刚刚过去的八月，是一个秋老虎肆虐的八月，然而餐饮业却感受到了寒意，写二三事，小中见大…
01.
8.26日，鼎泰丰宣布将陆续关闭北京公司管辖的14家门店。
鼎泰丰，来自中国台湾。创办人杨秉彝是从一家油行转型改卖小笼包。
据说，“鼎泰丰”招牌三个字，是民国首席草书大家于右任先生题写。不仅连续荣获米其林称号，成龙，张曼玉，周星驰等名人也是座上宾。
网上评论说，鼎泰丰又贵又难吃，但细想，从2001进入中国市场以来，到现在已经20多年了，要是真这样，估计干不了这么长时间。
正确的说法是，时代变了。
对于85元一份的蛋炒饭，100元一份的蟹粉小笼包，55元一份的牛肉面，放在当下的消费大环境，显得非常割裂。
在经济结构大调整的年代，餐饮业正在经历一场前所未有的变化。
高端餐饮退场，大众餐饮盛行，顾客需求也呈现出多种变化。
我曾说过，餐饮品牌＝顾客需求与洞察=产品定义与品类界定=品牌使命与愿景=品牌战略与策略＝产品组合与结构=运营模式与管理。
为什么说，顾客需求与洞察是最重要的？
因为需求是整个商业经营的起点。并且需求会因时，因地、社会环境、文化环境不断发生变化。
所以，你需要不断调整自己，和这个消费环境相匹配。
02.
也是在8月，怂火锅全线从武汉撤店，九毛九对此回应表示，撤店并非全国规模性的动作，只是针对武汉区域做出的调整。
当然，这并不是九毛九一家这样，而是行业普遍情况。
去年还排的人山人海的店，今年可能突然就门可罗雀。上个月你还去吃过的店，可能这个月，你就突然会刷到，它关店的新闻。
一点也不奇怪。
特别是近一两年，随着更多理性消费的崛起，非刚需餐饮品类都遭受到更大挑战。特别对于很多头部餐饮品牌而言，都放慢了全国开店的步伐，
当市场前景不明朗的时候，最好的做法是，不要冒进，当然，也不要躺平。而是要让自己“慢”下来，不妨蹲下来先歇一会儿，再出发。
03.
还是在8月，西贝老板贾国龙在视频号上公开说道，曾经也是排队王的西贝犯了错误：“高估了自己、低估了对手、远离了顾客、忽略了员工”，“这几年，我也一直在反思，我们曾经在某些方面是创建者、领军者，但我们一领先，就没那么认真了，我就开始折腾别的，做快餐、做零售，而且投入资源巨大，这俩不但没有破局，还耗掉了西贝大量的资源。”“所以，今年下定决心收缩快餐、砍掉零售，回归到西贝擅长的复杂中餐业务。”
在餐饮行业，贾总素以折腾为名。
没有人认为折腾是错的，只是，这两年不太适合。
谁又能料事如神？能预见到2020年会经历疫情，随后的消费反弹更是昙花一现，世界各地战争不断，消费行情会急转直下…
《盐铁论》中有句话： “明者因时而变，智者随事而制。”
意思是说，聪明的人，会因时势格局不同，随时调整自己；智慧的人，会根据事物情况不同，制定相应的方法。
正儿八经干事儿的餐饮创业者和企业家也应当如此——应对环境，改变自己。
完）
