对于没有接触或研究过川卤的人而言，川卤技艺显得神秘，尤其在香辛料的选用与配方上。其实，川卤技艺并不深奥，而是有规律可循。
川卤主要包括着色物、增香物、增鲜物三大方面，着色、增香、增鲜同时发生作用，就可以使卤制品色、香、鲜俱全，达到理想的要求。
着色物选用及优劣分析
用来给卤品上色的原料很多，如糖色、黄栀子、红曲米、酱油、姜黄、紫草等，各有不同的效果。
糖色是川卤中最普遍使用的着色物，可单独用，也可根据需要，分别与黄栀子、红曲米等配合使用着色。
炒糖色可用多晶冰糖、单晶冰糖、粗砂白糖、细砂白糖、红糖、糖粉等，炒法分为水炒、油炒、水油混合炒三种，其中以水炒方法制作的糖色质量效果最佳，成品色泽金红，汤色纯正，无苦味，略带回甜。不过这种方式的难度较其他两种更大。水炒糖色的关键是水不宜过多，以淹没溶化糖料为宜；火不能大，宜用小火，但要注意如果火太小，热度不够，会使融化的糖在水分干后重新结晶，俗称返砂。所以要在水分干时，让其继续受热，实现焦糖化褐变反应，并趁机冲入沸水。炒糖色应用沸水，如用冷水，焦糖液突然遇冷会有部分重新凝结成糖块，从而达不到全部成糖色的效果。
黄栀子用于着色，色泽深黄。常用于卤鸡爪、鸡翅、猪脸肉等，一般与糖色混合使用。成色黄红，极具食欲感。红曲米是天然色素，其色泽暗红，不够鲜艳，若单独使用，卤品着色昏暗。因此，使用时也多与糖色混合使用。
制卤用酱油着色，需注意用量应小，应保持卤汤颜色较浅为宜，卤制时间不能过长，久卤会导致成品颜色发黑。川卤使用酱油着色的情况不多，一般是为了达到某种颜色和味道时才使用酱油。
姜黄是黄姜的地下根茎部位，是黄咖喱配方的主要香辛料，在川卤中有时也用于卤品着色。紫草常用在炼制红油时增加红油的颜色，也可在油卤中对卤制品着色，同时有一定的保鲜防腐作用。
香辛料配伍用量原则
香辛料品种非常多，包括西式香辛料，诸如百里香、迷迭香、龙蒿草、鼠尾草等，都被不断应用到川卤中。香辛料的作用主要是去异增香、保鲜防腐。对香辛料的选用，应以突出何种味道为依据来选择，并非用得越多越好。一般而言，老姜、大葱、香菜梗等是制卤时必不可少的，主要起去异增香作用。
不管是汤卤，还是油卤，都可以根据其香辛料的属性和特性进行广泛的选择和配伍，产生出众多不同的香辛料配方，从而使得川卤技艺富于变化和创新。
根据香辛料香味成分的溶解性呈现方式，可把香料分为水溶性、油（脂） 溶性、醇溶性和兼容性四类。水溶性香辛料其有效成分能溶解于水中，进行散发增香。油（脂） 溶性香辛料其有效成分能溶解于油中，进行增香。醇溶性香辛料其有效成分能溶解于酒中，为使其香辛味充分散发，多以白酒浸泡。多数香辛料都具有兼容性，即是其香味成分既可以通过溶于水的形式呈现，也可以通过油或其他的形式呈现。
鲜味物料选用与呈现分析
川卤除了具有色泽美观、芳香浓郁外，还讲究鲜味醇厚自然。而鲜味的呈现，除了所卤原料本身，主要是通过卤汤来实现。
卤汤是鲜汤中加入着色物和增香物的综合体。因此，要实现卤汤的鲜香，就需要在鲜汤的熬制上下功夫。
鲜汤的熬制，在原料选用上应是荤料与素料搭配使用。荤料以老母鸡、老母鸭、猪棒子骨为主。素料多以鲜菌类为主，如新鲜的伞把菇、香菇、平菇等。使用干菌会使汤色不清亮，鲜菌则不会，因此尽量不使用干菌。
封油的制作与作用
封油，是覆盖在卤汤表面、隔绝卤汤与空气接触的一层鲜香浓郁的浮油，制作封油是首次调制卤汤所不可缺少的一个重要环节。一般调配新鲜的卤汤才会制作封油，随着卤品不断卤制，卤油富集，后期可以不再制作封油。
封油的厚度一般以2~5厘米为宜，其主要作用是在卤制卤品时，使卤品、卤汤与空气隔绝，使香辛料散发出的香味与卤品和卤汤充分融合，同时使散发香味的香辛料不因接触空气而氧化变色。
封油的制作，使用动物性和植物性油脂混合油或单一油，加入香辛蔬菜进行熬制而得。动物油多选用鸡油，将鸡油或鸡油与花生油混合出的油烧热，放入老姜、大葱、洋葱、胡萝卜、香芹、香菜梗等香辛蔬菜熬制提炼，待蔬菜炸干、油脂无水汽后，捞出蔬菜渣，得到的油即可作为封油。
其他调味料
除了起到增色、增香、增鲜的原料外，能对卤汤起到调和平衡味道、改善卤品口感和品质的调味料主要有精盐、醪糟、冰糖、白糖、红糖、甘蔗汁、甘蔗头、鸡粉、鸡精、味精、白酒、啤酒、料酒、红葡萄酒、白葡萄酒、香槟酒等，以及部分具有回味甘甜的香料，如甘草、陈皮、山楂、红枣等。
盐主要呈现咸味。醪糟、冰糖、甘蔗等甜味物质（也可两种混合使用），在卤汤中起到缓和平衡辛辣味，使卤汤更加醇厚和回甜的作用。醪糟汁也是卤汤必不可少的调和物。鸡粉、鸡精、味精对卤汤起提鲜作用。白酒等酒类，根据需要选用其中一种或者两种酒混合使用，切勿多种混杂使用，酒的主要作用是去异增香杀菌防腐，使卤汤更加香醇。甘草、陈皮、山楂等主要起降火去燥的作用，吃了不上火，并且使卤品口感甘甜。
川式汤卤制卤工艺流程
1.糖色制作。冰糖拍碎，放锅内加开水，用小火熬至融化，并用勺子不停搅动，注意不要搅到锅的边沿。待水汽烧干，冰糖受热变成红褐色、起密集大泡时，淋入开水，继续搅动烧开，倒出即成水炒冰糖糖色。炒糖色要注意把握火候和时间，糖色根据火候炒制的时间长短有老嫩之分，老糖色颜色深红，甜味低；嫩糖色颜色较浅，甜味稍重。制卤汤应以老糖色为佳。
2.黄栀子或者红曲米提色步骤。黄栀子拍破，用沸水快速焯水，去其表面杂质和异味，捞出后备用，与其他香辛料一起混合使用；或把红曲米洗净，用开水煮制，取其红色水备用。
3.香辛料配伍。根据卤品增香与口味需要，选择相应的香辛料，先用冷水洗干净，再用沸水迅速焯水或短时间浸泡，去除灰尘和异味等，捞出备用。需注意的是，有籽的应去籽留用外壳，个大的应拍破或改小使用。焯水之后，可以使用白酒进行浸泡，使其在卤制时更加出味。配制新卤汤时，香辛料可以分散放入鲜汤内熬制，使香味充分煮入汤内，煮过之后再捞出装入纱布内包成香料包。香料包不宜系得过紧，应系成一个宽松的料包，这样在卤制时可以使香辛料充分散发香味。
4.配制卤汤。鲜汤内加入精盐、水炒冰糖糖色、黄栀子或红曲米水、香辛料。再加入醪糟汁、冰糖、甘蔗头或甘蔗汁、白酒或啤酒，倒入封油，用中火熬制，使卤汤充分入味并成色，即成卤汤。
5.卤制卤品。将需要卤制的产品，进行前期腌制、汆水等初步熟处理，然后放入卤汤中卤制成熟并入味即可。卤品分荤料、素料，鲜味料、异味料等。诸如鸡、鸭等常规鲜味原料可以放同一锅卤汤内卤制；莲藕、海带等水分重或带海鲜味的原料应单独卤制；而豆腐及其豆制品、肥肠、鸡鸭鹅肠等有异味的原料，则需要专门卤水分别卤制。总之，鲜味食材可以混合一起卤制，鲜味物质卤得多了，卤汤自然也会变得更加鲜香；非鲜味和带有异味的原料，如动物内脏等应分别单独卤制，否则会使卤汤变味、发酸等，最终导致无法使用。
卤汤保养及使用注意
若是每天都要卤制卤品，则一次卤完之后，到第二日继续烧开继续卤制。若不是每天都卤制，而是有天数间隔，则需要每天早晚各烧开一次，且不要频繁挪动，也不能用盖将卤汤盖严实。经过高温烧开能有效阻止卤汤发酸变质。
一旦卤汤有发酸的迹象，应及时处理，错误的处理方法是加入食用碱，这其实是不可取的。卤制时，可循环收集和使用老卤汤。每次卤制之后，舀出一部分老卤汤单独保存，待下一次卤制后又舀出一部分老汤和上一次的老汤混合盛装在一起，再舀出一部分混合老汤融于新卤汤之中，如此长期循环往复，既可增加卤汤的鲜香，又可防卤汤变质时无一点老卤汤而影响卤菜制作。卤汤中的香料包使用三至四次就需要更换，以达到每次出品香味浓度一致。
每次卤制时，都需要视食材多少和卤汤情况酌情添加精盐、着色物、调和物等，尤其是卤品颜色，刚出锅时颜色稍浅，随着与空气接触，被氧化之后，颜色会不断加深。可以在卤品出锅后及时刷上一层香油或者葱油，将卤品表面与空气隔绝，使卤品不被氧化而变色。
卤品在卤汤中卤制时间的长短，需要根据食材的质地老嫩、个体大小等因素来决定。煮卤使其上色成熟并表面入味，浸卤使卤汤鲜香渗透入内部，同时避免长时间煮卤，使卤品最小程度地失去内部水分，锁住鲜味。浸卤还能使卤品更加软而形整不烂。根据实践经验，笔者总结出常用卤品食材的卤制时间，以卤汤烧开下卤品开始计时。
猪头肉，煮卤60分钟，熄火浸泡焖卤20分钟出锅。
猪尾巴，煮卤50分钟，熄火浸泡焖卤20分钟出锅。
猪肝，煮卤15分钟，熄火浸泡焖卤15分钟出锅。
土鸡，煮卤60分钟，熄火浸泡焖卤20分钟出锅。
三黄鸡，煮卤20分钟，熄火浸泡焖卤15分钟出锅。
鸭舌，煮卤5分钟，熄火浸泡焖卤10分钟出锅。
牛腱子肉，煮卤120分钟，熄火浸泡焖卤30分钟出锅。
对于形状较大的卤品，如整鸡、整鸭、鸭腿、鸡腿等，在卤制过程中，还得根据需要适时打签。打签就是用竹签子在卤品表面和内部扎小眼，一是为原料内部血水流出，二是为了让卤汤的香味充分渗入到原料内部，使其入味。
常用制卤香辛料配方举例
根据众多制卤师傅的实践经验总结和多方搜集，笔者将部分卤汤的香辛料配方分享给大家，以供研究参考和交流学习。
☆ 川式卤水香辛料配方 ☆
★配方1：八角70克、小茴40克、草果5个、桂皮2克、砂仁35克、山柰2克、白豆蔻15克、肉豆蔻5个、罗汉果2个、丁香3克、花椒30克、干辣椒节50克、排草10克、灵草10克、香叶15克
★配方2：山柰30克、八角20克、丁香10克、白豆蔻50克、小茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、荜拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克
★配方3：八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克、山柰10克、甘菘4克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香6克
☆ 川式油卤香辛料配方 ☆
★配方1：八角70克、山柰60克、小茴香60克、老蔻60克、白蔻80克、白芷60克、香果40克、草果50克、砂仁80克、竹黄60克、香叶100克、丁香5克
★配方2：八角100克、山柰20克、小茴香600克、香叶50克、老蔻30克、丁香5克、草果40克、香果30克、砂仁40克、白芷30克、香茅草15克、竹黄30克、香草30克、当归10克、陈皮5克
石自彬/文
