向来餐厅是为食客服务，用什么餐具吃、什么菜先吃、什么菜不吃，皆随食客个人喜欢。但观澜阁却“规矩”太多，食客不能点菜，先喝汤食肉，才能吃菜饮酒。如此“服务”，却依旧受食客欢迎，这家甲鱼馆又有什么特别之处？
1988年，十八岁的李金璐初出茅庐，在重庆饭店做一名普通的服务员。
1993年，李金璐被借调到深圳，协助重庆饮食公司在深圳的餐饮店开业。
2003年，李金璐毛遂自荐，成为重庆外婆桥餐饮新店的店长。
2006年，在餐饮行业沉浮将近二十年、已是职业经理人的李金璐，做出人生的重要抉择——与投资方一起，打造一家与普通中餐馆风格截然不同的甲鱼馆。
当时，李金璐的选择并不被同行朋友看好：开一家甲鱼馆的成本太高，消费群体也有局限，而李金璐却想将甲鱼打造成一个更高端的产品。当时一般甲鱼馆的人均消费为三四百元，他们的甲鱼馆只为固定的客人服务，人均消费在五百元以上。
李金璐为客人介绍餐厅环境
李金璐清楚，甲鱼具有极高的药用价值，甲鱼馆的市场潜力巨大。她说：“很多客户只是因为对食材缺乏足够的了解，才不知道如何衡量它们的价值。”为了更好地让客人了解甲鱼的功效，同时用正确的方法品尝到甲鱼的鲜美味道，李金璐创造性地研究出一套独特的甲鱼汤烹饪、呈菜模式以及上菜顺序。
此前，餐厅对甲鱼汤的做法通常是将甲鱼与蔬菜、肉类等共同烹煮，上桌后众人分食。而李金璐却改变了这一传统，将甲鱼以清水单独熬制后，由服务员分为单独的小锅，顾客们独自食用。李金璐解释道：“用清水炖煮，不加其他肉类、蔬菜和鸡精、味精、胡椒等调味品的土甲鱼，保证了汤的纯正鲜美。一人一锅分食更方便、卫生，同时专人服务可以让客人更有体验感。”
不加其他肉类、蔬菜的清炖甲鱼汤
为了保证甲鱼汤的极致口感，店内还采用了与传统酒桌文化背道而驰的上菜顺序。“普通中餐馆，都是先上酒水，然后上菜，最后端汤。而我们请客人用餐时先喝汤，再上其他配菜和酒水。”李金璐表示，“因为酒精的刺激会破坏味觉的敏感性，最先喝汤才能真正品尝出甲鱼汤的鲜美。”
一开始，这种“不按常理出牌”的做法并不被客人们理解，但李金璐安排服务员在餐前介绍中对食材价值、烹饪技法、如何食用以及为何要这样食用等内容进行讲解。渐渐地，很多老顾客对这种做法颇感认同——喝酒前喝汤，不仅更能体会汤的鲜美，也更科学养生。不到一年时间，这家甲鱼馆就在重庆餐饮界小有名气。
一路走来，李金璐几经沉浮，最终凭借自己积累的丰富经验和创新精神，在餐饮界闯出了自己的一片小小天地。但对于敢想敢做、善于抓住机会的李金璐来说，她的餐饮之路，绝不会止步于此。
2011年，有了成功经验的李金璐不甘现状，她决定开一家完全属于自己的甲鱼馆，观澜阁私藏甲鱼汤馆由此诞生。
观澜阁外部环境
开业前，最让李金璐烦恼的事就是菜谱的制定。开始，她广邀餐饮圈中的好友试菜，想要挑选出最受欢迎的菜品，但大家众说纷纭，意见不一。在纠结了近2个月后，李金璐做出了一个大胆的决定：不做菜谱，根据情况直接安排配菜。
除了主打菜清炖甲鱼汤外，观澜阁会根据客人的需求、口味偏好和人数直接安排配菜，这对排菜者的能力要求极高，完全依赖于个人对食材、菜品、厨师以及餐厅整体的把握。这一重任由李金璐承担，职业经理人的经历让她练就了老道的配菜能力，也积累了应对突发情况的丰富经验。
李金璐说：“客人用餐时，我们要随时保持紧张状态，全程跟进他们的用餐情况，一旦有新的情况就迅速调整菜品。其中一个环节没做好，就会破坏品牌形象。”
因为没有菜单的刻板限制，观澜阁的美食多了一些用心维护的“人情味”。以食材为例，餐厅按照时令优选各地特色食材：春天用涪陵的菜头、夏天用云南的菌菇、秋天用阳澄湖的大闸蟹、冬天用宜宾的冬笋……许多食材都是由李金璐根据客人情况亲自选购的，拿菜心来说，有成都和重庆两个产地的可选，如果客人来自成都，她便买重庆本土产的菜心，让客人尝尝当地的味道。
观澜阁特色菜品丨巴掌菜头
这道菜非常讲究食材与刀工，食材选用涪陵的青菜头，手工片成均匀且透明的大薄片，随调好的酸辣汁上桌，当着客人的面淋上，拌匀即可食用，酸辣刺激又清爽。
观澜阁的顾客群体多是50后、60后和70后等年龄相对更长的人群，他们对家乡的眷念更深、对家常味道的喜爱更甚。观澜阁在菜品提供上没有一味追求新奇，而是将平凡生活中的烟火味道也奉上餐桌，在他们看来，吃饭不单单是吃桌上的几道菜，也是吃一种感觉和记忆。
如“喜哥自制泡椒兔”一菜，便是用李金璐的丈夫陈喜自己泡制的泡椒烹制而成。他们从菜市场买回辣椒，去蒂洗净晾干后，泡进自家的三个大泡菜坛中，餐厅需要多少便捞出多少。烹饪这道菜时，需将泡椒剁碎，连同泡菜水一起入锅煵香，再放入兔肉、木耳与其他配菜烹饪起锅。李金璐说：“喜哥（陈喜）在家里就是这样做菜。”他们将这道菜端上观澜阁的餐桌，也让家的味道来到观澜阁。
喜哥自制泡椒兔
陈喜曾是一位知名记者，对书、画和茶道颇有研究，在餐厅经营期间，他和李金璐一起不断优化餐厅装修与环境设计，将各种传统文化元素与观澜阁结合起来，打造了一个古典文化韵味浓厚的用餐之地。
如今步入观澜阁大厅，绕中庭蜿蜒的玲珑水景首先映入眼帘，一边是雅致屏风下摆放着古筝，另一边书案上笔墨纸砚俱全，无不透露着中国传统文化的韵味。
餐厅没有大厅座位，只有六间风格各异的雅间：临江开阔可观景的三间名叫“贞颐斋”“正颐斋”“颠颐斋”，靠内侧私密性佳的三间则名为“居贞斋”“由颐斋”“朵颐斋”。
古色古香的包间环境
李金璐说：“提到甲鱼馆，人们通常联想到甲鱼汤，配以蔬菜、肉片煮成一锅，餐桌旁放张麻将桌，用完餐，打打麻将的场景。但我想做不一样的甲鱼馆，让大家知道饮食也能‘有文化’，中餐馆也可以设计得更优雅。”这是一家餐厅在自我提升上的不断进取，也是李金璐对理想中的中式餐厅的不懈追求。
虽然有六个包间，但由于目前人手不足，李金璐只接待四桌，其他都推掉了。“其实如果要做，六七桌我们都可以接待，但是我觉得做餐饮就像一场马拉松，需要保持节奏，而不是像百米冲刺那样，我不愿意透支‘体力’。仓促之下接待客人，菜品不用心，服务不周到，也会让员工更累。”李金璐说。
观澜阁从不打折，也不打广告，他们从老店离开后，没有带走一个老客人。从开业至今13年，观澜阁却一直受到广大食客的喜爱，凭的便是这种对“用心”和“诚信”的坚守。
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十三年来，嘉陵江水时起时落，观澜阁的怪“规矩”却始终如一。这些规矩并不是一家餐厅对食客的束缚，而是餐厅与食客在一同探索食材、尊重食物的过程中，给用餐赋予的些许仪式。这些，来观澜阁的食客们心如明镜。
作者 | 付丽娟
编辑 | 阿元
设计 | 宋汶霖
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