怪味鸡,姜煸麻鸭,跳跳蛙,干煸肘,尖椒鸡,滑仔排,干烧鱼,火爆鳝鱼,酥排,青椒腰片...简单味美川味家常菜15例~
美食
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2024-12-08 21:50
四川
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每隔一段时间，餐饮市场都会出现新事物，不少品类在风靡一时之后迅速消失，但家常菜却一直“坚挺”，十分受顾客喜爱。这里就给大家介绍一些点餐店酒楼里单率超高且受到众多食客青睐的家常菜品。▽![]()
原料：猪前肘1个（约500 克） 、青红美人椒20克、葱花10克、姜米、蒜米、当归、枸杞、香辣酱、郫县豆瓣酱、保宁醋、鸡精、味精、白糖、香油、花椒油、鲜汤、色拉油各适量1.将猪肘治净后，先放开水锅里汆水，待换入冷水锅里小火煨3小时后，捞出来待用。2.锅里放色拉油烧至七成热，把煨好的肘子下油锅炸至外表色金黄时，捞起来备用。3.锅里留底油，先投姜米、蒜米炒香，再放当归、枸杞、香辣酱和豆瓣酱，掺100毫升鲜汤并调入鸡精、味精、白糖和醋。4.在把炸过的肘子下锅烧一会儿后，改大火直至锅里的汤汁收干，往锅里淋入花椒油和香油，撒入青红美人椒段翻匀。起锅装盘时，撒些葱花便好。▽![]()
1.把土鸡宰杀治净，放入加有姜葱、盐、料酒的水锅里煮熟，捞出晾凉。2.把脆藕切成片，在油锅里加少许的盐炒断生后，盛出来放盘中垫底；另把土鸡斩成块，然后放莲藕片上边。3.往碗里放姜末、蒜末、盐、生抽、味精、白糖、香醋，另外加入煮鸡的原汤、辣椒油和花椒粉，调成怪味汁浇在盘中鸡块上面，撒些香葱花上桌便好。![]()
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原料：水密子1 条（约750 克）肥肉颗10克泡椒末150克豆瓣酱50克姜末40 克蒜米50 克大葱颗、葱花、白糖、醋、鸡精、味精、鲜汤、色拉油各适量2.炒锅烧热，倒入色拉油烧至六成热，下水密子炸至色金黄，捞起来沥油。3.锅留底油，投入肥肉颗爆香，下豆瓣酱、泡椒末、姜末、蒜米炒香，掺入适量鲜汤烧开，调入白糖、鸡精、味精、醋吃好味，放入鱼小火烧制。烧三四分钟至鱼入味（其间放入大葱颗），把鱼搛入盘中。4. 用中火将锅里的汤汁自然收汁，亮油后起锅淋在盘中，撒些葱花即可。制作关键：炸鱼时油温不能太低，否则炸出来的鱼在后期烧制环节中容易散烂。原料：麻鸭肉800克、子姜片50克、小米椒颗30克、青椒颗30克、酥黄豆50克、泡椒酱40克、泡姜片、蒜瓣、干辣椒节、花椒、火锅底料、盐、啤酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、花椒油、香油、菜籽油各适量1.把麻鸭肉治净，斩成2.5厘米见方的大丁，下入七成热油锅炸至表面金黄硬挺时，捞出来沥油。2.锅留底油，烧至四成热，下入鸭肉块，开中火煸炒至干香滋润，放入子姜片、小米椒颗、青椒颗、泡椒酱、泡姜片、蒜瓣、干辣椒节、花椒、火锅底料炒香出色，烹入啤酒，调入盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉炒入味，撒入酥黄豆，淋些花椒油、香油颠匀，出锅装盘即成。▽![]()
原料：土杂鸡250克、红小米椒50克、青小米椒50克、二荆条辣椒100克、红美人椒50克、玉米粒50克、鲜青花椒粒、姜片、蒜片、白糖、盐、味精、鸡精、辣鲜露、香水鱼料、香油、料酒、花椒油、菜油各适量1.把净土杂鸡斩成0.5厘米见方的丁，纳盆加少许盐、料酒码味。另把红小米椒、青小米椒、二荆条辣椒、红美人椒分别切成圈。玉米粒则下入水锅煮熟，捞起来沥水，均待用。2. 往炒锅里舀菜油烧至六成热，下入码好味的鸡丁炒香，投入姜片、蒜片爆香，加入香水鱼料翻炒，再依次放入红小米椒圈、青小米椒圈、二荆条辣椒圈、红美人椒圈，接着下鲜青花椒粒、熟玉米粒，翻炒至辣椒表面呈虎皮状时，调入少许白糖、味精、鸡精和辣鲜露。3.待锅里鸡肉软熟时，淋入香油和花椒油，起锅装入烧热的铁板上，即可。1. 在炒鸡丁时加入香水鱼料，主要起提色增香的作用。2. 由于鸡肉丁在码味时加有少许盐，再加上炒制时加入的香水鱼料本身含有盐分，故在起锅前调味时不需要另外加盐。▽![]()
制法：
1.把山药去皮治净后切成均匀的方块，拍匀干淀粉，再下入热油锅炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油。
2.锅留底油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片炝香后，烹入用盐、味精、鸡精、白糖、酱油、醋、鲜汤和水淀粉调匀的酸甜味汁。3.待收汁亮油后，倒入炸好的山药块，并撒入酥脆花仁、酥腰果和葱颗裹匀芡汁，出锅装盘即成。![]()
原料：土鳝鱼750克干红花椒20克青泡椒节250克泡姜末100 克青红小米椒圈50 克蒜米50 克菜油100毫升色拉油200毫升葱颗、鸡精、味精、白糖各适量2.锅烧热，先舀入菜油烧至七成热，再加入色拉油烧热，投入干红花椒、青泡椒节、泡姜末、蒜米爆香，再倒入鳝段快速爆炒至断生，放入青红小米椒圈，调入味精、鸡精、白糖翻炒至鳝鱼熟透，下入葱颗，起锅装盘，稍加点缀即可。▽![]()
1.先把仔排剁成小节，纳碗加姜末、蒜末、椒麻料和红薯淀粉一起拌匀，等到下入微沸的水锅里滑熟以后，捞出来放另一碗里，随后往碗里加剁椒碎、小米椒节和咸鲜味的鲜汤，送入笼里蒸熟待用。2.另把毛芋削皮并改刀成小块，装碗里并加剁椒碎、小米椒节和咸鲜味的鲜汤后，入笼蒸熟。鱼腩入碗后，则先加料酒、盐、胡椒粉和生粉码味上浆，然后下油锅滑熟，倒出来沥油。3.出菜时，取来一白瓷大碗，下边垫已经蒸熟的芋儿，等放上滑仔排和鱼腩块后，灌入蒸滑子排的原汤。随后连碗一起入笼蒸5分钟，取出来撒些大头菜粒和香葱花，即成。
说明：这是一道由滑仔排、芋儿和鱼腩组合起来的菜式，成菜吃起来酸辣爽滑。
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原料：猪前肘900克、凉面50克、豆瓣酱、姜葱、香料、二汤、烧椒、小米椒、辣妹子酱、泡姜、水豆豉、生粉、生菜油、色拉油各适量1.将猪前肘去毛并刮洗治净，待用。锅中放少许油烧热，下豆瓣酱、姜葱、香料炒香后，掺入适量二汤调味，并与猪肘一起倒入高压锅，压制1小时后捞出摆盘，旁边放上凉面。2.锅中倒少许油烧热，放烧椒、小米椒、辣妹子酱、泡姜和水豆豉炒香，再掺入适量二汤调味，烧开后下生粉勾芡，并淋入生菜油搅拌均匀，起锅浇于猪肘。1.把蛙肉治净斩成块，用盐、料酒和姜葱汁腌入味，再下入热油锅滑熟，捞出来沥油待用。2.净锅入熟菜油烧热，投入干辣椒节、姜片、蒜片、泡辣椒节、野山椒节、青红小米椒节和花椒炒香出味，下入滑熟的蛙块并烹入料酒， 调入盐、味精、鸡精、白糖和生抽炒入味，出锅装盘后撒些酒鬼花生，即成。1.把去皮猪五花肉切成条，用盐、料酒、姜葱汁、鸡蛋液和生粉码味上浆，再抖散下入五成热的油锅炸至表面金黄酥脆且内熟时， 捞出来沥油待用。
2.净锅入熟菜油烧热，投入姜米、蒜米和葱花爆香，烹入用盐、料酒、鸡精、味精、酱油、白糖、醋、鲜汤和水淀粉调成的糖醋味汁，待用大火收浓至二流芡时，淋热油并下入酥肉条裹匀芡汁，出锅装盘后撒葱颗和熟芝麻，即成。1.把猪肥肠头洗净后，放开水锅里煮1小时，捞出来切成条待用。
2.把芋儿削皮后，送入蒸箱里蒸30分钟，取出后待用。另把小白菜在开水锅里焯熟，捞出来控水后，放盘里打底。
3.净锅入化猪油烧热，先把自制的灯巴豌豆倒进去炒香，待掺入高汤烧开后，才把切好的肥肠条和蒸熟的芋儿放进去，加盐稍煮一会儿，便可出锅装盛器内，撒些葱花便可上桌。
注：此菜在调味时，不能加味精和鸡精，否则会影响到成菜的口感。▽![]()
原料：猪腰2只、黄豆芽200克、青红椒圈50克、鲜青花椒20克、红苕淀粉30克、野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末、花椒、盐、料酒、胡椒粉、辣鲜露、味精、湿生粉、藤椒油、色拉油各适量1.把猪腰撕去筋膜并除去腰骚后，片成大片放清水盆里，漂净血水再捞出来沥水纳碗，加盐、料酒、胡椒粉和红苕淀粉一起拌匀。2.往净锅里掺水烧开，加少许的盐并下入黄豆芽汆断生后，捞出来沥水后放盘里垫底。3.改小火让锅里的水微沸，将猪腰片入锅汆熟后，捞出来摆在黄豆芽上边。4.锅洗净了重新上火，放油烧热后，再下野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末和花椒炒香，待掺入适量的清水烧开后，加盐、胡椒粉、辣鲜露、味精等调成酸辣味，最后用湿生粉勾薄芡并淋藤椒油，推匀便起锅浇在盘中腰片上。5.另取净锅放油烧热，下青红椒圈和鲜青花椒炒香后，起锅舀在腰片上即可上桌。1.猪腰片一定要用清水冲洗，这样才能有效除去异味。2.上浆时，要用红苕淀粉，并且粉糊宜厚，这样成菜后腰片才会有滑嫩的口感。3.在勾酸辣芡汁时，芡不宜过厚或过薄，以能挂在腰片表面为准。1.把猪排骨砍成1厘米长的节，经过冲水后沥干，纳盆并加入盐和胡椒粉抓匀码味，10分钟后再与鸡蛋生粉糊一起拌匀，随后下热油锅里炸熟了捞出。另把海带切成丝，与涨发好的干黄花一同放入开水锅，焯一水便捞出。2.将炸过的排骨码放在扣碗里，灌入鸡汁和高汤，再把黄花和海带丝也放进去，上蒸笼蒸后，取出来扣入盛器内。3.净锅里掺入高汤，用适量的盐、鸡汁、鸡油调味，烧沸便起锅浇在排骨上面，四周围摆上汆熟的西兰花即成。
原料：黄豆380克 肉臊子200克 花生碎、芹菜颗、葱花、鸡蛋液、豆瓣酱、泡椒末、小米椒节、姜米、蒜米、盐、鸡精、味精、生粉、色拉油各适量
制法：
1.把泡好的黄豆打成浆，去渣后盛入盆中，加入鸡蛋液（两者比例为1∶1），掺入适量的水，加入生粉（少许），调入盐、鸡精、味精搅匀，送入蒸笼蒸制成蛋豆腐。
2.接着将其取出来，切成小块，下入烧热的油锅煎至两面色呈金黄，铲出来装入垫有铝箔纸的铁板上。
3.锅入油烧热，下肉臊子炒出油，放入豆瓣酱、泡椒末、小米椒节、姜米、蒜米等炒香，调入盐、味精、鸡精炒匀，起锅浇在铁板中的豆腐上，撒些事先炒香的花生碎、芹菜颗、葱花，即可。
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