很多专业或非专业的人士，论起烹调，都知道成就美馔的一个关键就是火候。孰不知，除了火候，还有一个不容忽视的关键 — —勾芡。
勾芡如何达到理想效果
说起勾芡，大家都不陌生，就是将淀粉加入清水稀释成汁液后，在菜肴接近成熟时淋入锅中，使得汤汁浓稠，进而起到增加菜肴味道和色泽的作用。
这一用料、调制方法以及使用方法，看似简单寻常，若处理不当，则会让菜肴的色、香、味大打折扣。
以我个人的经验来说，若想使勾芡达到理想效果，重点首先是选择的勾芡原料 — —淀粉。
目前市场上销售的淀粉有两种，一种是常说的淀粉，它是由红薯或玉米做成的，吸水性强，黏性好，美中不足的是色泽暗淡；另一种叫生粉，其实也是淀粉的一种，是港台一带的叫法，它的材质多为土豆粉，颜色洁白，质地细腻，只是吸水性稍差一点。
通过以上两种勾芡原料的比较，为了菜肴出品有光洁的色泽，我建议勾芡原料首选生粉。
其次，根据原料的多少，以及烹调技法的需要，灵活使用芡汁的用量。在厨房里，厨师一般将芡汁分为“对汁芡”和“跑马芡”。
所谓“对汁芡”，又叫碗汁芡，或调味芡汁，是为了节省烹调时间，达到某些菜肴快速出品的要求，而提前把所需的各种调料、湿淀粉和清水放在一个碗里调好。
对芡汁的调制比较严格，讲究恰如其分，不多不少，以包紧原料为准。因为芡汁多了，会使菜肴粘连成一坨，黏糊糊的，影响品相和口感；芡汁少了也不行，挂不上原料，起不到增加菜肴味道和滑润菜肴的作用。
另外一个需要注意的是，对芡汁一般适用于旺火速成的爆、炒类菜肴，所以在倒入芡汁前，须把菜肴的口味调好，一旦芡汁入锅，则无法补救。
简单地介绍了对汁芡，再说“跑马芡”。所谓“跑马芡”，又叫单纯粉汁芡，是只用湿淀粉和清水调制而成的，不加任何调料。
此芡汁应用比较广泛，适用于烧、扒、焖、烩等菜肴。虽然跑马芡的调制看似简单，但也不可小觑，也有许多需要注意的关键。
首先，要搅拌均匀，使之浓度适中，没有小疙瘩。其次，注意火候，要在锅内汤汁沸腾时，在保持旺火的情况下，徐徐地淋入芡汁，忌一下淋入，那样容易糊成一团，导致勾芡失败。再次，还要看准时间，在菜肴成熟时下芡汁，不能过早，也不能迟了。
因为早了，芡汁在锅内停留时间过长，容易失去光泽；迟了，菜肴已经成熟，若再继续加热，势必会影响菜肴口感。
要想勾芡成功，还有一个关键需要注意，那就是油量的多少。根据我多年的从厨经验，在煸锅炝香葱花时，一定要少放油，否则芡汁会打滑，挂不到原料上。
如果是滑油原料，可以先在沸水中快速捞一下，然后再烹调。最后一点，明油也不宜过多，否则原料易脱芡，仍达不到为菜肴增加色泽，增添鲜味的目的。
在所有需要勾芡的烹调方法中，因烹调方法的不同，所用的芡也不同，如爆、炒用包芡，讲究汤汁全部包到原料上，吃完菜肴后，盘底基本没有汁水；如滑、焖、烧用糊芡或琉璃芡，作用是使菜与汤更好地融合，让滋味更加醇厚绵长。
不过，若论对芡汁的要求较严格的还是扒菜。因为扒菜在烹调过程中不能随意翻炒，这就给勾芡带来了一定的难度，往常所用的单纯的勾芡方法已不能满足扒菜的需要。
扒菜的勾芡方法
扒菜需要在晃勺勾芡的基础上，采用多种勾芡方法。比如“扒什锦”，为多种丝状的原料组合在一起的菜肴，为了防止菜形散乱，体现“扒”的特色，就需要勾芡时边晃勺，边让芡汁从中间均匀地向外圈缓缓淋入，使菜形不变，成为一个整体。
但若是扒一字条型的原料，如“奶汤虾干扒白菜”，勾芡收汁时，则要顺着条缝由中向外淋芡，使芡汁均匀地沿着条缝向下渗透……除此之外，扒菜对勾芡的高要求还体现在芡汁的调制上。扒菜的芡汁不能太浓，否则极易结团凝块，粘锅底。
当然，也不是所有菜肴都需要勾芡，比如含胶原蛋白较高的原料，像猪手、蹄筋之类的；或者含粉质较丰富的，像土豆、山药之类的；此外，还有一些“蜜汁”菜……它们都能依靠自身优势形成自来芡。
不过，虽说是自来芡，也需要人“有所作为”：首先需要注意的是，汤汁要一次加足，因为中途追加汤汁的话，会影响菜肴的醇厚浓郁，以及自来芡的形成。其次，是盐的应用，盐要中途添加，不宜早放，早放不利于胶原蛋白的分解。
再一个需要注意的是一般的红烧菜都追求复合口味，无一例外地会加一些白糖提鲜。但个人认为，白糖最好分两次添加，免得一次加糖过多，使汤汁过早变得浓稠，而影响其它调味品渗入。
要想形成自来芡，最后一步是大火收汁，这时需要不停地晃勺，使菜肴在锅内来回滑动，免得粘锅煳底。
勾芡，看似简单，实则关键，不容忽视。若想把勾芡运用得轻松自如，尽善尽美，光纸上谈兵可不行，还需亲身实践，不断摸索，总结经验。
吕 泽/文
