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乡土菜往往给人大土碗、分量多、装盘杂乱、味道家常的印象，固定的菜品口感和单一的成菜形式......虽然常被认为制作粗犷，装盘简单。但其浓郁的滋味，超大的分量，常常让食客印象深刻，念念不忘。![]()
原料：猪排骨400克鲜山药150克干荷叶1张排骨酱100克双蒸酒20毫升葱花、盐、味精、酱油、白糖、白醋、色拉油各适量
制法：
1.把猪排骨剁成拇指大小的块，用流动水冲去血污再沥水，纳盆加入双蒸酒、酱油、白糖、白醋、盐和味精，待拌匀腌20分钟后，加入排骨酱和匀。山药削皮并切成小滚刀块，入开水锅稍煮后，捞出来待用。
2.把干荷叶用开水烫软后，抹去水并剪成圆型，把山药块放荷叶上垫底，铺上拌好的排骨块后，把荷叶折过来包好，入笼蒸20分钟后，取出来打开荷叶，撒葱花并淋热油即成。
特点：排骨软嫩，带有荷叶的清香。
原料：麻鸭1 只（约1100 克） 、子姜250克、大蒜150克、青美人椒50克、尖椒50克、干花椒25克、泡椒末、郫县豆瓣酱、老抽、生抽、白糖、料酒、鸡精、味精、盐、胡椒面、色拉油各适量啤酒半瓶1.把麻鸭宰杀治净后，斩成小丁。子姜切小滚刀块，青美人椒和尖椒分别切小节，大蒜从中切破，均待用。2.往锅里倒入色拉油烧至九成热，投入干花椒、大蒜爆一下，再倒入鸭肉丁，用中火爆至色金黄、亮油时改小火，下泡椒末、郫县豆瓣酱、老抽、生抽、白糖，炒至鸭肉呈樱桃色后，倒入半瓶啤酒，加入鸡精、味精、盐、料酒，下子姜块焖约10分钟。3.焖至锅里鸭肉软熟且汤汁浓稠时，下青美人椒节、尖椒节翻炒，起锅前撒入少许胡椒面，装盘即成。原料：草鱼1条（约800克） 熟白芝麻、葱花、蒜米、白砂糖、陈醋、辣椒面、花椒面、盐、鸡精、味精、自制红油、色拉油各适量1.把草鱼宰杀治净后，在鱼身两面依次改一指宽斜刀，下入烧至七成热的油锅，炸至外皮酥脆且里熟，捞出来沥油，装入盘中待用。2.往净锅内放入少许油烧热，依次放入蒜米、白砂糖、陈醋、辣椒面、花椒面、盐、鸡精、味精炒匀，淋入自制红油，起锅浇在鱼身上，撒上熟白芝麻和葱花，即成。原料：带皮花鲢鱼肉350克、青椒块200克、油酥花生100克、干辣椒节50克、干青花椒25克、自制香辣鱼料25克、鸡蛋1个、姜片、蒜片、盐、胡椒粉、料酒、鸡精、味精、生粉、吉士粉、香油、花椒油、芝麻、色拉油各适量1.先把带皮花鲢鱼肉斜刀片成片，纳碗后再放少许的盐、胡椒粉和料酒抓匀码味，随后加入鸡蛋、生粉和吉士粉抓匀（见图1、2）。2.往锅里注入色拉油，烧至五六成热时，把抓匀糊的鱼片逐片地下入油锅，炸至酥脆时再把青椒块放锅里稍炸，一起倒出来沥油（见图3~6）。3.锅留底油，下干辣椒节、干青花椒、姜片和蒜片先炒香，再下自制香辣鱼料并倒入炸好的鱼片、青椒块和油酥花生米，翻炒的同时加入鸡精、味精、香油和花椒油调味，最后撒入芝麻炒匀后，起锅装盘即成（见图7~9）。![]()
制法：
1.鲜兔宰杀后，煺毛去内脏治净，放入加有姜片和葱段的清水锅煮至紧皮后，冲洗干净，再放入卤水锅卤至熟透。青笋去皮洗净，斜刀切成薄片后，放入冰水里浸泡待用。
2.另取东古酱油、保宁醋、白糖、味精、花椒面、红油和姜蒜水调成味汁。
3.把泡好的青笋片放水瓢里垫底，把250克晾凉的卤兔斩成一字条，放在上面，撒大葱颗，淋入调匀的味汁，再撒上搓椒碎、油酥花仁、去皮熟芝麻和香葱花，最后淋入红油，即成。
原料：活泥鳅500克、河水豆花1000克、青红辣椒节200克、泡姜丝70克、泡小米椒50克、豆瓣酱30克、自制酱料70克、花椒、干辣椒节、自制香料粉、姜米、蒜米、白糖、花椒面、盐、醋、生抽、鸡精、味精、芝麻、鲜汤、葱花、香菜、大豆油各适量1.把泥鳅去头剖腹并治净，放入高压锅里待用（见图）。2.往锅里倒入大豆油烧热，先下花椒、干辣椒节、姜米、蒜米、豆瓣酱、泡姜丝、泡小米椒和自制酱料炒香，再放入青红辣椒节并掺入鲜汤，烧开后调入生抽、白糖、自制香料粉、味精、鸡精和醋，起锅倒入高压锅内，关盖上汽压约4分钟，关火（见图）。3.把豆花放入加有少许盐的水锅里煮熟，捞出来装盘。再把压好的泥鳅盛入盘中豆花上面，撒些花椒面（见图）。4.往净锅里倒入大豆油烧热，投入姜米和蒜米炸香后，下干辣椒节和芝麻炝香，起锅浇在盘中泥鳅上，最后撒些芝麻、葱花和香菜，即成（见图、图）。自制酱料的制法：把豆瓣酱、糍粑辣椒、泡椒末、豆豉，以及八角、桂皮、甘草等香料，一起下入油锅，熬至出香即可。原料：鲫鱼6条（约1800克）、 葱花、干花椒粒、豆瓣酱、泡辣椒圈、泡姜末、蒜米、姜片、葱结、啤酒、醪糟水、鲜汤、自制香料粉、盐、味精、鸡精、菜油、化猪油、色拉油各适量
制法：
1.将鲫鱼逐一宰杀治净，纳盆加入盐、姜片、葱结、啤酒，码味15分钟，待用。
2.往锅里倒入适量的色拉油烧热，下腌好的鲫鱼煎至两面色金黄，铲起来待用。
3.锅中放菜油和化猪油（比例1∶1） 烧至四成热，加入干花椒粒、豆瓣酱、泡辣椒圈、泡姜末、蒜米炒香，烹入醪糟水、自制香料粉，再掺入适量的鲜汤熬出味，放入炸过的鲫鱼小火焖入味，其间调入少许的盐、味精、鸡精。等到汤汁稍干，起锅盛入钢盘中，底下放烧红的杠炭保温，撒些葱花，配自制干碟一起上桌，即成。
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此菜以突出麻香味为主，因此，制作时不但加了自制花椒油，而且还会用到干青花椒和鲜青花椒。
制法：
1.把牛舌片成薄片，纳盆加蔬菜汁（把红萝卜、西芹、香菜、洋葱等打碎取汁）、盐、料酒和胡椒粉拌匀后，腌渍待用。另把水发木耳和罗汉笋片投入加有盐的沸水锅，汆一水便捞出来，放窝盘里垫底。
2.锅里放色拉油烧至六成热时，下牛舌片滑至刚熟便捞入垫有木耳和笋片的窝盘，撒上干青花椒和鲜青花椒后，舀入烧热的自制花椒油激香，即成。
制法：
1.把泥鳅宰杀治净后，斩去头并从腹部剖开，纳碗后加入盐、料酒、湿淀粉和煳辣椒面抓匀（见图1）。
2.锅里放少许的油烧热，先下姜米、蒜米、青红椒圈和辣酱炒香，等掺入清水烧开后，加入盐、味精和胡椒粉调好味，随后下芹菜节和腌好味的泥鳅煮至熟（见图2、3）。3.另锅把青笋尖炒至刚熟时，盛入汤钵里垫底（见图4）。往烧泥鳅的锅里淋入少许湿淀粉，见汤汁稍收浓时，出锅倒入垫有青笋尖的汤钵，接着撒上煳辣椒面和花椒面（见图5、6），最后把烧至六成热的色拉油淋在煳辣椒面和花椒面上边，激香即成（见图7、8）。
这道软鲊肉丝称得上是制法独特，吃起相当软糯，并且带有一股米香，而当中的豌豆和肉丝，也增加了成菜的清香味和鲜味。另外，要是把肉丝换成腊肉粒或肥肠，那么成菜又是另一番风味了。
制法：
1.把猪瘦肉切成丝，纳碗并加盐和湿淀粉抓匀（见图1）。
2.锅里放少许的色拉油，烧至四成热时下猪肉丝，炒至肉丝发白散开时，再加入少许的辣酱炒香，随后掺入一勺清水（见图2、3）。
3.往锅里舀入一勺事先煮熟的青豌豆，加入盐、味精等煮开后，加入少许的色拉油（见图4、5）。4.接着，一边往锅里加入细米粉（大米和几种香料一起下锅炒熟后，再磨成的细粉），一边用细长的锅铲不停地去翻炒。加米粉时，应当视锅里汤汁的变化而分次加入，同时还要视粘锅的情况淋入少许的油（见图6~7）。5.见锅里已经没有汤汁时，就得停止加粉，随后用锅铲翻炒一会儿，出锅装盘时，撒上葱花即成（见图8）。
刀尖丸子，指的是用菜刀的尖端刮制成形的一种肉丸子，其制法在四川各地民间都比较常见，只不过剑阁县的厨师在制作刀尖丸子时，还加了豆腐，并且以土酸菜来调味，故成菜口感更为细嫩，汤鲜味美且略带酸香。
原料：猪肉馅500克、豆腐300克、土酸菜100克、水发木耳50克、水发粉丝80克、鸡蛋1个、姜片、姜末、葱末、盐、味精、鲜汤、化猪油各适量
制法：
1.去掉豆腐表面的硬皮后，切成大片，再用刀按压成泥，纳盆加猪肉馅一起拌匀，加姜末、葱末、鸡蛋、盐、味精和生粉，拌匀上劲便成肉糁（见图1、2）。
2.右手执菜刀，用菜刀的尖端挑取适量肉糁，然后放在左手掌心，与刀尖配合按压成锥形的丸子，逐一制完后放在平盘中，上笼蒸熟了取出（见图3、4）。
3.取一扣碗，先摆上刀尖丸子，再放水发木耳和粉丝，一起入笼蒸透后，取出来翻扣在窝盘内（见图5、6）。4.取净锅放适量的化猪油烧热，下姜片和土酸菜炒香后，掺入鲜汤熬煮出香味才加盐调味，起锅灌入窝盘即成（见图7~9）。制法：
1.先把治净的鲜兔斩成小块，纳盆后加盐、料酒和少许的生粉拌匀，待下入热油锅炸至外表略显酥脆时，捞出待用（见图1、2）。
2.另取土豆削皮并切成稍厚的片，下入油锅炸一分钟捞出。把土豆片倒入另一口锅里，加盐、辣椒粉、花椒粉和孜然粉炒匀后，起锅盛入不锈钢盆里垫底（见图3、4）。3.锅里重新放入适量的菜油，先下干青花椒和干辣椒节炒香，再下入姜米、蒜米和豆瓣酱稍炒匀，接着倒入先前炸好的兔肉翻炒匀，待加入盐、味精、香油和少许的五香粉续炒至入味时，起锅盛入垫有土豆片的盆内，另外撒上大把葱花（见图5～7）。4.净锅上火，放适量的菜油烧热后，起锅浇在盆中兔肉上边，最后撒些香菜节便可上桌（见图8）。1.把牛里脊肉切成大薄片，纳盆加盐、姜葱汁、料酒和鸡蛋清搅拌均匀并腌入味，待拍匀面包糠后，依次下入烧至五六成热的油锅，炸至色呈金黄且外酥内熟时，捞出来沥油。2.锅里留底油烧热，投入干辣椒节、花椒、蒜片和葱节炝炒出香味，下入炸好的牛肉片和酥锅巴，调入盐、味精和白糖炒匀，出锅装入筲箕，即成。鸡哈豆腐是一道传统川菜，因为成菜后豆腐呈散碎状，如同鸡“哈”（四川方言，即用手或爪刨的意思）过一般，故而得此名。正是因为在烹制过程中已经把豆腐“哈”碎了，所以成菜吃起来更入味。不过这道鸡哈豆花与传统鸡哈豆腐不同，因为加入了“蓼子”，其气味跟侧耳根有些相似。
制法：
1.先在锅里放油，加姜米、蒜米和豆瓣酱炒香后（见图1）。
2.掺入适量的清水烧开，下盐、味精和少许的酱油调好味，放入豆花块烧一会儿（见图2），在烧制过程中要记得用炒勺将豆花块“哈”成小块状，待豆花烧入味后，略勾薄芡便可装盘，最后撒上葱花![]()
2.往盆里放入五花肉泥、姜末、盐和芡粉，搅打上劲后舀在鸡蛋皮上面，抹匀并用手卷成蛋卷。待逐一制好后，装盘上笼蒸40分钟，取出来切成较厚的圆片。3.把老豆腐下到烧至五成热的油锅里炸至金黄色，捞出来改成斜刀片，随后码在蒸碗内，再依次放入肉卷、海带丝、藕片以及涨发好的干黄花和木耳。4.上笼蒸40分钟后取出来，翻扣在碗内，再舀入用盐、鸡精、味精和胡椒粉调好味的高汤，撒上葱花便好。制法：
1.把活兔宰杀后剥皮治净、去骨切片，纳盆加生粉、盐和啤酒，码味待用。另把泡二荆条辣椒斩成末待用。
2.锅入色拉油烧至五成热，下兔肉片滑油后捞出来待用。锅留底油，下入青小米椒节、子姜片和葱段下锅稍炒后捞起。
3.往净锅里倒入色拉油烧热，下泡二荆条辣椒末、青花椒、豆瓣酱和老干妈豆豉一同炒香后，下滑过油的兔肉片，倒入之前炒过的辅料翻炒，最后调入味精、鸡精、白糖和胡椒面，起锅装盘便好。
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