苏瑞东在事业巅峰之际遇难关的机缘下许愿吃素，并将自家车库改建成厨房，成立台中市弥勒斋护生协会，每周三天中午免费供餐给弱势、独居老人或想要吃素者享用。
苏瑞东表示：“弥勒斋不仅是一个供餐平台，更是一个集结爱心、传递正能量的社会团体。我们希望通过推广素食免费供餐的同时，不只是喂饱肚子，更能滋养心灵，让更多人体会到爱与分享的力量。”
为倡导素食、减碳节能、爱护生灵及尊重生命的宗旨，并奉行弥勒佛慈悲喜舍之精神，行善利他，苏瑞东还创立了台中天元扶轮社，联合更多社会团体的力量来推广低碳健康的素食饮食文化，让社会大众能有更健康的养生观念。
苏瑞东说台湾素食已是满地开花，创造友善的环境，会让更多人愿意选择素食。
今年，苏瑞东八十岁了，吃素已三十多年，各项体能状况都还很不错。
吃素，吃出健康！有研究表明，富含植物性食物的饮食可以降低患心脏病、2型糖尿病和某些癌症的风险，这些都是老年人死亡的常见原因。
吃素依然能让营养满分又健康
有营养师整理出老人饮食五大原则，即使吃素，依然能让营养满分又健康。
1.多样化饮食
随着年纪增长，每日三餐的饮食成为老人健康的关键，老人需要摄入各种不同的食物，以确保获得足够的营养素。遵循“彩虹搭配”原则，选择五颜六色的食材能增加食物的多样性。
白色食物：米、麦、土豆、白萝卜等。
黄色食物：大豆、小米、木瓜、柑橘类等。
绿色食物：小白菜、菠菜、空心菜、西兰花、海带、海藻、番石榴、奇异果等。
红色食物：红甜椒、西红柿、草莓等。
……
但老人因咀嚼及吞咽能力退化，往往一餐吃不了多少东西，而且进食时间又拖得很长，因此可以选用方便吞咽的粥品，丰富的小菜及软糯的配料，对于长者的肠胃也较无负担，还可以确保饮食多样化。
2.选择新鲜、未精制或不过度加工的食品
以新鲜食物取代加工制品，除了可品尝食材的芬芳原味、获得自然的营养素，还可避免过度加工后营养遭到破坏，以及摄取过多人工添加物、调味料的危险。
3.适当控制总热量摄入
控制热量摄入可减少引发阿尔茨海默病的风险因素，比如睡眠呼吸暂停综合征、高血压和糖尿病。这并非建议老人把热量一下削减到很低水平，需循序渐进，而且不建议热量摄入长期低于1200千卡/天，特别是较瘦的老人控制热量要适度，否则弊大于利。
在素食饮食中，可以选择低热量的食物，如蔬菜和水果。
4.注重蛋白质摄入
蛋白质供应不足时，会导致免疫系统的免疫球蛋白减少，从而使身体抵御外来危害尤其是病原微生物的能力下降，更容易患流行性感冒和各种疾病，甚至会增加肿瘤的发病机会。
一项刊登在《老年学杂志》的研究显示，在2900名老年人中，摄取最多蛋白质的人出现功能障碍的可能性降低了30%。
而老年人因为年纪大，肠胃蠕动比较差，不怎么运动，常常会有便秘的问题。吃素能摄取较优质的蛋白质，缓解老人慢性病的状况。
杨定一博士在《真原医》中也有提到：“我的建议和当今杰出营养学者所提供的建议一样，蛋白质最佳来源是来自新鲜的植物性食物。烹调过的动物蛋白质，失去了维持健康生活所需的正确能力波动。动物蛋白质经过烹调，不仅含有较多致突变性（mutagenicity，指毒性化学物质造成细胞内储存基因讯息之DNA，在复制的过程中改变了遗传性），而且变得更难消化，不仅破坏人体肠道菌种的平衡，同时增加了人体肠道的负担。”
大豆蛋白对老人来说，是一种很好吸收的植物蛋白。再者，大豆蛋白不含胆固醇。
除了蛋白质之外，豆类还有其他好处。豆类含有纤维，在老年族群中，排便可能会更加困难，而纤维可通过帮助形成粪便和清除体内废物来帮助消化过程。老年人的另一个问题是贫血，这是由铁含量低所引起的。豆类是铁的重要来源，应与红甜椒、橙子等富含维生素C的食物搭配，以便身体更好地吸收铁。
5.保持足够的钙和维生素D摄入
钙的不足对老年人的健康有着重大影响。除了增加骨折风险外，钙的不足还可能导致其他健康问题，如肌肉收缩问题、心脏功能异常等。因此，对于65岁以上的老年人来说，特别需要关注钙的摄取量，以确保骨骼健康和整体健康。
老年人可以通过各种方式来增加钙的摄取量，包括增加摄取富含钙的食物（如坚果和蔬菜）、选择钙补充剂等。杏仁、芝麻、核桃等都是良好的钙来源，将它们作为点心或添加到燕麦粥中可以增加钙的摄取量。
维生素D似乎和许多慢性病有关联，包括多发性硬化症、糖尿病及某些癌症（如大肠癌，乳癌、前列腺癌）。维生素D不足，将深深影响健康。老年人皮肤生产维生素D的能力已经大大降低，可能更容易缺乏，必须考虑以补充剂方式确保足够的维生素D。
最好在医生或营养师的建议下使用钙补充剂或维生素D补充剂，以确保合适的剂量和避免可能的副作用。
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编辑/苏苏
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