浏阳黑山羊、宁乡猪肉、邵阳猪血丸子、新晃黄牛肉、汉寿甲鱼……这些来自湖南各县市的地方食材，到了最湘餐厅大厨的手里，因菜施技，采用炒、焖、蒸、烧等技法，成就了一道道口味十足的湘菜。
新晃黄牛肉芋头丝小炒
该菜选用湖南新晃的黄牛肉，配搭芋头丝，下锅加入湘味代表老坛剁椒小炒而成。
原料：黄牛肉250克、毛芋头200克、老坛剁椒20克、盐2克、味精2克、茶油40毫升、生粉少许
制法：
1. 把牛肉去除表皮的筋油，治净后切成丝。毛芋头去皮，切成丝，备用。
2.将芋头丝下入沸水锅焯断生，捞出来控干水分。
3.净锅下茶油烧热，下入老坛剁椒炒香，倒入牛肉丝、芋头丝爆炒，调入盐、味精，最后勾芡，原料熟便出锅装盘，稍加点缀，即成。
最湘当家肉
这道菜要选用湖南宁乡花猪五花肉，成菜肥而不腻。
原料：猪五花肉750克、干豆角10克、原味干红辣椒50克、浏阳豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、味精2克、蜂蜜5克、生抽10毫升、大豆油50毫升、葱丝、红椒丝、食用油各适量
制法：
1.把猪五花肉治净，下入水锅汆水，捞出来改刀成10厘米长的正方块。接着在皮面涂抹蜂蜜，下入八成热油锅，炸至表皮起泡，捞出来沥油。然后将其置温水里浸泡，取出来控干水分后，将肉面切成九宫格状，备用。另把干红辣椒切碎，下锅加大豆油、浏阳豆豉熬成豆豉辣椒。将干豆角泡发好后，切成5～6厘米长的段，下锅翻炒并调味，备用。
2.取码斗盛入加工好的五花肉块，调好味，表面盖上豆豉辣椒，封上保鲜膜，送入蒸柜蒸约2小时至软熟。
3. 装盘前，加入炒好的干豆角继续蒸约2 分钟至熟，取出来翻扣入盘中，撒些葱丝、红椒丝点缀，即可。
家烧鲜猛回头鱼
此菜选用流水生长的养殖回头鱼，又名回鱼、江团等。该鱼肉多刺少，成菜紫苏味突出。
原料：回头鱼（人工养殖） 1000 克、老姜片20 克、大蒜子20克、紫苏80克、小米椒碎15克、原味黄干椒碎15 克、香葱花10 克、浏阳豆豉5 克、盐4 克、味精2 克、胡椒粉2克、生粉3克、浓汤400毫升、米醋15毫升、龙牌酱油15毫升、猪油30克、菜籽油30毫升
制法：
1.把回头鱼宰杀，去黏液并放净血，治净后改刀成块。
2.热锅放菜籽油、猪油，下入回头鱼块，煎至两面色金黄，铲出来待用。
3.锅留底油，投入老姜片、大蒜子、浏阳豆豉爆香，掺入浓汤烧开，放入煎好的回头鱼块，加入紫苏、小米椒碎、原味黄干椒碎，调入盐、味精、胡椒粉、酱油烧熟，淋入米醋，勾入芡汁大火收汁，出锅装盘时，撒上香葱花，即可。
雪峰山猪血丸子青椒炒
此菜原料为邵阳特产，猪血丸子是将新鲜猪五花肉加猪血融合在一起，用柴火熏制而成的半成品原料。
原料：猪血丸子250克、尖青椒150克、蒜末5克、盐3克、味精1克、生粉2克、猪油适量
制法：
1.把猪血丸子上笼蒸熟，取出来切成厚片；尖青椒去籽，切成圈。
2.往净锅里放入猪油烧热，下蒜末爆香，加入青椒圈，调入盐、味精，放入猪血丸子片大火爆香，最后勾芡，出锅装盘，即可。
怀旧妈妈菜
这是一道开胃前菜，以花菜为主料，吃起来非常爽口。
原料：有机花菜500克、大蒜子30克、小米椒片15克、盐3克、味粉2克、鸡粉3克、冰糖碎10克、米醋15毫升、菜籽油30毫升、葱丝少许醋适量
制法：
1. 把有机花菜去头并改刀，用盐、醋腌制2 小时后，冲水去掉多余的盐分。
2.净锅入菜籽油烧热，放大蒜子炒香后，加小米椒片、花菜翻炒，调入冰糖碎、盐、味粉、鸡粉炒匀，淋入米醋，倒入容器内放凉，摆盘时用葱丝稍加点缀，即可。
浏阳黑山羊茶油炒
此菜主料选用浏阳山区放养长大、8个月龄的黑山羊肉。
原料：净黑山羊肉350克、黄贡椒80克、大蒜子10克、姜粒5克、葱花5克、胡椒粒5克、盐3克、味精2克、白酒10 毫升、羊汤80毫升、茶油40毫升、猪油30克
制法：
1. 把净黑山羊肉切成粗丝。另把黄贡椒切成圈，大蒜子切成片，待用。
2. 热锅下入茶油、猪油，投入姜粒、蒜片爆香，放入黑山羊肉丝煸炒出油，淋入白酒，下黄贡椒圈，掺入少许的羊汤，然后调入盐、味精、胡椒粒，小火煨至入味且熟，最后改大火收汁，出锅装盘，撒些葱花点缀，即可。
老式抖辣椒皮蛋
将烧辣椒和皮蛋一起擂制成菜，原本是一道常见菜，但最湘餐厅的大厨别出心裁，将成菜的呈现方式改为了立体状，再配以果酱盘饰，顿时让此菜焕然一新。
原料：本地辣椒150克、皮蛋60克、盐3克、味粉1克
制法：
1.把本地辣椒置炭火上烧炙表皮；另把皮蛋去壳洗净，均待用。
2.将烧辣椒和皮蛋一起放入瓷器内，用擂棒擂至相互融合（其间加入味粉和盐）。然后将其装入模具内，再脱模呈立体状装盘，稍加装饰即可。
招牌水鱼胶汁捞粉
此菜选用湖南汉寿三年自然生长的甲鱼，与红薯粉合烹成菜。
原料：甲鱼1500克、红薯粉200克、胡椒粒8克、大蒜子10克、小米椒5 克、老姜10 克、浓汤400 毫升、猪油50 克、菊花瓣、葱花、白酒、盐各适量
制法：
1.将甲鱼宰杀治净后，斩成12块。另把大蒜子切成片，小米椒切碎，老姜切片，均待用。
2.热锅下猪油，投入蒜片、姜片炒香，下入甲鱼块煸出多余的水分，淋入白酒去腥，然后加入少许盐、胡椒粒、小米椒碎，掺入浓汤烧沸，改小火慢煨至甲鱼裙边软糯、肉软熟，搛出甲鱼肉块待用。
3.锅留底汤，放入红薯粉烧煮，让粉条充分吸汁后，放入甲鱼肉块拌匀。出锅装盘，撒上菊花瓣、葱花点缀，即成。
五圆蒸鸡
此菜的“五圆”，分别取莲子、桂圆、荔枝、红枣、鹌鹑蛋这五样食材，与清远鸡一同蒸制成菜，代表团团圆圆，是宴席必备菜品。
原料：净清远鸡1只（约1000克） 、莲子12克、桂圆12克、荔枝12克、红枣12克、鹌鹑蛋12个、鸡粉3克、老姜块10克、葱段10克、盐少许
制法：
把净清远鸡汆水定型，放入汤盅，加入处理好的莲子、桂圆、荔枝、红枣、鹌鹑蛋，加入老姜块、葱段、清水，然后调入盐、鸡粉，封上保鲜膜，上笼蒸约1个半小时至软熟，即可。
撰文丨金望 厨艺指导丨周图田
菜品提供丨湖南长沙最湘餐厅（信息港店）
