味蕾深处的猪肚子

美食   美食   2024-11-26 20:40   四川  

这是一道诱人的美食,是各民族交往交流的缩影,更是展示多元民族文化交融共生的动人历史。


农历正月二十八,刚刚端起午饭,手机就由弱到强地振动起来,接听,是个爽朗、豪放不羁的幽默声音:“把肚子腾空点,下午到我家来吃饭、喝酒。今天刚开的‘猪肚子’,还有从白坡山捉来的土鸡。”

温馨、熟悉的话,味觉的记忆立刻被条件反射似的勾起,让我忍不住咽了一下口水。这声音是“其余”的。其余是一位彝族诗人的笔名,本名祁绍军。我是个汉族人,与其余交往交流,源于我喜欢他写的诗,他那字里行间有种浓郁的彝族味道,亲切而自然。

姑且不管诗歌,就这个电话,一下子便激活了我冥冥之中期盼的神经。前些年,也在其余家做过客,主菜就是“猪肚子”,这是彝族人自己腌制的特色美食。

“一方水土养一方人”,一个民族有一个民族的起居饮食习惯,这其中涵盖了地理、历史和文化等多种因素。世居高山的彝家人牢记着“逢黑必补”的话,喂养的也大多是毛色黑黑的土猪。这种猪,除了不喂任何饲料添加剂之外,还要在猪食中拌入杜仲、黄芪、当归等中药,据说可以调理猪的肉质。

每当彝族年到来之时,彝族朋友们就召亲唤友,宰杀年猪,以此祭祀祖先,祈求来年风调雨顺,五谷丰登。吃完年饭,彝族妇女就会将年猪的肚子用芭蕉叶、面粉、菜油清洗干净,剔除附着在肚子外面的脂肪,晾在一边。然后,选择年猪上半肥半瘦的肉,砍成拳头大小,加入花椒面、辣椒面、木姜花、大蒜泥、食盐,简单搅拌均匀后,装进已经晾晒得半干的肚子中,直到装得满满当当的,方才用猪肠片和捣碎的猪肝封口,用线缝好,然后放在簸箕里或吊在火塘上慢慢熏烤,或在通风的房间里晾晒。让人奇怪的是,不管是熏烤的还是晾晒的,只有外面的猪肚会被熏干或风干,里面的肉始终都保持着装入时的鲜嫩。这“猪肚子”在放置两三个月后就可打开,煮熟后奇香无比,兼有火腿、香肠、腊肉的香味,令人垂涎三尺。

在这之前,我就听人说过,彝族做的“猪肚子”很好吃。也曾听一些人谈起过他们试图仿效,但不是失败了,就是没有那种特别的香鲜味儿。前些年在其余家做客,几个彝族朋友此起彼伏地唱着祝酒歌,喝着彝家人自己酿造的苞谷酒,吃着大坨大坨的“猪肚子”,被俘虏的岂止是味蕾,还有那颗缠绵眷恋的心。现在想来,唇齿之间好像还弥漫着那种脆嫩香味儿。

关于彝家的“猪肚子”,民间有种说法,彝族开“猪肚子”,抵过一头大肥猪(也有一说抵过一只羊),这不是说一个“猪肚子”里面能够装上几乎半条猪的肉,而是指开“猪肚子”是一件神圣的事。一般由男主人用刀子剖开,从里面取出一坨猪肉丢在火塘里烤熟品尝,此举代表家人感谢祖先的恩赐美食。然后再抠出所需的猪肉放进锅里,加入冷水,不加任何佐料,文火慢慢烹煮,“过心”就大功告成,即可食用。煮“猪肚子”时,香飘四溢,几百米外都能闻到,让人恨不得多呼吸几下,把随风飘散的香味紧紧抓住不放。彝族人家第一次开“猪肚子”时,不能自己吃“独食”,要邀请族中的长辈、至亲、好友。在他们心中,请吃“猪肚子”与专门宰杀牲畜待客一样,是对敬重之人的一种礼遇。因此,能够接到其余的邀请,我别提多高兴了。

在记忆里,其余的家紧凑而又朴素,在这种房间里吃“猪肚子”,不需要刻意营造气氛就会让人食欲大增。从河东骑自行车慢悠悠到河西,不过才10分钟左右的时间,虽然还不到饭点,可一看到其余笑吟吟的脸庞,胃里顿时就有些空落落的。随之而来的,当然是那令人不得不深深地呼吸上几口的、混杂着花香的肉味。

一进屋,就看见茶几上摆着几个大大的土钵碗和盘子,里面有我最喜欢吃的石磨豆花,还有下酒的油酥花生米、老腊肉,最让人注目的是两个土钵碗,碗中的汤浓白如奶,冒着鲜美浓郁的热气,隐约间仿佛还有种药材的清香。大坨大坨的“猪肚子”肉浸润在里面,再仔细端详,里面还有黑皮的鸡肉、青青的菜叶,搭配在一起,煞是好看,撩拨着味蕾。

有人已经按捺不住了,没等其余招呼,拿起筷子,拈了一大坨放进嘴里,有滋有味地咀嚼起来。见状,平时就不太讲究繁文缛节的文人们,不再客气了,边招呼其余,边狼吞虎咽开始进餐了。我拈起一块肥瘦相间的肉,轻轻地放进嘴里,一咬,软软的肉一下子就融化了,满嘴都充盈着肉香,缓缓地流进了胃里,紧接着嘴角边也流出了油水,心中不由生发出万千感慨:美味,真是难得的美味呀。

健谈的其余说,这是住在盐边山上的亲戚喂养了一年多的猪,长到了400多斤,彝族年时才杀的,“猪肚子”就是那时腌制的。煮在“猪肚子”中的鸡肉,来自白坡山,是吃虫、吃粮食敞养的土鸡。青菜也是从高山上摘下来的。把这三种纯天然的食材煮在一起,是彝家人最普通的吃法。

边吃边聊,我们聊起了诗歌,聊起了人生;我们谈到了文化,谈到了各民族的交往交流交融;我们从诺贝尔文学奖谈到学生作文,又从诗歌学会、作家协会组织谈到地方特色文化的发展。坐在旁边的白族老大哥,滴酒不沾,却在“猪肚子”熏人的香味中,食欲与胆量俱增,讲起了年轻时其余的浪漫故事。他有意吊起大家的胃口,害得对面的其余,眼巴巴地用眼神和语言哀求——不要说当年的荒唐事了。其余再三声明,自己只有贼心而没有贼胆。而老大哥则用通俗、诙谐的四句打油诗,高度概括了其余当年那春心萌动的形象和行为,才算是了结了这段故事。

席间,有人问了一个不该问的问题,咋没有吃到肚条?

其余笑着解释道,煮来招待大家的只是“猪肚子”中的一小部分,因为肚子里面装的肉多,只能一坨一坨地拿出来分多次食用,每打开一次都要再次缝紧开口,以保证鲜味,所以肚条要等到最后一次吃“猪肚子”肉时才会有。

其余家的“猪肚子”才第一次开,里面还有不少“内容”,除了招待朋友外,还要给今天没有回家、在外读书的两个孩子留一些。因为彝家长辈说,家里的每个人每年至少都要吃上三五坨“猪肚子”,才会一年四季健康平安幸福。

天下没有不散的宴席,酒足饭饱的朋友们三三两两地溜达出了其余家的大门,走进了灯火辉煌的大街,汇入了熙熙攘攘的人流之中。

回家后的我,躺在沙发上,合上了双眼,做起了春秋大梦。第二天起床,肚子依然是饱胀的,陡然间,想起了金庸老先生的一句话:“食美则人美,人美则事事无不美矣。”彝家风味的“猪肚子”,承载的除了彝族质朴纯真、热情好客等传统美德,还有其精神与文化的依托,而让我们垂涎三尺的“猪肚子”,就是对自然的崇敬,对文化回归的膜拜。

吴兴刚/文  普光泉/图 
编辑:田道华

订阅2025年《四川烹饪》杂志

点击下方图片进入订阅页面









进入>海量实用菜品专业技术直播平台


四川烹饪▪烹艺云课

三款喜庆宴席特色菜技术

石锅农家坨坨肉+青菜一品狮子头+金汤韭香丸子

狮子头制作/丸子比例及制作手法/特色汤汁/调味

直播回看


四川烹饪▪烹艺云课
镇店招牌鳝鱼菜技术专场
油泼脆鳝+鳝段粉丝+峨眉鳝丝
一鳝多吃、桌桌必点
秘制油料制作/料底炒制
直播回看,点击进入


《四川烹饪》杂志订阅方式
1.邮政网订阅: 邮政报刊订阅网
2.当地邮局订阅:邮发代号:62-50
3.微店订阅或微信支付至微信号18980751350

---------  微信公众号id:scprweixin  --------

投稿邮箱 | 85753250@qq.com
商务合作 | 13666293200(微信/电话)

四川烹饪杂志
传播美食文化,演绎烹饪技艺——餐饮界专业品牌新媒体
 最新文章