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如今的精致餐饮，都在出品的品质上精益求精，不仅讲究口味，还注重造型，在两者之间寻找创意与平衡。川菜大厨们在传承经典的基础上大胆创新，以别出心裁的搭配、诱人的外观和独特的味道，给食客带来一场味觉与视觉的盛宴。
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菜品：成都大蓉和一品店 制作：覃启 摄影：谢霏霏、李文、卢丹丹
原料：净草鱼肉500克菠萝粒50克干辣椒段80克老姜30克冰糖90克盐10克麦芽糖20克美极鲜20毫升蚝油5克料酒40毫升保宁醋40毫升辣椒面50克花椒面5克姜葱水、红花椒、色拉油各适量
1.将草鱼肉洗净，改刀成约6厘米长的瓦块状，加入姜葱水腌制10分钟。
2.锅中放油烧至五成热，下入腌好的草鱼块炸至定型且成金黄色，捞出沥油备用。另将适量干辣椒段也下入油锅过油，倒出沥油备用。
3.净锅加清水，放入冰糖、麦芽糖、美极鲜、蚝油、料酒、盐、保宁醋熬成汁水备用。4.净锅放入少量油，加入红花椒、剩余干辣椒段炝出香味，再倒入熬好的汁水，下入炸好的鱼块裹匀，捞出装盘。5. 盘中加入炸好的干辣椒段垫底，摆上裹好汁的鱼块，撒上辣椒面和花椒面，鱼块上放上菠萝粒，稍点缀即可。
原料：干猪蹄筋350克猪肉末100克藕150克青二荆条辣椒30克盐5克味精4克鸡精4克火腿汁15毫升海鲜酱10克保宁醋10毫升姜末、蒜末、浓汤、老抽、猪油、菜籽油、色拉油各适量
制法：
1.将干猪蹄筋泡发好切成指甲大小，藕也切成指甲大小，青二荆条辣椒对破开再切成粒，备用。
2.锅内加入水烧开，下入藕丁汆水，捞出沥干。锅入色拉油烧至四成热，下入蹄筋炸至表皮收紧，起锅沥油，倒入藕丁稍炸，起锅沥油。
3.净锅内放入菜籽油、猪油烧热，加入姜末、蒜末、猪肉末炒出香味，再加入炸好的蹄筋和藕丁，舀入浓汤，调入火腿汁、海鲜酱、鸡精、味精、盐、老抽大火收汁，最后放入保宁醋，起锅装盘。将青二荆条辣椒粒汆水后沥干，放在蹄筋上面，上桌后拌匀即可食用。
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菜品：成都大蓉和一品店 制作：覃启 摄影：谢霏霏、李文、卢丹丹
原料：大虾500克洋葱块150克芝麻15克辣椒面20克花椒面10克醋15毫升美极鲜8毫升辣鲜露3毫升白糖40克葱节、色拉油各适量1. 将大虾剪掉虾枪和虾须，开背去虾线。然后下入180℃的油锅中炸至金红定型，倒出沥油备用。2.将醋、美极鲜、辣鲜露、白糖调匀成怪味汁，倒入锅中大火烧至浓稠，下入炸好的大虾裹匀，再撒入芝麻、花椒面、辣椒面裹匀即可起锅。3.大白煲中放入油烧热，下入洋葱块和葱节煸香，摆上怪味大虾，稍点缀即成。
此菜颇有创意，将麻婆豆腐用春卷皮包裹起来，经油炸后成菜，同样麻辣鲜香烫且酥香可口。1.将内酯豆腐切成粒，入沸水锅汆水并加入少许老抽提色，然后连水和豆腐一起盛出，继续浸泡入味备用。
2.起锅烧猪油，加入牛肉末炒香，再加入豆瓣酱、姜蒜末炒香，放入辣椒面，掺入适量鲜汤，加盐、味精调味后，放入沥去水的豆腐粒，小火烧入味，加入蒜苗头粒，收汁勾芡（三次） 后撒花椒面，盛出放凉备用。
3.将春卷皮铺平，放入烧好的豆腐包好成卷状， 然后放入油温145℃的色拉油锅里炸至色金黄，捞出装盘，稍加点缀即可。菜品提供：成都鼎食餐厅 厨艺指导：代一博
1.把海蜇切丝，用清水冲至盐味变淡，沥水后与鸡蛋干丝、北极贝丝纳盆，加酸辣味汁拌味待用。
2.将云南黄节瓜一开六去芯，用两种刀法切，第一种把它切成薄片，第二种切斜刀成连刀片，分别纳碗加少许盐腌制使其软化。
3.在盘子上铺层保鲜膜开始叠，第一层一片、第二层两片，然后这样重复叠后，翻身将拌好的海蜇鸡蛋干北极贝包裹起来摆在盘中成金鱼身状，然后用黄节瓜片拼出鱼尾、鱼鳍等成金鱼状，稍加点缀即成。菜品提供：成都鼎食餐厅 厨艺指导：代一博
1.先将树番茄500克、圣女果100克、豌豆泥100克、香茅草50克和适量黄贡椒酱入锅用鸡油小火慢炒香，待颜色和味道出来后，加入二汤1升，小火熬制半小时，过滤去渣并加盐、味精、鸡精调味成酸汤汁备用。
2.将泡发好的月牙翅，用海鲜水煨15分钟，然后将水倒掉，再用酸汤煨10 分钟入味，加少量金瓜汁、木姜子油调色调味。
3.把银芽和俏雪芽汆水后放在盘底，盛入月牙翅后舀入酸汤并放汆断生的甜蜜豆，上桌后用刨丝刀将青柠刨少许在上面，即成。菜品提供：四川大学科华苑宾馆 创意制作：易中世
原料：杏鲍菇250 克鲜香菇150 克金针菇120 克广红萝卜200克豆腐衣3张味粉5克鸡粉5克熟鸡油200克盐、辣椒粉、香椿苗、色拉油各适量1.萝卜、杏鲍菇、鲜香菇分别切丝，用盐腌入味后，挤出多余水分。
2.杏鲍菇丝、香菇丝、金针菇清洗干净，下水锅汆一水，加入底味，捞出来控干水分后放入盆内，调入味粉、鸡粉、熟鸡油和盐3克拌匀，然后用豆腐衣裹成卷，再入八成热的油锅炸至色金黄，捞出沥油，晾凉切成圈，放上香椿苗尖，盘边撒辣椒粉装饰即可。2.在砂煲里放入玫瑰盐，将蟹块沥水后在蟹肉表面拍上生粉，摆在砂锅里，然后在蟹块上放用黄椒、猪肉末、珧柱碎和姜末等炒成的黄贡椒酱，加盖大火焗7分钟，离火上桌，倒入白兰地酒点火，即成。![]()
菜品提供：成都鼎食餐厅 厨艺指导：代一博
1.把松叶蟹治净，加工成块后放在冰水里备用。取低筋面粉100克、生粉200克、土鸡蛋3个，放在一起搅打上劲，装入布裱花袋里，然后挤在水锅里煮熟，捞出即得面筋。
2.锅里放油，把松叶蟹沥水后，拍上生粉，入油锅轻轻炸下，倒出沥油。锅留底油，放西红柿粒炒香，掺入适量清水，加盐、味精、鸡精、白糖调味，放入松叶蟹和面筋煮一会儿，起锅前放二荆条辣椒节、小米椒节和少许白醋，起锅装入器皿里，撒上小葱白即成。
原料：海蜇花350克红萝卜100克野山椒节20克红小米椒圈80克姜末20 克蒜末20 克香菜节30 克芹菜节20 克洋葱块20 克盐5 克鸡精5克冰糖20克姜葱水、泡菜水、红油各适量1.把海蜇花用水冲去盐味后，用烧开的姜葱水烫1分钟，捞出用冰水泡凉，捞起备用。2.红萝卜加入泡菜水泡好，把皮削成片后加入红油拌匀备用。3.将野山椒节、红小米椒圈、姜末、蒜末、香菜节、芹菜节、洋葱块、盐、鸡精、冰糖纳盆，加入适量纯净水调匀，放入海蜇花浸泡8分钟捞起。4.盘中先摆好萝卜皮，再将泡好的海蜇花摆在萝卜皮上，稍点缀即可。
菜品提供：成都鼎食餐厅 厨艺指导：代一博
这道造型菜，在盘中营造的是荷塘月色的意境。
制法：
1.将老母鸡、龙骨、猪里脊和火腿治净后入锅，加入清水小火炖6小时，滤出汤汁重新入锅，加入猪里脊茸和牛肉茸，转小火扫汤30分钟，滤去肉末即得清汤，并按7.5升汤，加30克盐、25克味粉、15克糖的比例调味。
2.取鱼肉茸300 克、葱姜水（淡淡的）400毫升、虾仁茸100克、盐5克、味精3克、鸡蛋清5 个和生粉50 克打成鱼肉糁，倒入模具蒸5~7分钟至熟取出，点缀甜蜜豆呈莲蓬形状。另往水发竹荪里加入葛仙米，用蒜苗绑成莲藕状，用清汤煨3分钟。
3.把鱼茸莲蓬和竹荪莲藕放入盛有清汤的盅内，上笼蒸3分钟，即可取出上桌。
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