腊肉
[宋] 王迈
霜蹄削玉慰馋涎，
却退腥劳不敢前。
水饮一盂成软饱，
邻翁当午息庖烟。
这首宋代的诗，描绘了冬日腊肉的情景，表达了古代人对美食的渴望、对食物敬畏和对美食带来的快乐与满足的赞美。通过对腊肉的描写，诗人抒发了对生活中美好事物的追求和对人情味的体味，展现了宋代人们对美食的热爱和追求。
腊肉也就是腊月间腌熏过后的咸肉。临冬猪肥，乡民宰杀年猪，利用腌熏二法，保证在开春之前的肉食供应。在没有冷藏方法的时代，腌熏风干，已是最佳的储肉方法。冬季来临，正是腌制腊肉的好季节。每年的冬季是一年中气候最寒冷的季节，阳气潜藏， 阴气盛极。着眼于一个“藏”字，《黄帝内经》:“冬三月，此为闭藏。水冰地圻，无扰乎阳，早卧晚起，必待日光……去寒就温，无泄皮肤，使气亟夺，此冬气之应，养藏之道也。”在寒冷的冬季里，在这养藏的季节里也是我们该杀年猪做腊肉，为过年储藏食物的时候了。
说起腊肉，还要从古时的一个习俗说起，这个习俗就是“腊祭”。腊祭最早始于周代。在当时是一年中最大的祭祀活动，上到帝王官宦之家，下到寻常百姓之家，到了年底这一天都要举行一次“岁终之祭”。
腊肉一词最早见于《易经·噬嗑（shì hé） 篇》：“ 晞（xī） 于阳而炀（yáng） 于火，曰腊肉。”这句话的意思是：“把肉放在阳光下暴晒去掉水分，然后放入火中烘烤，这就叫腊肉。”《史记正义》说：“十二月腊日也，猎禽兽以岁终祭先祖，因立此日也。”《说文·肉部》载：“腊，冬至后三戌日腊祭百神。”这里说的腊祭一词，是指捕猎禽兽于年终腊祭先祖的活动，但是腊祭活动中所供奉的三牲或干肉，这种干肉在中国古代最早称为“蜡肉”。《周礼》《周易》中也有“肉脯”“腊味”的记载。当时，朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏，证明腊肉的制作在我国两千多年前就有了。而这个祭祀的名称就叫“腊”。后来传到民间，家家户户都做腊肉，大家都觉得腊肉就是在农历腊月制成，带有浓浓的年味。
元代陈元靓的《岁时广记》、明代杨慎的《丹铅总录》等都有腊肉的描述。元代《居家必用事类全集》中更是记载详细：“羊、鹅、鸭等，先用盐、酱腌一二时，将锅洗净，烧热。用芝麻油遍浇。以柴棒架起肉，盘合纸封。慢火熓熟。”
自古以来，腊肉就是人们口中的美味佳肴。当年节将至，大地冰冻之时。那迷人的香气便飘散在家家户户的厨房里，令人垂涎欲滴。那么，这道充满诱惑力的腊肉究竟有什么传奇故事呢，咱们接着往下看。
传说古代的先民们过着上山狩猎，下河捕鱼的原始生活，最初他们把没有吃完的野猪肉挂在树干上风干。遇到恶劣天气无法出门捕猎或食物短缺的时候，他们就将肉放在火堆上烤干食用。人们发现经烟火熏烤后的肉，吃起来特别香。所以他们就长期使用这样的方法来处理没吃完的猎物。有一年，舜帝南巡时，吃到了当地居民熏烤干的野猪肉，极为赞赏，多年后一直念念不忘。直命手下再寻惜日吃过的那种野猪肉，其手下将其命名为惜肉。直到汉武帝时，朝廷封长沙定王子刘义为夫夷侯。刘义开始巡游三湘，正值腊月，刘义来到湘西一带，吃了土家人熏烤的惜肉后，兴然作诗。将其改名为腊肉，从此有了腊肉一说。
腊肉不光好吃，还和孔圣人有着不解之缘。传说孔子时代，学生与教师初见面时，必先奉赠礼物表示敬意，名曰“束脩”。关于“束脩”，历来解释不同，通常的说法是“十条腊肉”。弟子拜师时总要有所表示，据说“十条腊肉”是孔子规定的拜师礼。而朱熹认为“束脩其至薄者”，意思是这“十条腊肉”不算什么厚礼。但在物质并不丰富的古代，“十条腊肉”应该也不算薄礼。所以我们读书学艺交学费是天经地义的事，只是现在都是微信、支付宝、银行卡转账，早没了用腊肉抵学费的行为了。
腊肉是利用盐和其他调料对肉类进行处理，以延长其保鲜期、增加风味、改变肉质。在腌制的过程中，盐会与肉中的水分发生作用，产生渗透压，从而能够抑制细菌的生长，达到保鲜的效果。另外，腌制过程中还会添加其他调料，如花椒、八角、蒜等，这些调料能够为肉类增加香气，提高口感。腊肉之所以味美，主要是因为环境中的微生物通过发酵作用，将原料肉中的蛋白质、脂质等氧化、分解，生成具有特殊风味的小分子化合物。
腊肉又分腌和熏两种，用盐及各种酱料腌制风干称为风肉、风吹肉、腌肉、酱肉。而腌制后用各种植物燃烧的烟雾笼罩熏制后保存的称为熏肉、烟肉或腊肉。这两种方法制作而成的肉制品在四川一般都统称腊肉。
先说腌肉，清代四川才子，罗江人李调元在《醒园录》中提到的腌猪肉法、腌风干鸡鹅鸭法等腌制技术，在今天对于我们制作腌腊制品也有非常权威的指导意义。在雅安到西昌、攀枝花一带，有一种叫做油底肉或坛子肉的食物，是把肉切成小块，加盐、辣椒、花椒腌码入味后，再把肉块放油锅里炸去部分水分，然后把肉和油一起装入土瓮里，至少一个月以后才能开坛食用。因为在封坛存放的过程中，坛中的油脂会慢慢浸润已被炸干的肉块，如果封坛的时间不够，其肉质很可能还是焦脆的，不仅改刀时极易碎烂，而且吃起来粗老不香。
✓
油底肉是把肉块经油炸后，再用炸油浸泡在坛内故名
所以，油底肉存放的时间就如当地的火腿一样越存越香。如果家里有一坛三年以上的油底肉，那就不需要再加什么佐料，怎么做都香。油底肉的色泽有些类似酱肉，它既有腌肉的质感，又有腊肉的陈香，还可以用炒、炸、炖、煮等方法与儿菜等相配烹制成菜。不过最常见的吃法是，把油底肉切成单碟上桌。我想，油底肉有腌制、存放发酵的工艺特点，应该归纳于腊肉家族吧。
当然，烟熏是腊肉的核心工艺，烟熏不仅赋予腊肉特有的色泽和烟熏风味，还使腊肉具有良好的质地和耐储藏性，木炭、树枝等在不完全燃烧时会产生大量浓烟，可能含有大量的苯并芘（一种致癌物），在熏制的过程中，苯并芘附着在肉制品上，长期、大量食用容易引发食道癌和胃癌，因而，一般认为，传统的木熏工艺不利于人体健康。于是，有人发明了液熏工艺，腌制结束后，将腌肉放入烟熏液中浸渍，然后在多功能烟熏炉内烘烤，传统烟熏工艺会在最后一个烘烤时段燃烧木料加烟，而液熏工艺使用烟熏液，在整个过程中均不加烟，避免了相关的健康和环境问题。
腊肉在中国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为
主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地、加工方法等的不同而各具特色。在四川地区老百姓多以川味腊肉为主，也有少数喜欢广式腊肉的。广东腊肉口味咸香，肥而不腻。腊肉呈金黄色，味香鲜美。其制作方法是将猪肋条剔净硬骨、奶脯等，切成长40厘米的条，洗去浮油，放入各种酱料调制的浆液中，浸泡八九个小时取出。用青炭火烤两至三天即成。广式腊肉回口微甜，酱味较浓，与川味腊肉中的酱肉（比如有名的太白酱肉）有所类似。如果以四川最主流的腊肉做法而论，四川腊肉与其他地区腊肉如湖南腊肉，最大的区别是四川腊肉，更重香料。四川是花椒的原产地，汉源历史上长期是贡椒产地，这一习俗在大规模移民后不但没有削弱反而得到加强，这才有了后来的麻辣味。在辣椒传入四川麻辣味风行之前，花椒与其他香料已经长期用于腊肉制作，在吸收湖南湘西等地的烟熏法之后，四川腊肉技艺走向成熟而声名鹊起。除了剑门火腿（系浙江金华火腿做法）、冕宁火腿早已名扬天下，这里不一一赘述，单道四川腊肉的民间传奇。
四川的腊肉其实有很多流派，其中就有两广派、客家派、江西派、湖北派、陕西派、湘西派以及融合改良派。四川盆地分东南西北四方，川西坝子有青城、峨眉之幽秀，蕴藏无数钟灵毓秀于其中。青川、北川的腊肉厚醇留香，青城山老腊肉更是上天赐予蜀中川人的一道美食，而几百里之外的川东临近陕西的长江上游城口县的老腊肉亦是一绝，与青城山的腊肉一东一西交相辉映，巴山蜀水一脉相承，书写了川式腊肉的辉煌。
冬至前后，四川人家家户户就开始做腊肉，做好的腊肉可以吃到第二年。其中青城山古法老腊肉颇为著名。青城山老腊肉采用民间传统工艺，根据口味不同，将宰杀的鲜土猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒等物进行腌制。在腌制过程中腊肉的水分含量、水分活度和总糖含量逐渐下降，食盐含量逐渐升高，在生产过程中TBA值、过氧化值、酸价都呈逐渐上升趋势。腊肉自然熟化后的非蛋白氮和氨基酸态氮含量，都比鲜肉中的含量有显著增加，可溶性总氮含量与鲜肉中的含量相比无显著变化，挥发性盐基氮在整个生产期间一直呈上升趋势。
所谓七腌八酱，说的就是制作腌肉要腌七天，制作酱肉要腌八天才能充分入味，这样熏制出来的腊肉外表色泽金黄，内里红白分明，瘦肉酱红，咸度适中，腊香浓而无烟味，酒饭均宜。以前四川农村家中均烧柴灶，灶上备有挂架，将腌制好的肉挂在灶口的挂架上，利用灶内的柴烟袅袅上升去熏制，这样的腊肉日积月累在低温熏烤中逐渐熟化。更有的为了追求特殊的香味，还往灶中加入柏树丫、桔皮、柚子壳等物，以此熏入特殊香味口感。
腊肉有个发酵过程，如同精心酿造等待发酵的美酒，需要时间来成全，在阳光和空气的关照下，一些有益菌继续生长，一点点渗透到腊肉的肌理，不动声色地催化着脂肪和蛋白质，放置三月再吃的腊肉已经完全熟化，其途径主要有两条，一是猪肉细胞内的溶解酶分解脂肪和蛋白质，生成氨基酸与醇脂类芳香物质，二是微生物分解脂肪和蛋白质，生成氨基酸与醇脂类芳香物质，这和普洱茶熟化是一样的道理。腊肉特殊的风味是由熟化生成的氨基酸与醇脂类芳香物质以及做腊肉的香料共同决定的，不同地区腊肉味道不同，主要是因为所采用的香料与微生物不同，就如同茅台酒与五粮液酿制的地方不同，空气中飘浮的微生物与菌种不同，酿造出来的酒味道也千差万别。
重庆城口老腊肉的历史由来已久，至少有几百年了。城口老腊肉的制作工艺，凝结着先民的智慧。用四句话概括就是：高炕慢火、低温发酵、青冈原木、传统工艺。在城口山区，海拔高，不少地区雪季长达半年。因此，山民都有围炉的习惯，炉火上方是一层层的腊肉，经过数个月的烘炕，这样老腊肉能够保存数月甚至几年。城口老腊肉多用青冈木烧火。青冈木材质密实，经久耐烧，火势稳定，为烘炕老腊肉之首选。制作老腊肉需要慢功夫。从分割到入缸、上炕，需要几十天的工夫。经过多日烘炕，这些喝着山泉水、吃着五谷杂粮长大的当地土猪，肉中的水分逐渐蒸发。期间，猪肉还与空气中的负氧离子发生反应，进行发酵，形成了软硬适中的老腊肉。在逆光下，肥肉部分透亮，瘦肉部分红润，那醇厚的油脂和浓郁的香气让人垂涎欲滴。那深棕的色泽，那独特的香气，仿佛每一口都在诉说着岁月的痕迹。品尝者仿佛可以感受到那曾经的烟熏火燎。
犹记得小时候在外婆家，每到年节或生辰喜事都会从那高高的灶梁上用晾衣杆取下一些熏得糊满厚厚烟灰的腊肉来飨客。因腊肉的熏制时间长，表面油烟灰不易清洗，就把腊肉泡在热的淘米水里，淘米水还略烫手，用谷草把腊肉反复搓洗，其表面黑色就慢慢消失，再用丝瓜瓤刷两遍，其黑色就完全没有了。煮在锅里的腊肉还放入四川特有的儿菜，清香和腊香阵阵飘入鼻中，外婆顺手把菜墩上正在切的宝肋肉上的泛着紫红色的纤骨递给我，我小手拿着，啃得满嘴流油，那个咸香滋味至今想起都流口水。
四川腊肉不光是一道美食，更是一种情感。它让我们明白，无论走到哪里，那一缕乡愁，那一份思念，都寄托在浓郁飘香的老腊肉中，让我们感受到家乡的味道，它不仅蕴藏在我们的味蕾上，更能触动我们内心最柔软处。
唐勇/文
