寒风凛凛，对吃货们却是个信号：腊味的季节，到了！
当阳台上开始摆上馥郁醇厚的腊肠腊肉，心里也会觉得踏实幸福~
在中国，腊味有着悠久的历史。
当年孔子办学，不收取学费，但要收十条腊肉作为见面礼。
可见从那时候起，腊肉就已是既普通家常，又不失人情礼节的东西了~
腊味的制作原理基本相同，都是通过晾晒或烟熏，使鲜肉风干，获得更长的储存时间。
但在制作细节上，各地都有自己的“独门秘方”，让自己的腊味别具特色。
正如《舌尖上的中国》所说：这是盐的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。
只要吃到自己家乡的腊味，总能想到自己故乡的风土~
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没有冰箱的日子里
腊味就是最低门槛的储存方式
相传在上古夏朝时，人们于农历十二月合祭众神叫做“腊”，故十二月称“腊月”。
此时天朗且干燥，西北风盛行，肉类不易变质且蚊虫不多。
在那个没有冰箱保鲜的时代，人类储存食物的智慧在味蕾的驱使下迸发出巨大潜能。
通过烟熏、火烤、风干等方式竭力与时间对垒，最后创造出了这一人间珍馐——“腊味”。
这种肉类加工方式在当时被称为“干制法”。
早在先秦时期，“干制法”便已得到了普遍运用。
《周礼》中曾记录一种特殊的职业“腊人”，作用是“掌干肉”，意思是掌管猎获兽类的肉的干制和保藏。
再往后，干肉制品的名称和种类也越来越多。
孔夫子收取的学生学费“束脩”实质上就是一捆干肉，《春秋公羊传》中有“高子执箪食，与四月脡脯”一说，而这里的“脡脯”其实就是长条干肉。
后来人们发现，经过腌制、暴晒、风干、熏烤等加工，鲜肉的嫩滑细腻已经丧失殆尽，却有了更加醇厚鲜美的独特味道~
于是，越来越多的干肉制品现世，“腊味”也逐渐从保存食物的无奈之举化身为特殊的美食制作手段~
腊味的“门派”之争
在冷链、冷藏、保鲜技术发达的今天，从南到北，全国的腊味地图依旧精彩纷呈~
总的来说，腊味大致可以分为两大派：风干＆烟熏。
🔴 风干派
肉类腌制后，就可以直接挂到通风处晾晒风干，做好的腊肉咸香有嚼劲，制作方法简单，但周期较长。
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代表城市1️⃣：甘肃陇西腊肉
被誉为“中国腊肉之乡”的陇西县，其地理位置绝佳，干燥的气候条件特别适合制作风干腊肉！
风一吹，肉就干了~
腌制好的腊肉暴露在炽热的阳光中，肉缝里都塞满了阳光的风味！
将色泽鲜红的腊肉挂满整个庭院，香味扑面而来，肉脂比例适当、肥肉香而不腻~
这里的腊肉出名，除了制作工艺外，猪的品质也够好。
陇西当地盛产中药材，当地的猪也从小“吃着补药长大”，被称为蕨麻猪。
据说用蕨麻猪做成的腊肉，不仅口感好，还自带了药香，以一己之力为陇西腊肉打出了知名度~
陇西腊肉的吃法也很特别，喜欢蒸熟后切片夹馍吃。
蒸熟的腊肉，瘦肉色似红霞，肥肉通透如玉，令人垂涎欲滴~
刚烙好的白馍，横刀切开两层或三层，再将刚片下的腊肉飞速地塞入其间，烫手的白馍和热气腾腾的腊肉片，想想都好吃！
代表城市2️⃣：广式腊肉
岭南地区虽历来潮湿，但地处沿海地带，大自然原始的风力便是促成美食的最佳秘籍。
腊肉在这多吹吹，多晒晒，也能得到不错的效果与风味。
所以其他地方都是“冬腊风腌，蓄以御冬”，广东却是“秋风起，食腊味”~
一排排腊肉腊肠的半成品被挂上木杆，在清风吹拂中，酒精慢慢挥发，酒香渗透进肠肉的每一丝肌理，在时间的酝酿下，孕育独有的风味~
广东盛产甘蔗，蔗糖资源丰富。
或许是饮食习惯使然，也或许是追求风味更佳的口感，吃不完的蔗糖就理所当然地加进了腊味里，渐渐形成了咸中带甜的特点。
为去除肉的腥味，除加糖外，广式腊味还会加入酒，因此广味的腊肉腊肠少了麻椒花椒，多了酒香和微甜~
在众多广式腊味中，广式腊肠是不得不提的。
对腊肠，老广们可以说下足了功夫。
光这一种腊制品，愣是研发出生抽肠、老抽肠、鸭肝肠、瘦肉肠、猪心肠、鲜虾肠、冬菇肠、猪肝肠等诸多品类🤤
尤其是我们定制的广式冬菇瑶柱肠，味道丰富而有嚼劲，一口就能体验满满的山珍、海味、腊肠香冲破肠衣，在嘴中爆炸的感觉。
🔴 烟熏派
同样需要腌制，然后通过柴火来熏干，做好的腊肉自带烟熏味和木柴的香气，制作过程较复杂，但周期较短。
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代表城市1️⃣：川味腊肉
不过熏制可不是随便点个烟、燃个火这么简单，大家习惯于在燃料中加入柏树枝。
经过燃烧，树枝特有的清香味逐渐飘出，慢慢钻进各种腊味里，在“重口”中增添一股子清意~
别看川式腊味被熏得黑漆漆、不上相。
但配上蒜苗、青椒什么的随便炒炒，看了绝对得吞口水~
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