刘师亮点“拦马”菜
有诗云：“云横秦岭家何在？雪拥蓝关马不前。”——马不前就是马被拦。马被拦就是拦马。“拦马”菜指的是欲难住厨师、专考厨师智慧和厨艺的菜，在清代和民国时期的四川饮食业内戏称“拦马”菜，有善意刁难和调侃的意味。
上世纪30 年代的一个中秋之夜，成都《师亮周刊》的主编刘师亮，邀请了专门在茶房酒肆、戏院歌厅和公园叫卖《师亮周刊》的少男少女12人到荣乐园过节。刊童们受宠若惊，你问我，我问你，主编是不是要开除我们哦？当他们提前来到荣乐园的“牡丹”大包间落座时，一个个的心头仍忐忑不安。
刘师亮七时到达。他笑着对孩子们说：“你们辛苦了！请大家来玩个格。你们看这地点要得不？”刊童们如释重负，异口同声地回答：“巴适得很！安逸得很！”
“大家想吃啥子？”
“主编安排，就是万福！”一个领头的刊童说。
刘师亮请来大堂负责人点了第一道菜：麦草酱肉丝。负责人非常诧异，忙说：“刘主编，没听说过这道菜呀？”
刘师亮幽默道：“刚才我点麦草酱肉丝时你不是听说了吗？这样吧，请厨师来我教他咋个做。”
厨师来了。刘师亮问他：“会做酱肉丝吗？”“会一点。”厨师很谦虛。“酱肉丝上面是不是要放葱白丝？”“当然要放。”厨师很在行。“请你不放葱白丝，改放麦草丝。”厨师很意外：“那、那不好吃！”
刘师亮诡谲道：“那，说不定更好吃哩！你照我说的去
做，好吃有奖。”
顾客是上帝。厨师紧锁眉头把新麦草丝放在刚炒好的酱肉丝上，让女侍者端上了桌。但见刘师亮以迅雷不及掩耳之势打开他手中的大白折扇（扇面上有大书法家谢无量的墨迹：大象无形），对准麦草酱肉丝用力扇了几下，那麦草丝便次第飞向桌外。刘师亮好生高兴，唤来那个厨师说：“弄得巴适！”随即奖他一个大洋。
这是怎么回事呢？原来，刘师亮点的菜正是“拦马”菜。麦草丝被全部扇飞，而没有粘在油多酱浓的肉丝上，说明这份酱肉丝的肉质肉量、酱质酱量、油质油量及刀工火侯均达到最佳状态——炉火纯青了。
刘师亮高兴之余，一口气给刊童们点了七碗八盘十五道菜。刊童们怎吃得完？刘师亮有意让他们打包带回家请他们的父母尝尝。
次日，刘师亮点“拦马”菜的消息在成都《新新新闻》报上披露后，那个做麦草酱肉丝的厨师荣升为总厨助理，其酱肉丝供不应求。自诩为“谐庐主人”的刘师亮乃蜀中一大怪杰，声名遐迩，其人其事精彩独到且令人振奋之处多矣！但非本文旨要，故不旁骛，就此收笔。
赖汤圆小传奇
姜汤，尤其在冬天，人们可以饮它祛病御寒。民国初年，赖汤圆创始人赖大哥到成都东山龙泉驿去买山鸡鸡板油，以便做鸡汁汤圆。一次，他受风霜之扰，倒卧在街边人事不省。幸好那店铺里的掌柜将他扶起，安排他在屋里养息。不一会儿，掌柜为他灌以刚刚熬好的温热姜汤之后，他方才苏醒过来。
此后，赖大哥经常去龙泉驿感恩，顺便托恩人代购鸡板油——他有心让利于那位救命的掌柜。再后来，赖大哥发迹了（从那掌柜替赖大哥购的鸡板油日渐增多亦猜度得到），掌柜便把闺女嫁给赖大哥为妻。这就是当时成都少城公园（现人民公园） 八角亭的“五老七贤” 们所摆的“姜汤”与“鸡汁”姻缘的龙门阵。
赖汤圆之所以出名，与这鸡汁大有关联。人们在吃鸡汁汤圆之前，先用竹筷（小号江安竹筷） 将四个（取四季发财之意） 汤圆，依次夹成两半，以观其“心”，而后蘸那用内江白糖和成都永乐大戏院对门的杂货铺（现为蜀都大道东风路段） 四个瞎子用大石磨手推的芝麻酱各半的小方铜碟子（先蘸芝麻酱后蘸白糖），送入口中。当食者夹开汤圆那一瞬间，那汤圆心子里化开的鸡油，便像金色的小珍珠，一个个争先恐后地跳将出来，游弋于汤面之上；有的“珍珠”则像娃儿一样乖乖地依傍着“母体”（汤圆），这景致，煞是玲珑可爱，不忍吃它。你闻闻，那油香（鸡油）、花香（玫瑰花）、桃香（熟核桃仁）、橘香（蜜饯冰橘）、芝香（熟的黑白芝麻）、糯香（熟了的上等糯米粉子）、酱香（芝麻酱）、蔗香（内江白糖） 和水香（煮汤圆的开水有香味） ——九种香像交响乐中的华彩乐章一样，成就了多元复合味，令食者之五觉（嗅觉、视觉、触觉、味觉和幻觉） 齐来，这种口福是不言而喻的，只差点儿等你把那只盛汤圆的江西景德镇金边细瓷碗儿一并吞下。
如果，把这么好吃的赖汤圆比作新娘，那么，汤圆开水就是伴娘。那年辰，差不多百分之百的老成都食客，都要请“伴娘”送“新娘”入“洞房”（口腔） 的。
厨娘治“病”
在老成都少城，少数公馆头的一些太太和大小姐们，吃腻了大鱼大肉，吃噎了山珍海错，吃厌了似曾相识的各类饭菜之后，成天无精打采、磨皮擦痒地蜗居在公馆头度日如年。于是，怨天尤人，莫须有的骂声迭起。敬佑（照顾、守候之意） 她们的丫鬟、门童、烟童、奶妈、花匠、厨师，也被骂得雾水扑面，既不敢怒，更不敢言。
上述特有的尴尬气氛，特别是在炎炎夏日更为弥漫。怎么办？这个因饮食而出现的“症结”，还必须用饮食才能解开。
住在少城东胜街东头锦江别墅的鄢夫人（其夫时任某厅课长），三伏天茶饭不思、花容憔悴、玉体萎靡。鄢课长煞是心痛，便客气地跟厨娘（解放后该厨娘迁居天成街，人称杜婆婆，是我小儿子的保姆） 商量：“杜嫂，想想办法吧，她（指鄢夫人） 三天未进水米了，弄点她想吃的东西好啊？”
杜嫂是被鄢夫人骂得呕了气的，经鄢课长这么哀求，气就消了，便想在菜饭上变点花样，让鄢夫人口福心悦。一日，杜嫂把鄢家公馆的写账先生（鄢夫人之弟），请到厨房头合计，之后，那写账先生便写出了下列计划：
主食：荷叶稀饭（新米一次性掺足水，大火煮，以新鲜荷叶盖锅，“呛”出清香味）；“鞋底板”锅贴（上等面粉加香葱花、盐和花椒几粒在有少量油的平锅上，炕成一张张鞋底板状的薄饼）。
菜肴：花猫钻灶孔（取大空心菜中段去叶，切成3厘米长的节，洗净；把太和豆豉和独蒜剁成小粒，与少许芝麻油和匀后，塞入空心菜节的通道中，两端用香葱白封口，一一挂上蛋糊入四成热油锅中浸炸，呈金黄色时捞起装盘）；拌三丝（君山银针茶叶汆水，控干水分，与青笋丝、萝卜樱茎段切成的细丝，用窝油、麸醋、小磨香油、天厨味精、白糖，再加少许牛肉松合拌）；生裹沙胡豆（生菜油、生海椒面、生花椒面、生盐、生葱，与粗沙爆炒裂口的沙胡豆合拌，装入海碗）。
次日中午，当这些乡野民间的粗茶淡饭端上桌时，鄢课长因事先知道而提前返寓，与夫人共进午餐。面对这些他们从未见过，当然也说不上吃过的饭菜，因其朦胧美，心理上感到特别亲切；因其异样味，味觉上感到特别兴奋。于是，他们笑逐颜开地吃了个精光。
“好吃的东西永远都是简单的。”这句话只说对了一半。笔者认为，好吃的东西都是可口的、有益身心健康的、食者想吃而不易吃到的东西——这些东西是简约的，而不是简单的。
后来，锦江别墅那桌简约的夏令饭菜，被写账先生编上了菜谱，因口碑在少城一些公馆中传开了去，而又时尚于民间蔚然成风了。
写账先生的食谱写得很雅：主食：碧玉粥（荷叶稀饭）、姑嫂情（鞋底板锅贴）；菜肴：水晶绿（茶叶、青笋、萝卜樱拌三丝）、黄金枕（花猫钻灶孔）、海底捞酥（生裹沙胡豆）。
改革开放之后，一位有心人将“海底捞酥”这道菜，更一字而为“海底捞书”——意即餐饮文化浩如烟海。
傅斯年吃“邱佛子”
傅斯年何许人也？“五四运动”北大学生代表之一。一次，他在少城公园（今人民公园），临金河边的枕流茶楼喝茶。中午吃饭与他的随从去光顾公园斜对门的“邱佛子”豆花饭庄。随从问为什么选这个小店（其实是知名的中档餐厅） 吃饭？傅答：“在成都，像这样的川菜馆藏龙卧虎，单锅小炒特别考究，所以好吃，所以选这里。”随从明白，点头称是。
傅斯年吃遍全国，乃至海外，当然是知味的美食家。他点了大蒜烧鳝鱼、太白酱肉、宫保鸡丁和圆子汤四个荤菜。素菜是蘸水泹水豆腐（当时成都人又叫“白牛滚水”） 和野鸡红（川红萝卜、嫩芹菜和紫皮蒜苗均切成细丝炝炒，成菜时其色形似野鸡之羽翼，故名）。
“邱佛子”的圆子汤当然正宗，其配青是小白菜秧。傅斯年请老板改配嫩豌豆尖尖，不下锅，而是放在盛圆子汤的汤盆里，借沸腾的圆子汤把它烫熟。傅说：“这样吃，豌豆尖才清香、脆嫩、可口。”傅越说越高兴：“成都的嫩豌豆尖尖，可以说是全国第一！世界第一！”
老板听高兴了，如法炮制两份，自己品尝一份，果然味道特佳。打那以后，“邱佛子”圆子汤的配青一律改成嫩豌豆尖尖。出于季节原因没有时才用小白菜秧配青，绝不乱用软浆叶（因其含碱重败味） 之流。
撰文丨罗亨长
