餐饮改成一个自助，看上很简单，实际上一点都不容易。
为什么？
1.因为，任何一个经营动作都不是孤立的存在和改变，而是整个经营系统的一部分和配合。
这包括你对自助这个品类的深刻理解，顾客需求、商圈客流、供应链能力、以及团队的运营能力。
2.通常一个经营动作会带来“看的见”和“看不见”的影响。
比如，
以成本为目标时，往往会忽视品质。
以品质为目标时，往往会忽视效率。
以效率为目标时，往往会忽视体验。
以体验为目标时，往往会忽视模型。
以模型为目标时，往往会忽视变化。
而优秀的餐饮老板往往能兼顾到这两面或者多面，尽可能做到平衡。
自助这个品类，需要的就是品质，成本、效率，顾客体验的极致平衡。
3.所以，如果你要问，餐饮改自助，是出路还是绝路？要看你如何认识这个品类，以及你自身是否具备条件。
4.餐饮行业老大哥——西贝。一直尝试做快餐，花了8年，五个亿。从西贝燕麦面，肉夹馍、西贝酸奶屋、功夫菜、中国堡，折腾了一大堆项目。
为啥？
我个人武断的猜测。西贝这家企业，做好产品，没问题；但要做高性价比的快餐，可能团队真没这个基因。
因为快餐和西贝主营的产品的商业模式，本身就是两个完全不一样的东西。团队做起来就很较劲。
基因这个东西，是一家企业多年来形成的内在的东西。很难被改变和复制。这就像，一个人活了100岁，如果你把他的生活习惯和菜谱照着复制一份，你能活到100岁吗？不一定。因为他能活到100岁，重要的是他的基因，而基因没有办法被复制。
5.大部分人把自助这个品类理解为消费下行后，消费者出现的需求。但实际上消费者的需求依然是品质与价格。只是说，经济下行后，顾客的价值感知随着环境变化而发生改变了，原来不觉得贵的，现在大环境变了，觉得贵了。支付意愿也就变了。
所谓自助，只是它的表现形式。换句话说，你能不能通过“自助”这种模式，把品质与价格做出优势。如果认识不到这点，也不过是换了一个赛道，开始自助的“无限内卷”而已。
6.当然，也有很多老板，可能是抱着追一波风口，捞一把就走的想法。但如果是这样，大概率，你会亏得更多。
造风者，吃肉；跟风者，喝汤；追风者，只能挨枪。
（完）
本文作者:蔡清——全局制胜 餐饮品牌咨询创始人
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