过，抹茶是直接用绿茶磨出来的粉吗？
当然不！从上面的两个标准可以看出现代抹茶的制作工艺：选用覆盖遮阴栽培的茶树鲜叶-蒸汽杀青-低温干燥-研磨制成粉末。
抹茶不同于六大冲泡茶类的特别之处在于“覆盖遮阴栽培”，茶园一般会在采摘前20天左右将整片茶田覆盖起来。覆盖遮阴使茶树叶片更绿、更大、更薄、更嫩，也抑制了茶氨酸分解为茶多酚，从而降低茶的苦涩味，形成不同于普通绿茶的天然甜味和海苔香。
且整个加工过程没有太高的温度，也没有经过发酵，更好地保留了茶叶中原有的各种植物化学物质的活性。
经过覆盖遮阳的绿茶，叶绿素、氨基酸含量明显增加，类胡萝卜素含量为露天栽培的1.5倍，叶绿素为露天栽培的1.6倍，氨基酸总量为露天栽培的1.4 倍[1]。
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丰富的膳食纤维和不容忽视的咖啡因
抹茶是膳食纤维的良好来源，尤其是不溶性纤维的良好来源。抹茶的总纤维量 56.1g/100g，不溶性膳食纤维 52.8g/100g可溶性纤维为 3.3g/100g（占总纤维量的 5.9%）[2]。《中国居民营养素参考摄入量（2023版）》推荐成年人每天摄入 25～30克膳食纤维。
抹茶低调鲜嫩的绿色，似乎岁月静好、人畜无害，很容易让人忽略它其实是咖啡因含量大户。茶叶中咖啡因的含量与茶叶的品种、气候条件和冲泡方法有关，也与叶子的采摘时间、叶子的生长时长有关，叶子越老，咖啡因含量就越低。
因此，以鲜嫩叶片为原料的抹茶中的咖啡因含量更高。一般绿茶咖啡因含量在 11.3～24.67mg/g，抹茶中的咖啡因含量则在 18.9～44.4mg/g[3]。
抹茶确实有一些健康益处，喜欢吃且对咖啡因耐受的，适量吃点没问题。但我就不爱抹茶这个味儿，那也没必要为了其中的健康益处而硬吃，替代品有很多，不必纠结。
参考文献：
[1]孙京京,朱小元,罗贤静丽,等.不同遮荫处理对绿茶品质的影响[J].安徽农业大学学报, 2015, 42(3):4.DOI:10.13610/j.cnki.1672-352x.20150424.018.
[2] Kika J, Jakubczyk K, Ligenza A, et al. Matcha Green Tea: Chemical Composition, Phenolic Acids, Caffeine and Fatty Acid Profile[J]. Foods, 2024, 13(8): 1167.
[3]Kochman J, Jakubczyk K, Antoniewicz J, Mruk H, Janda K. Health Benefits and Chemical Composition of Matcha Green Tea: A Review. Molecules. 2020 Dec 27;26(1):85.
（以上图片均来源于网络）
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本文审稿：汪正园，上海疾控
