火锅，绝对是「冬日幸福感」的具象表现，亲友围坐一团，筷子上下翻飞，吃得人胃里一热，额头上也渗出细细密密的的汗珠。
但在口味上，火锅江湖的精彩，远比我们认知中要更为丰富繁杂，重庆火锅、酸汤火锅、椰子鸡火锅、糟粕醋火锅……
今天我们就来盘一盘，这锅“清汤煮牛肉”，究竟在潮汕发生了怎样的质变，让其成为了潮汕挖不动、搬不走的地方特色~
潮汕牛肉火锅的兴起不过三十年左右，
如今能在全国范围内遍地开花，追根溯源，是从《舌尖2》播出时那惊鸿一瞥开始的。它的前身，是上世纪
30年代风靡了整个闽南地区的沙茶牛肉炉——
用高汤加入沙茶酱作为锅底，放入牛肉，炭火煮熟即食。口味稍重的，还可以蘸上传统的红
油辣椒酱~
后来火力更足的燃气炉取代了传统炭炉，煮火锅时
直接把沙茶酱放入锅中煮，特别容易糊底毁锅。人们才逐渐把沙茶酱从汤底中分离出来作为蘸料，如今的清汤或清水牛肉火锅才慢慢成为主流。
潮汕牛肉火锅清澈的汤底，表达的也是一种对食材新鲜度的自信。
如《风味人间》所说：潮汕牛肉火锅，追求的是食材极致的鲜。
牛肉几乎不冷冻、不排酸，也不讲究熟成后积攒牛的风味，主打一个“新鲜的食材往往只需要简单的烹饪方式”。
牛肉从屠宰场运送到店内，至多一两个小时，在部分潮汕牛肉火锅店，更是有“前店后屠”的格局。
入门就能看见厨师在玻璃厨房里分秒必争地处理牛肉，牛肉甚至新鲜到还会“跳动”。
为了这口极致的鲜，吃潮汕牛肉火锅的时间也有讲究。
牛肉屠宰后10小时就会进入“尸僵期”，肉质发硬，风味变差，懂吃的当地人会选择避开“尸僵期”。
屠宰场一般凌晨杀一次，中午杀一次，凌晨的肉是送去集市菜场的，流转周期比较长，相对来说，牛的品质较差。
老饕们会选择在晚餐和夜宵时去吃牛肉火锅，抓住了中午屠宰之后、尸僵之前的一小段时间，有牛肉的鲜味，肉质还嫩！
抓住这个小技巧，再选择好评颇多的老牌火锅店，哪怕你是外地人，也能吃到很新鲜的牛肉火锅
但这里说的牛肉并不是指潮汕当地豢养产出的牛肉。
如果你去潮汕旅游，牛肉火锅店的老板告诉你，他们店里用的是本地牛肉，那么建议你起身离去，这家牛肉店大概率不怎么好吃。
潮汕地区人多地少，还有大量沿海的盐碱地，自然条件受限，很难培育出优质的牛肉。
大部分的潮汕牛肉火锅店会选择使用来自云贵川一带的黄牛。
云贵川的黄牛大都是在山地放牧，头部、四肢运动得更充分，所以山地黄牛是潮汕牛肉火锅的首选。
牛的性别也很重要，一般来讲牛分为三类:公牛、母牛和阉牛。
公牛的肉坚韧，适合拍打肉丸；母牛的肉柔软，适合涮火锅；阉牛的也比较适合涮火锅，一些部位的口感比母牛还要好。
同时还要看牛的年龄，老牛肉柴，小牛没吃头。
3岁牛正好是吃火锅的上选，如果你去的火锅店把3岁牛的招牌高高挂起，那就可以放心享用了！
潮汕人对牛肉的分解极为精细，一头牛可以被分解为9-10几种部位：雪花、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄……
因为分得过细，第一次吃潮汕牛肉火锅的朋友，大多会被菜单里“匙仁”、“吊龙”、“胸口朥”等新奇的名词搞得一头雾水。
大部分部位都是涮8秒左右即达最佳赏味状态，不管吊龙、
匙仁还是匙柄，只需谨记一个宗旨：
遇肉不识涮8秒！
追求严谨和极致的朋友们，也可以直接收藏这张时间表👇
接下来就可以了解一下
潮汕牛肉火锅的美味顺序。
潮汕牛肉火锅是锅底能喝的火锅，那可以在涮肉之前，把汤单独盛一碗，品味汤底的本味。
有些盛出来的汤底还会被二次调味，比如额外加一些芹菜碎，撒点胡椒粉，喝完浑身暖呼呼~
涮肉可以按照
先肉，后蔬菜，最后下主食
的顺序。
先下蔬菜会让汤底染上青菜的“生”味，所以要先下肉，让汤底增加肉的鲜气，也让后续涮的蔬菜沾染肉香~
涮肉可以直接跟着潮汕人学，讲究“三浸三晾”。
汤水烧开后转小火，将牛肉放入漏勺中，下到汤底里焯三次，稍稍变色即可食用，此时肉质非常鲜嫩！
最后所有食材都涮好后，再以粿条等主食收尾，将汤的剩余价值榨干净，
一顿下来，是说不出的酣畅~
一吃难忘的潮汕牛肉火锅
地道潮汕当地风味
为了让身在外地的胶己人和不能随时去潮汕的外地朋友，都能在家尝到这口鲜，我们找到了一款地道的
潮汕牛肉火锅套餐！
采用新鲜的黄牛肉+牛大骨汤，囊括了火锅点单的几大天王：雪花+匙仁+肥胼+吊龙伴！
鲜切牛肉、牛肉丸、牛筋丸、牛骨汤、蘸料、粿条
通通配齐，
足足有26件，够3-5人吃。
黄牛肉鲜切+潮汕原产地发货+顺丰冷链送到家，省了巨多中间费用——
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