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同样的食材，通过不同的创意组合，就能烹制出不一样的美味。而今，大厨师傅们在创制菜品时，很多都是在传统技法的基础上，融入了一些新手法，烹出别具风味的美味佳肴， 给食客以耳目一新，物有所值的感受，进而让酒店餐厅赢得顾客认可和利润的双丰收。
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厨艺指导：冷万彬
此菜选用放养的跑山土鸡，采用类似辣子鸡的炒法，不过成菜鸡肉滑嫩爽口、麻辣鲜香滋润（而不是干香），并带有淡淡的酒香味。原料：鸡腿肉500克、鲜香菇100克、干辣椒节100克、花椒40克、姜粒40克、蒜粒60克、小葱花30克、姜葱汁、熟芝麻、盐、料酒、白酒、味精、鸡精、白糖、蚝油、生抽、火锅底料、干淀粉、花椒油、香油、香料油、化猪油各适量1. 把鸡腿肉治净，切成5 厘米长、0.8 厘米见方的条，用姜葱汁、盐、料酒腌制入味，加味精、鸡精、白糖、蚝油、生抽和干淀粉拌匀上浆。另把鲜香菇洗净后切成条（见图1）。2.
净锅入香料油、化猪油烧热，下入香菇条炒至表面硬挺且干香时，放入花椒炒出味，下入上好浆的鸡肉条、姜粒、蒜粒炒至散籽且熟，然后倒入干辣椒节炒出味，放入火锅底料炒入味，调入盐、味精、鸡精、白糖、蚝油、生抽，烹入白酒炒出酒香味，淋些花椒油和香油颠匀，出锅装盘，撒入熟芝麻和小葱花，即成（见图2~5）。只选去骨的鸡腿肉，
其肉质更鲜香细嫩，而给鸡肉码味上浆能保证口感滑嫩。香菇条可以过油炸制，但放香料油里慢慢炒至干香后，其味更浓厚。干辣椒、花椒的味道一定要炒出来，故使用中火为宜。加火锅底料的目的，是让菜肴味道更浓厚。最后烹入白酒的用量较多，大约有100
毫升，随即开大火迅速炒制，以便蒸发多余的酒味，体现香味。这个菜借鉴了金汤肥牛和金汤酸菜的制作方法，汤色金黄，酸辣开胃，回味悠长。此种做法可以做金汤鱼片，金汤肥牛，金汤鸡杂等。原料：血旺1000克 毛肚100克 黄喉100克 郡肝100克 火腿肠100克 鹌鹑蛋100克 藕100克 豆芽100克 豆腐皮100克 金瓜200克 胡萝卜100克 黄灯笼辣椒酱30克 野山椒30克 姜20克 青小米辣50克 金针菇100克 藕100克 1.金瓜去皮，切成块，入笼蒸熟，用料理机中打成茸待用。
2.锅中放油100克，放入野山椒末炒香，放入姜末蒜末炒出香味，掺入鲜汤2000克，熬出味道，放胡椒，调好口味，捞出料渣，汤倒入盆中，随用随取。3.锅中放清水烧开，放盐，放入豆芽汆断生，捞入盆中垫底。将各种原料分别汆水。4.锅中放入金汤，放入汆水后的各种原料，煮入味后放入鸡精味精和白醋调好口味，出锅装入碗中。5.锅中烧油30克，放入青小米辣炒出香味，出锅淋在毛血旺上即成。2.这个菜可以提前将汤汁熬好，走菜时，只需要舀入几勺汤，将汆过的原料煮入味即可。保证了出餐速度。
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原料：猪小肚1个（约250克）、精排骨400克、鲜青豌豆200克、醪糟汁20毫升、鹃城牌郫县豆瓣20克、辣椒面5克、蒸肉米粉35克、花生碎、姜片、葱节、姜米、蒜米、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、十三香粉、鲜汤、葱油、化猪油、菜籽油各适量
制法：
1.把猪小肚治净，留小口并接入自来水龙头反复灌入适量清水，使之胀大但不能胀破，然后纳盆后加姜片、葱节、盐、料酒抓匀码味。另把精排骨治净斩成节，豆瓣用适量菜籽油炒香成油酥豆瓣（见图1、图2）。
2.把精排骨节、鲜青豌豆共纳一盆，加入醪糟汁、油酥豆瓣、辣椒面、蒸肉米粉、花生碎、姜米、蒜米、盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、十三香粉、葱油拌匀成麻辣味，再从猪小肚的开口处灌入，装至八分满，并用针线缝好口（见图3、图4）。3.净锅入化猪油烧热，下入姜片、葱节爆香，掺入鲜汤烧沸熬出味，打去料渣不用，放入灌有排骨的猪小肚，调入盐、料酒、鸡精、味精，开小火炖约2小时至熟透，其间须用牙签在小肚上扎些小孔放气，捞出来沥水装盘，撤去粗线，用刀划破表皮（或用筷子戳破），即可食用（见图5~8）。猪小肚的腥异味较重，须加重姜葱、料酒的用量，尽量去除。用自来水灌洗的目的是使小肚胀大便于装料，但不能胀破。排骨调成粉蒸的家常麻辣味，但豆瓣最好用油炒成油酥豆瓣，这样会更香。此菜是在汤锅里长时间炖煮成熟，须不时翻动并用牙签扎孔放气，以免小肚受热胀破而不成形。
原料：鲍鱼12只 净三黄鸡肉600克 干花椒100克 干辣椒节400克 姜丝100克 大蒜（拍破）200克 豆瓣酱80克 辣鲜露30毫升 花椒油15毫升 熟白芝麻、盐、料酒、胡椒粉、蚝油、一品鲜、辣椒面、味精、色拉油各适量1.将鲍鱼去壳，治净后在表面剞十字花刀；鲍鱼壳洗净，下入开水锅里煮透，捞出来沥水，放入盘中围摆成圈。另把净三黄鸡肉切成大小一致的块，纳盆加入盐、料酒、胡椒粉、蚝油，腌渍约1分钟，待用。2.往锅里加入适量色拉油烧热，下入码好味的鸡块，炸至表面酥脆时，捞出来控干油分。另将鲍鱼下入烧至八成热的油锅，滑油约1分钟，捞出来沥油。3.往净锅里放入少许色拉油烧热，下入姜丝、拍蒜、干辣椒节、干花椒炝炒出煳辣味，加入豆瓣酱、辣椒面煸炒出色，放入炸过的鸡块、鲍鱼炒熟，放一品鲜、辣鲜露、花椒油、味精翻匀，起锅装好盘后，撒些熟白芝麻，即可。制作关键：鲍鱼在下入高油温锅炸制时要把握好时间，以成菜口感带弹性为宜，时间过长口感会偏老。
1.将猪蹄500克治净，入沸水锅里汆水后捞出，再下入油锅炸至表皮金黄，捞出斩成块待用。2.炒锅上火放少许色拉油，加入小米椒节20克爆香，掺入适量鲜汤，放入猪蹄块煨至八分熟，再加入水发小香菇100克、青豌豆100克，并加生抽、盐、鸡精和味精，煨至猪蹄块软熟时，勾薄芡后起锅装入砂煲，撒上葱花即成。
制法：
1.锅巴入油锅炸酥香，捞出来后装盘待用。
2.把猪五花肉切成块，先放入米汤锅里煮8分钟，再捞出来控干水。取醪糟水、红醋和麦芽糖入盆调匀，把肉块放进去和匀，再下油锅炸至上色后捞出来沥油备用。
3.锅入鲜汤烧开，下葱段、姜段、糖色和适量盐，放入肉块煨透便倒出来。
4.锅入少许油烧热，下干辣椒节、青椒圈、蒜片炒香，然后掺入鲜汤并放入煨制好的肉块，再调入白糖、醋、老抽和胡椒粉烧入味，最后勾薄芡起锅倒在锅巴上即可。
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厨艺指导：罗永乐、袁益欢原料：牛腱子肉150克、皱皮椒90克、香菜段、薄荷叶、辣椒面、熟芝麻、花生米、花椒面、盐、姜片、葱、干辣椒节、干花椒、白酒各适量川式卤水1桶1. 将牛腱子加入盐、姜片、葱节、干辣椒节、干花椒、白酒浸泡（冷藏条件下腌制1天）。皱皮椒下锅炒出香味（一定要脆） 待用。
2.将腌制好的牛腱子放入锅中汆水洗净后，下入卤水桶内卤制25分钟至熟，关火浸泡30分钟，捞出晾凉，切成0.2厘米厚的片。
3. 将牛肉片、香菜段、薄荷叶放入盆中，加入辣椒面、熟芝麻、花生米、花椒面、皱皮椒拌匀，装盘即可。![]()
原料：鸭1只白卤水1锅辣椒粉、芝麻、葱花、盐、菜油各适量
制法：
1.整鸭治净，入沸水锅里飞一水，捞出来放白卤水锅里，以中火卤熟捞出，待晾凉后斩成块。
2.锅里放菜油烧热，下少许的盐后，再放入鸭块煎至两面色金黄，撒入辣椒粉、芝麻和葱花，煎香即可起锅，装在石板上成菜。说明：在菜油锅里加少许的盐再煎鸭，主要起辅助调味并增加特殊香味的作用。
原料：草鱼1尾（约1000 克）、小米椒12克、大蒜8克、大葱25克、小葱10克、老姜18克、川香汁25毫升、香醋25毫升、白糖15克、盐3克、鸡精2克、味精2克、花椒油5毫升、猪油25克、鲜汤适量
制法：
1.大葱15克切成节，10克顺切成长丝；老姜取10克切片，8克剁成姜米；大蒜切粒；小米椒切末；小葱切成葱花，均备用。
2.将川香汁、香醋、白糖、鸡精、味精、花椒油、小米椒末和鲜汤纳碗，对成怪味汁，放入冰箱冷藏。
3.草鱼宰杀治净后，鱼身剞一字花刀，纳盆加入部分姜片、葱节、盐和料酒码味15分钟后搛去葱姜。然后将鱼摆入蒸盘，加入剩余的姜片、葱节，放入蒸锅中蒸9 分钟，关火闷2 分钟，取出搛去葱姜，放入鱼盘。
4.炒锅上旺火，放入猪油烧热，下姜米、蒜粒炒香，加入冷藏过的怪味汁，拌匀后起锅，均匀地浇在蒸好的鱼身上，撒葱丝即成。
说明：
1. 须等蒸锅水开后，再将鱼入锅蒸制，鱼肉口感才细嫩。
2. 怪味汁冷藏半小时以上为宜。
原料：生蚝500克、鸡肾300克、芹菜节40克、蒜苗段40克、黄豆芽40克、干辣椒节30克、花椒10克、豆瓣30克、泡辣椒末20 克、姜葱、熟芝麻、泡姜米、蒜米、葱花、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、水淀粉、高汤、色拉油各适量1.把生蚝治净后取净肉，壳洗净留用；鸡肾治净后用牙签扎破，撕去筋膜；然后将鸡肾、生蚝放入高汤锅，加姜葱，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉煨熟至入味。另把芹菜节、蒜苗段、黄豆芽下入热油锅炒断生，调入盐、味精炒入味，出锅装入窝盘里垫底，再放上生蚝壳。
2.净锅入色拉油烧热，下入豆瓣、泡辣椒末、泡姜米、蒜米、葱花炒香出色，掺入高汤烧沸，放入煨好的生蚝和鸡肾，调入盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉烧入味，用水淀粉勾二流芡，起锅装入生蚝壳内。3.另锅入色拉油烧热，下入干辣椒节、花椒炝炒出香，出锅浇入盘内，即成。厨艺指导：王正东
此菜的制作灵感，源自四川传统菜当中的扣肉（即咸烧白）和湖南的辣椒炒肉，把两者加以结合——把蒸（火巴）的扣肉同烧椒一起回锅，口感独道，香味特别。
制法：
1.取猪五花肉改刀成块，先入油锅走红并切成片，然后加炒香了的芽菜末等一起定碗，待入笼锅蒸1小时再取出，即得扣肉。
2.净锅放油，先下大蒜炒香，放入烧青椒煸炒后，把蒸好的扣肉片入锅，大火炒匀了便好。
原料：牛柳300克、水饺300克、金针菇、青笋丝各100克、泡姜末、野山椒节、豆瓣酱、青红椒圈、鲜花椒、姜葱水、盐、生粉、料酒、味精、鲜汤、红油、色拉油各适量
制法：
1.把牛柳切成片，纳碗加姜葱水、盐和料酒腌渍入味，取出分别在肉片两面粘上生粉，用小铁锤敲打成巴掌大的片，入沸水锅里汆熟，捞出待用。金针菇、青笋丝入加有油、盐的沸水锅里汆断生，捞出放窝盘里垫底。水饺另入沸水锅煮熟。
2.炒锅放红油，下泡姜末、野山椒节和豆瓣酱炒香后，掺入适量的鲜汤熬出香味，打去渣后下牛柳，加盐、味精煮入味，起锅盛在窝盘里，然后浇上用油炸香的青红椒圈和鲜花椒，围摆上煮熟的饺子成菜。
用芽豆烹菜这几年比较流行，这里将其与红烧肉同烹，成菜的形式和口味都不错。1.把猪五花肉切成小块，入锅加调料烧制成红烧肉；另把芽豆入沸水锅，煮断生即捞出。2.净锅放化猪油烧热，先下蒜颗炒香，再放芽豆炒至干香，待加入煨好的红烧肉小火炒约2分钟后，撒入蒜苗颗，稍炒即可装盘。
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