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眼哥/文、图 厨艺指导：杨礼义 菜品：重庆市四大碗密宗江湖菜
制法：
1.把仔兔治净斩成丁，然后用盐、料酒和姜葱腌入味。另把小青椒放炭火上烧制成虎皮辣椒，待用。
2.锅入熟菜油烧至五六成热，下入腌好味的兔丁炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油，再下入杏鲍菇片和莲藕片炸干水分。
3.净锅入香料油烧热，下入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片炝炒出香味，然后放入底料炒香，再倒炸好的兔丁、杏鲍菇片和莲藕片，并烹入料酒，调入盐、味精、鸡精和白糖炒至入味，下入虎皮辣椒和葱节炒匀，撒入熟白芝麻并淋香油，出锅装盘即成。
说明：底料是先把牛油和熟菜油入锅烧热，再下入豆瓣、糍粑辣椒、野山椒末和香料粉炒香而成。
制法：
1.把掌中宝解冻洗净，加盐、味精、料酒腌渍入味，然后拍上一层生粉，入油锅里炸熟，捞出来沥油待用。
2.锅入油烧热，下入干花椒、干陈皮丝、干草果丝、火锅底料、干辣椒节一同炒香，随后烹入少许水，再调入味精、鸡精、白糖、美极鲜和一品鲜酱油，把掌中宝放进去，见收干汤汁便淋入香油和花椒油，即可起锅装盘，最后撒上芝麻和葱花，并围摆好炒熟的菜心，即可。
制法：
1.把净猪头半只治净，入沸水锅汆水后，捞出沥水。然后放入五香卤水锅中卤制2.5 小时后起锅并剞花刀， 再放入蒸箱蒸2 小时，取出来摆在圆盘中。
2.锅中放油烧热，下干辣椒节100克、干花椒20克、大葱颗50克、老干妈辣酱适量炒至变色，然后下姜末、蒜末各40克、辣椒面50克、自制香料粉15克、白糖5克炒匀，掺少量水后下鲜尖椒节50克炒匀，起锅浇在蒸好的猪头上，撒上葱花和熟芝麻即可上桌。
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原料：卤牛肉250克、干二荆条辣椒50克、葱花、熟芝麻、孜然粉、味精、鸡精、白糖、辣椒面、花椒油、菜籽油各适量
制法：
1.把卤牛肉切成条；另把干二荆条辣椒剪成段，下入净锅炒脆，待用。
2.往锅里倒入适量菜籽油烧热，下入牛肉条炸酥脆，捞出来沥油。
3.净锅入菜籽油，下入牛肉条、干二荆条辣椒段翻炒，放入花椒油、味精、鸡精、白糖、孜然粉、辣椒面、葱花炒均匀，装盘时撒些熟芝麻，即成。
菜品提供：成都大蓉和卓锦 孙燕彬、何健
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寓意：此菜形态犹如钱币缠身，富具想象力。
原料：鹌鹑蛋10枚、细面条150克、番茄酱40克、盐、白糖、柠檬汁、水淀粉、色拉油各适量
制法：
1. 把鹌鹑蛋放入清水锅加盐煮熟，捞出来分别剥去外壳，再逐个用细面条缠绕成乒乓球大小的团，然后下入五成热油锅炸至金黄酥脆且熟时，捞出来沥油并装盘。
2. 净锅入色拉油烧热，下入番茄酱炒香出色，调入白糖、柠檬汁、盐烧开，勾入水淀粉收汁至黏稠时，出锅浇在面条团上，即成。
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厨艺指导：余小江
制法：
1.把花鲢鱼宰杀治净后斩成条，用盐、料酒和姜葱腌渍入味。
2.净锅入熟菜油烧热，下入糍粑辣椒、花椒、豆瓣、泡姜米、泡辣椒末、蒜米和葱花炒香出色后，掺入清水。
3.烧沸后放入腌好味的鱼条，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和醋成酸甜味，用小火软烧至水分将干且入味时，出锅装盘，撒上花椒面和葱花，浇淋上用热油炝香的干辣椒节、花椒和青花椒，即成。
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将龙虾做成菠萝形状是一个借鉴来的创意。该菜在原有基础上添加了猪肥膘肉以丰富口感，同时将馒头粒换成面包粒。
原料：澳洲龙虾1 只（约750 克）、 猪肥膘肉250克、鸡蛋清1个、生粉20克、吐司面包、蒜苗段、盐、鸡粉、鸡精、色拉油各适量
制法：
1.将吐司面包切成约0.3厘米见方的粒。龙虾宰杀治净，取净肉剁成茸，猪肥膘肉剁成茸。将二者纳碗，加入盐、鸡粉、鸡精、鸡蛋清搅打上劲，然后加入生粉拌匀，挤成圆子，裹上吐司面包粒，做成菠萝形。
2.用雕刻刀在蒜苗段约一半处划出细丝，投入冷水浸泡至细丝呈伞状打开。
3.锅上火入色拉油，烧至四成热时下入虾球炸至熟透、表面金黄捞出沥油。用竹签在“菠萝”头部扎出一个适当深度的洞，插上泡好的蒜苗花，装盘即成。
制作关键：炸虾球时要控制好油温，油温过高吐司面包粒容易炸煳。
这道菜运用了川菜的泡椒味，主材选用肉质鲜嫩的小青龙，剖开后在切面淋了糊，锁住水分，保证鲜嫩的口感，调味上运用泡菜和辣椒的酸香赋予味道，酸辣的口味融合了Q弹的虾肉。
制法：
1.将鲜活小青龙从中间对剖成两半，治净后搌干水分，用面粉、生粉、糯米粉、吉士粉、泡打粉加适量清水和少许色拉油，调制成封皮糊，淋在小青龙的切面上封面，然后用五成热油温炸至定型，沥油待用。
2.锅中加入泡椒油、猪油烧热，下入姜、葱、干葱、香菜、芹菜等蔬菜料炸香，捞出，再依次下入干青花椒、泡椒末、泡姜、泡野山椒、蒜米炒香，掺入高汤，下炸香的蔬菜料熬制出味，打去料渣，过滤干净汤汁，以少许味精、鸡精、白糖、白胡椒粉、鸡汁调味。
3.走菜时，将炸好的小青龙下入锅中，掺入泡椒汤淹过小青龙，烧至入味，再勾芡收汁，出锅装盘，稍点缀即可。
制法：
1.把猪排骨斩成长节，用盐、料酒、姜葱、排骨酱、叉烧酱和海鲜酱腌渍入味，再入笼用旺火蒸熟，接着取出来下入烧至六成热的油锅里炸至表面金黄且酥脆时，捞出来沥油，整齐地码在盘中。
2.锅里留底油烧热，下入姜米和蒜米爆香，放香辣酥碎末炒香后，调入盐、味精和白糖炒匀，淋入香油，出锅盖在盘中排骨节上，撒上青椒碎即成。
成都大蓉和一品店 李利洪
原料：老虎蟹800克、内酯豆腐200克、泡红小米椒10克、酥豌豆50克、白醋300毫升、糖300克、辣妹子酱300克、生粉、脆皮粉、食用油各适量
制法：
1.将白醋、糖、辣妹子酱纳盆，加入清水200毫升调匀，制成蟹汁水。
2.老虎蟹治净，剁成大块，拍匀生粉，入热油锅炸至金黄色，起锅沥油。另把内酯豆腐切成约1.5厘米的丁，粘匀脆皮粉，下入热油锅炸至金黄色，捞出沥油后摆在盘中垫底。
3.把泡红小米椒下锅炒香，倒入适量调好的蟹汁水，再放入炸好的蟹肉块，翻炒均匀，放入酥豌豆翻匀，然后起锅盛在盘中炸过的豆腐块上，稍加点缀即成。
制作关键：掌握好炸制的油温，豆腐以色金黄且外酥里嫩为度。蟹与豆腐炸好后都应保持皮脆。
