六手联弹 川菜川酒共香吉隆坡——《同一张餐桌》走进马来西亚
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2024-11-27 20:36
四川
今年是中国同马来西亚建交50周年暨“中马友好年”，由四川省蔬菜饮食公司发起、四川烹饪杂志社推动的旨在整合各方资源共推产业大发展的《同一张餐桌》川菜促进行动近日走进马来西亚。活动由泸州老窖·国窖1573全程提供执行，联合成都三家米其林星级及推介餐厅许家菜、银芭、南堂馆，其主理人许凡、徐孝洪、王正金大师及后厨团队以“川菜+川酒”的捆绑融合，在吉隆坡点燃不一样的味觉盛宴。六手连弹的三位主理人可谓当代川菜的“三驾马车”。许家菜主理人许凡，擅长以川菜24基本味型演绎现代川菜，以川味料理世界食材。银芭主理人徐孝洪系川菜非遗国家级代表性传承人，擅长结合发酵与现代科学烹饪技术，带来具有国际表达的精致菜肴。南堂馆主理人王正金擅长把民间风味高级化带到餐桌，对东方调味料花椒的运用有独到见解，以“三椒五味”呈现川菜风味。![]()
许家菜主理人许凡
三位大师携团队齐聚St. Regis KL, The Brasserie 餐厅，现场呈现川式米其林的“六手联弹”。推纱望月（南堂馆）、乳化蒜泥油鸡（银芭）、怪味鹅肝（许家菜）、鱼香海参（南堂馆）、36天酱椒鲍鱼麦茄（银芭）、麻婆豆腐（许家菜），六道川菜经典味型的菜品就像闪亮登场轮番上阵的明星，令到场嘉宾大呼过瘾，从来没吃到如此好吃又别致精美的川菜。![]()
来自北纬28度、在中国酿酒龙脉孕育的浓香美酒泸州老窖·国窖1573特别适合“一菜一格，百菜百味”的川菜，晚宴用酒鉴赏级中国浓香型白酒“国窖1573·经典装”及“国窖1573·中国品味”，搭配三位大师经典出品，舌尖不断酝酿妙味，感官享受进入全新境界。![]()
马来西亚中华大会堂总会总会长、丹斯里、拿督斯里邦里玛吴添泉局绅博士，马来西亚世华媒体行政总裁兼执行董事张裘昌，马来西亚中华总商会署理总会长吕海庭等众多贵宾现场出席，令晚宴熠熠生辉。大家对《同一张餐桌》概念均表认同，全世界就像一个美味星球，守护共同的美食文明，共建人类物质与精神家园。晚宴前，三位大师接受了当地主流媒体《南洋商报》的采访。徐孝洪大师对川菜特别是精致化国际化可持续化发展方向做了介绍，对银芭团队在科学烹饪与风味探索上的经验做了介绍，向世界展示一个传承有根创新有活力的新川菜是银芭的使命，为此成立的“四际餐饮”平台和打造的“四际非遗餐桌”，就是立足川菜历史，书写当代川菜更多可能性，最后以国际的高度呈现立体川菜大美川菜。许凡大师就川菜的24味型以及许家菜不同餐饮业态呈现24味进行了介绍，旗下许家樽宴是以高级宴会形式展示24味、许家艺创菜以如意宴“一宴畅游24味”、天府掌柜则侧重24味在小吃中的运用、许家茗鲜是24味的小海鲜版、蟹轩则开创了以“蟹”为主题演绎24味的先河。王正金大师介绍了东方神奇香辛料花椒在川菜中的风味独特性以及川菜运用麻辣的优势，南堂馆作为百年前包席馆的重要形式，到今天南堂馆品牌上榜“四川老字号”，川菜之势如滔滔江水从历史的深处而来，成为当今世界颇具影响力的中国滋味之一。此外，大家还一同参访了当地两大中餐协会马来西亚中国餐饮协会、马来西亚雪隆姑苏慎忠行餐饮业公会，对中餐及川菜在当地发展有了一定认识，中餐特别是川菜在马来西亚具有很好的市场前景，对中国文化在当地的普及与生根留下深刻印象。SPECIAL FLAVOURED FOIE GRAS (XU'S CUISINE)![]()
怪味鹅肝是许家菜的一道传承创新菜品，味型是川菜味型中最独特的怪味，它融合咸甜辣麻酸鲜香于一体，互不冲突，各味协调平衡，其中糖盐醋是基本味，咸甜酸三味的调和，选用法国鹅肝酥松腴嫩，香浓而回味无穷。FRAGRANT SEA CUCUMBER IN FISH SAUCE (NAN TANG RESTAURANT)![]()
南堂选用海参和传统经典鱼香味相结合，诠释了三椒五味中鱼香泡椒味的另一种风格。菜色红亮，辣中带甜酸，鱼辣子衬托着软糯Q弹的海参，带着令人难以抗拒的冲击力，将川味的热烈很好的融合在一起。36-DAY FERMENTED CHILI EGGPLANT WITH ABALONE (ART YINBA)![]()
选用马来西亚当地新鲜鲍鱼，用银芭量化发酵36天的黄酱椒，定量接种酵母菌和枯草芽孢杆菌，在自研量化发酵箱内经恒温发酵36天，释放呈鲜氨基酸和糖分，从而产生独特的酱香。CLASSIC MAPO TOFU (XU'S CUISINE)![]()
选用陈年8年的旺丰豆瓣，酱香浓郁，用九个字形容麻婆豆腐滋味，“麻辣鲜酥嫩烫香和”，麻辣鲜香中夹杂着鲜香鸡肉特有的脂香。SILKEN MOONLIGHT (NAN TANG RESTAURANT）![]()
推纱望月至今已有百余年的历史，且是最具诗意的川菜，“闭门推出窗前月,投石冲开水底天”南堂人加入了自己的理解与创新，化鱼豆花为月之形，不加盐，不入味精，以竹荪为窗，鱼豆花为弦月，上等清汤亦清澈宁静的湖面，韭菜花化作漫天繁星，泡菜水自燃发酵出咸酸，一勺盛起，品味柔滑与咸鲜的多种层次，味道自天然，诗意蕴其中。EMULSIFIED GARLIC OIL CHICKEN (ART YINBA)![]()
选用熟成2天的腌制黄油鸡腿，鸡肉富有弹性和滋味，配以自制乳化蒜泥酱汁，将传统蒜泥汁进行高速搅打后乳化成酱，使蒜香和红油风味更浓郁融和，保证滋味同时合理控制油脂摄入。文/ 赵一频
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