俗话说：“美味不过鱼和羊。”在四川简阳，羊肉汤已然成为了一张美食名片。除了简阳人一年365 天对羊肉汤的执念，每逢寒冬，这个县级市都会迎来蜂拥而至的外来食客。肥而不腻、肉质细嫩的大耳羊羊肉一入口，味蕾瞬间被唤醒，一股暖流游走全身。简阳“羊扬天下”围绕羊肉汤单品进行了拓展，打破了以羊肉、羊肉汤，搭配少许家常川菜或是只卖羊肉汤，搭配羊血、羊杂的传统售卖局面，挖掘羊系列美食，打造以“羊文化”为主题的美食，把羊肉的烹饪种类做得非常齐全。
生椒羊肉卷
原料：羊腿120克、黄瓜100克、自制生椒酱80克、青花椒2克、藿香丝、辣椒丝、蒜苗、羊肉汤各适量
制法：
1. 锅中倒入羊肉汤，煮沸后放入羊腿煮至熟透，捞出放凉。黄瓜切丝，蒜苗焯水备用。
2.羊腿肉片大片，卷上黄瓜丝，用焯过水的蒜苗捆好。窝盘内淋入拌匀青花椒的生椒酱，摆上羊肉卷，然后点缀辣椒丝、藿香丝即成。
说明：自制生椒酱是由小米椒末100克、二荆条辣椒末200克、红美人椒末200克、菜籽油300毫升、子姜米100克、蒜米50克、泡椒末100克、蚝油20克、东古一品鲜50毫升、豉油50毫升、花椒油40 毫升混合而成。
野韭花羊肚丝
原料：熟羊肚150克、腌野韭花30克、金丝罗汉笋100克、小米椒8克、盐、东古一品鲜、辣鲜露、白糖、柠檬汁、葱丝各适量
制法：
1.羊肚切丝，野韭花剁细，小米椒切马耳朵节，金丝罗汉笋加盐汆水，均备用。
2.将羊肚丝和野韭花纳盆，调入盐、东古一品鲜、辣鲜露、白糖、柠檬汁，再放入小米椒节拌匀。把金丝罗汉笋丝盛入小碗打底，然后放上拌好的羊肚丝和野韭花，点缀葱丝即成。
制作关键：
煮羊肚时可加山柰、白胡椒、花椒去异增香，不宜煮得过软，要保证Q弹的口感。
手工羊肉担担面
原料：蔬菜手工面500克（10碗的量）、羊肉末100克、油辣子50克、芝麻酱30克、花生酱20克、复制酱油60毫升、东古一品鲜20毫升、花椒面15克、香油10毫升、花生碎60克、芽菜50克、红油200毫升、化猪油100克、姜米、甜面酱、酱油、料酒、葱花、盐、味精、食用油各适量
制法：
1.锅中入油，开小火将羊肉末炒酥香，放入甜面酱、酱油、姜米、芽菜炒香，调入味精、料酒制成羊肉面臊。
2.面碗中放入红油、化猪油、油辣子、芝麻酱、花生酱、复制酱油、东古一品鲜、味精、盐、花椒面、香油、花生碎，面条煮熟后挑入碗中，浇上面臊，撒葱花即成。
金芋扣香尾
原料：羊尾600克、芋儿500克、锅贴脆饼1个、青红椒弹子30克、东古一品鲜5毫升、辣鲜露5毫升、蚝油5克、干盐菜50克、姜片、葱结、生粉、干辣椒节、花椒、小茴香、料酒、食用油各适量
制法：
1.将羊尾斩成约12厘米长的节，冲尽血水，入沸水锅中加姜片、葱结、料酒煮熟，捞出沥水。取一蒸碗，加入东古一品鲜、蚝油、盐菜，放入羊尾；另取一碗，放入芋儿，均入蒸箱蒸1.5小时。
2.锅中烧油，芋儿蒸熟后取出拍上生粉，入锅炸至外皮酥脆，捞出沥油。待油温升至六成热，下入蒸好的羊尾拉油，捞出沥油。
3. 锅留底油，放入干辣椒节、花椒、小茴香炒香，再下入芋儿、羊尾、青红椒弹子，然后加辣鲜露炝入味，起锅装入锅贴脆饼内即成。
川东手撕羊排
原料：白卤羊排400克、土豆200克、芽菜、青红椒粒、花生碎、姜米、蒜米、东古一品鲜、美极鲜酱油、葱花、花椒油、香油、盐、味精、孜然粉、生粉、食用油各适量
制法：
1.将卤羊排斩成5厘米长的节并拍少许生粉，下入六成热的油锅拉油，捞出沥油。土豆切块，入油锅中炸熟，捞出。
2.锅留底油，放入土豆块，加入孜然粉、盐、味精，翻炒均匀后起锅放入盘中。净锅入油，下入芽菜小火炒酥，然后下入姜米、蒜米炒香，再下入羊排，调入东古一品鲜、美极鲜酱油，撒青红椒粒、葱花、花生碎，淋入香油、花椒油翻炒均匀起锅，将羊排摆在土豆上，稍加点缀即成。
荷香糯米羊排
原料：羊排300克、糯米200克、自制酱料90克、料酒、荷叶、姜葱水、花椒水各适量
制法：
1.羊排治净，斩成5厘米长的节，用料酒、姜葱水、花椒水浸泡30分钟。糯米用水泡4个小时，均备用。
2.羊排拌上酱料，裹匀泡好的糯米，包上干净的荷叶，入蒸箱蒸1.5个小时即成。
说明：自制酱料是由排骨酱100克、柱侯酱50克、豆瓣酱30克、山柰粉1克、蚝油5克拌匀而成。
橙皮羊肉
原料：羊腱肉400克、鲜橙皮20克、十年橙皮5克、山柰粉0.5克、干辣椒节50克、花椒5克、完整橙皮壳1个、姜片、葱节、胡椒粉、料酒、白糖、盐、熟白芝麻、羊肉汤、食用油各适量
制法：
1.羊腱肉冲尽血水，改刀成1.5厘米见方的小丁，用姜片、葱节、山柰粉、料酒腌制入味后，下入六成热的油锅中炸至金黄酥香，捞出沥油。完整橙皮对剖后，用雕刻刀把边缘修成锯齿状，作为橙皮盛器。鲜橙皮切成颗粒，均备用。
2.净锅入油，下入干辣椒节、花椒和十年橙皮用小火炒香，然后倒入羊肉丁并掺入羊肉汤，接着调入胡椒粉、白糖、盐，开小火收至羊肉入味化渣时，搛出羊肉丁装入橙皮盛器中，撒熟白芝麻和鲜橙皮粒，稍加点缀即成。
制作关键：
羊肉一定要腌够底味，炸制时一定要炸至酥香，收汁收到入味化渣方可起锅。
葱香羊排
原料：羊排400克、辣椒面、熟芝麻、白糖、醋、花椒面、盐、味精、香葱粉、姜片、葱段、八角、白芷、白蔻、桂皮、草果、白胡椒、香叶、食用油各适量
制法：
1.羊排冲尽血水。锅中入油烧热，加入姜片、葱段炸至干香，再放八角、白芷、白蔻、桂皮、草果、白胡椒、香叶炒香，然后注入纯净水烧开，放入羊排煮熟，捞出沥水。净锅入油，待六成油温时下入羊排，炸至表面金黄搛出。
2.锅留底油，下入羊排并调入辣椒面、白糖、醋、花椒面、盐、味精炒香，待羊排裹匀味料，撒熟芝麻、香葱粉起锅装盘即成。
制作关键：
1.煮羊排时也可直接使用白卤水，将卤水分出一些专用于卤煮羊排，以免卤水串味和变质。
2.羊排不能煮得太软烂，酱汁不能太稀，各味比例要适当。
羊肉脆菜石榴包
原料：鲜酱羊肉150克、外婆菜100克、花生米20克、青红椒圈70克、葱花、姜米、蒜米、盐、味精、料酒、干烧汁、越南春卷皮、花椒油、香油、菜籽油各适量
制法：
1.净锅注入菜籽油，下入外婆菜炒香。鲜酱羊肉切成小粒，均备用。
2.锅中放油，下羊肉滑至散籽发白后倒出。锅留底油，下姜米、蒜米爆香，再放入羊肉粒、外婆菜、青红椒圈炒香，调入盐、味精、料酒、干烧汁翻炒均匀，撒入葱花、花生米，淋入花椒油、香油，起锅用越南春卷皮包成石榴包即成。
羊豆花
四川名肴鸡豆花被誉为“吃鸡不见鸡”，该菜品将鸡肉换成羊肉做“豆花”，放入清澈鲜美的清汤，咸鲜适口，成团不散，质地细嫩，老少皆宜。
原料：羊里脊肉500克、鸡蛋清18个、老母鸡2只、老麻鸭1只、鸡爪1000克、金华火腿50克、鸡脯肉茸1500克、猪瘦肉茸1500克、油菜心、枸杞、生粉、盐各适量
制法：
1.老麻鸭、老母鸡治净，斩成小块。鸡爪治净，金华火腿切小块，分别冷水下锅汆尽血水后捞出。取一大锅，倒入老母鸡块、老麻鸭块、鸡爪、金华火腿块，加50升水用小火吊制8个小时，再用鸡脯肉茸、猪瘦肉茸扫汤两次，制成清汤。
2. 羊肉去筋膜，用刀背捶成泥，加少许盐摔打上劲后，加鸡蛋清调散，再加清汤、生粉、盐，混合均匀后用纱布过滤。取一小不锈钢桶，加水烧开，用炒瓢把水搅成旋涡，下入羊肉茸，然后用铝箔纸封严，火开到最小，吊制30分钟。然后将羊豆花、油菜心装入盛有清汤的盅里，入蒸箱蒸20分钟，点缀枸杞即成。
制作关键：清汤熬制时火一定要小，油要处理干净。用纱布过滤两次冲制时，火也一定要小，保持微开状即可。
羊肚翡翠菜
原料：脱水菜心200克、羊肚50克、盐、味精、芥末、糖、米醋、香油、柠檬汁、羊肉汤各适量
制法：
1.锅中倒入羊肉汤，放入治净的羊肚煮熟，捞出切丝。
2.把脱水菜心用盐、柠檬汁腌入底味，挤掉多余水分，加入味精、芥末、糖、米醋、香油搅拌均匀，用模具定型，放入盘中，撒上羊肚丝，稍加点缀即成。
制作关键：
菜心腌入底味后要挤去多余的水分，装盘后才不会吐水。
厨艺指导：樊光建 张睿/文
