民间菜生于百姓之家，常见市井餐桌，菜品原汁原味，实惠而爽口，为民生之体现。今天介绍的菜例，是大厨们从巴蜀民间挖掘了很多传统菜，并加以改良创新，使其接地气的同时，也满足了当下年轻食客的口味需求。
井溪芋儿鹅
严紫凝 文
原料：净仔鹅800克、井溪芋儿300克、香菜叶、郫县豆瓣酱、干花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒节、泡椒、葱段、姜块、花椒面、料酒、鲜汤、菜油、色拉油各适量
制法：
1. 将净仔鹅斩成大小一致的块，待用。另把井溪芋儿去皮，切成块，待用。
2.把仔鹅块和芋儿块分别下入开水锅汆水，捞出来沥水后，再分别下入烧热的油锅滑油，捞出来沥油。
3.往锅里倒入菜油烧热，加入郫县豆瓣酱、干花椒、八角、桂皮、香叶（少许）、干辣椒节、泡椒、葱段和姜块炒香，然后放入鹅块翻炒，掺入少许鲜汤烧一会儿，其间放入花椒面和料酒等调味。
加入芋儿块一起焖制约半小时至软熟，起锅装盘，以香菜叶点缀即成。
乡村脆腰片
立夏/文 王科/图
原料：猪腰2个、蕨菜150克、青小米椒圈、红小米椒圈各15克、鲜花椒、苦苣菜各10克、盐、白酒、姜片、葱段、味精、白糖、辣鲜露、鲜味汁、味精、藤椒油各适量
制法：
1.猪腰连着腰骚片成薄片，加白酒、姜片和葱段腌渍一会儿，用流动水冲漂干净后，入沸水锅汆熟，捞入冰水中浸冷待用。把蕨菜洗净撕成丝，放沸水锅里煮透后，捞出来冲冷待用。
2.把汆熟的腰片、蕨菜丝放小盆内，加入青小米椒圈、红小米椒圈、鲜花椒、盐、味精、白糖、辣鲜露、鲜味汁、味精和藤椒油，拌匀后装盘，上面放苦苣菜点缀便好。
小煎猪蹄
眼哥 王孟全/文、图
制法：
1.把猪蹄去毛治净，入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆去血水，捞入卤水锅里卤熟后，捞出来沥水并晾凉，再剔去大骨并斩成小块。
2.净锅入熟菜油烧热，投入姜片、蒜瓣和野山椒节炒香，下入卤猪蹄块煸炒至吐油，放入红美人椒块和芹菜节，调入盐、味精、鸡精、白糖和生抽炒匀入味，出锅装盘即成。
妙高旱蒸鸭
严紫凝 /文
原料：老鸭1只（约1250克） 、香菇、山笋、腊肉各50克、姜块、姜粒、葱结、桂皮、八角、香叶、陈皮、盐、味精、甜面酱、东古酱油、柱侯酱、色拉油各适量
制法：
1.把老鸭宰杀治净，纳盆加入姜块、葱结、桂皮、八角、香叶和陈皮，腌渍2～3小时。另把香菇、山笋、腊肉治净，切成丁，均待用。
2.往锅里倒色拉油烧至六成热，下入整鸭炸至表皮色金黄时，捞起来沥油，待用。另往盆里加适量甜面酱、东古酱油和柱侯酱调匀，制成自制酱香汁。
3.锅入油烧热，下香菇丁、姜粒、山笋丁和腊肉丁炒至断生，放盐和味精，炒成馅料，起锅盛入盆中，待用。
4.往炸好的老鸭腹内填入炒好的馅料，纳盆后送入蒸箱，蒸制1.5～2小时至鸭肉软熟，取出来淋上适量的自制酱香汁，即成。
保宁剔骨肉
严紫凝 /文
原料：新鲜猪棒子骨400克、红曲米、姜块、葱结、盐、味精、鸡粉、白糖、保宁醋、大王酱油、红油、熟芝麻、葱段各适量川式卤水1锅
制法：
1.把新鲜猪棒子骨治净，下入沸水锅汆水（其间加入少许红曲米、姜块、葱结等），捞出来沥水，待用。
2.把汆过水的猪棒子骨下入川式卤水锅，小火卤制约30分钟，关火后再闷约20分钟。接着捞出猪棒子骨，并把上边的肉逐一剔下来，连骨头一起纳入盆中，放少许的盐、味精、鸡粉、白糖、保宁醋、大王酱油、红油、熟芝麻和葱段，拌匀后装盘，即成。
烧椒牛肉
眼哥 王孟全/文、图
制法：
1.把牛里脊肉切成薄片，用盐、料酒、姜葱汁和湿淀粉码味上浆，再下入热油锅里滑熟，捞出来沥油。另把青尖椒放火上烧制成烧椒，再用刀剁碎。
2.净锅入熟菜油烧热，下入姜米、蒜米、葱花和烧椒碎炒香，放入滑熟的牛肉片和韭菜节，调入盐、料酒、生抽、味精、鸡精、蚝油、辣鲜露和白糖炒入味，撒入小米椒粒并淋藤椒油颠匀， 出锅装入烧烫的石锅，即成。
清汤杂烩
原料：猪肚、猪心、猪舌各100克、酥肉150克、猪响皮片80克、熟刀尖丸子80克、油炸鹌鹑蛋50克、番茄块、生菜、干黄花、木耳、盐、姜块、料酒、鸡蛋液、生粉、面粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.猪肚初加工后治净；猪心和猪舌治净，加盐、姜块和料酒腌渍。然后将猪肚、猪心、猪舌分别切片，均待用。
2.把鸡蛋液、生粉和面粉一同纳盆搅匀后，下入油锅摊成蛋饼，取出来切成丝，待用。另把初加工过的干黄花下入开水锅焯水，捞入凉水盆里浸泡，捞出来沥水，木耳泡发好，均待用。
3.把猪肚片、猪心片、猪舌片放入碗中，加入处理过的干黄花、木耳和酥肉，上笼蒸约30分钟至原料熟透，取出来掺入适量的鲜汤，再放入事先煮好的猪响皮片、熟刀尖丸子和油炸鹌鹑蛋，最后撒些蛋丝，以番茄块和生菜点缀，即成。
菌香肥肠
制法：
1.把卤好的猪肥肠500克切成长条。另把杏鲍菇250克洗净后，也切成长条，再下入热油锅里炸至色呈金黄且熟时，捞出来沥油。
2.锅里留底油烧热，下入卤肥肠条、姜片和蒜瓣煸香，放入炸过的杏鲍菇条和青红美人椒节100克，调入盐、料酒、排骨酱、柱侯酱、海鲜酱、辣鲜露、味精、鸡精和白糖翻炒均匀入味，撒入蒜苗花颠匀，出锅装盘即成。
如意香芋丸
原料：香芋500克、鸡蛋1个、洋葱丝100克、西兰花50克、小葱颗、青椒颗、红椒颗各10克、郫县豆瓣酱、泡椒酱、香醋、姜米、蒜米、盐、味精、白糖、干生粉、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.香芋削皮切厚片，上笼蒸熟，取出来稍晾并揉捏成泥。纳碗磕入鸡蛋，加盐、味精揉匀，随后分别捏成重约50克的丸子待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热，在香芋丸子表面均匀地裹一层薄薄的干生粉，下油锅炸至表面酥脆，捞出来沥油后，放在烧烫且垫有洋葱丝的铁板上面。
3.锅里放色拉油烧至四成热，先下郫县豆瓣酱、泡椒酱、姜米和蒜米炒香，掺少许鲜汤，再放入白糖、香醋、小葱颗、青椒颗、红椒颗搅匀，等用湿生粉勾二流芡后，出锅舀在香芋丸子上，中间摆上汆熟的西兰花，即成。
双龙干豇豆腊味扣
原料：双龙老腊肉300克、本地干豇豆条、萝卜干条各50克葱花适量
制法：
将双龙老腊肉烧皮，刮洗干净并切成片，再与本地干豇豆条和萝卜干条一起纳碗，上笼蒸熟，取出来翻扣盘中并撒些葱花，即成。
说明：双龙老腊肉，是以双龙山猪肉为原料，加辅料腌渍20 多天，再用花生壳等点燃后熏制而成。
洪山泹水豆干
原料：洪山盐卤豆干350克、葱段、盐、味精、白糖、醋、蒜泥、花椒面、红油辣子、红油、花椒油、熟芝麻各适量
制法：
1.把洪山当地产的盐卤豆干改刀切片，待用。
2.往盆里放入适量的盐、味精、白糖、醋、蒜泥、花椒面、红油辣子、红油、花椒油和熟芝麻，调匀成麻辣汁水，加入豆干片，放葱段拌匀后装盘即成。
说明：洪山盐卤豆干可以直接从市场上采购加工好的，其本身已带有一定的底味，入口回味悠长。
