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这组菜品，是以变换食材搭配方式为主，有些菜品取名上也别出心裁。不管何种形式的创新，主要是以客人消费需求为出发点，让他们从味觉、视觉上感受到菜肴之美。
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原料：猪蹄1根（约500克） 黑鱼子酱10 克香椿苗3 克皮水200 毫升卤水1500毫升姜片、葱节、料酒各适量
1.把猪蹄烧去残毛治净，下入加有姜片、葱节、料酒的清水锅汆约30 分钟，打去血沫，捞出来洗净，放卤水锅卤煮2小时至软熟，捞出来剔骨，再用保鲜膜卷裹紧，成小圆柱状，送入冰箱急冻2小时，取出来撕去保鲜膜。2.皮水入锅烧开，均匀地淋在猪蹄表面，晾冷后改刀成短节，装盘后点缀上黑鱼子酱和香椿苗，即成。说明：皮水是把蚝油160 克、东古一品鲜180 毫升、海鲜酱330 克、冰糖300 克、辣妹子酱60 克、香辣酱170 克、明胶片10 克，加适量清水熬制而成。原料：猪小排200克板栗150克干辣椒节30克孜然碎5克姜米、蒜米各10克葱花5克栀子1个干锅酱、盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、干生粉、红油、色拉油各适量
制法：
1.猪小排斩成约2厘米长的小节，加盐、鸡精、胡椒粉和料酒拌匀，码味约30分钟后，加干生粉拌匀待用。2.板栗放入开水锅汆水，捞出来撕去外皮，再放入加有清水和栀子（起上色作用） 的高压锅，压至软熟后，倒出来待用。3.锅里放色拉油烧至六成热，下码好的排骨节炸至外表酥脆，捞出来沥油。另下入压熟的板栗，炸干表面水分。4.锅留底油，先下干辣椒节、孜然碎、姜米和蒜米炒香，再下干锅酱炒出味，随后放入炸过的排骨节和板栗炒匀，掺少量水，其间加盐、鸡精和味精调味，淋入红油，收至汁干后装入锅仔，撒葱花即成。![]()
此菜借鉴了咸烧白的做法，成菜突出豆豉的香味。
原料：带皮五花肉500克水发笋子100克豆豉30克红小米椒节10克葱花15克红曲米少许复制酱油适量
制法：
1.把五花肉改成约8厘米见方的方块，放入加有红曲米的清水锅，煮至上色且刚熟时，捞出来晾冷，从瘦肉部分下刀，切深约3/4 的刀口，让肉皮处相连。然后皮朝下纳盆，放入水发笋子，加入复制酱油和清水，上笼蒸三四小时，至猪肉软烂入味。
2.走菜时，把蒸好的五花肉块取出来倒扣在盘里，加入原汤，在表面放上豆豉、红小米椒节和葱花，即可上桌。
原料：土鹅1000克 墨西哥番茄500克 姜片、大蒜、葱段各20克 高汤500毫升 蚝油10克 八角2克 干花椒2克 料酒20毫升 胡椒粉5克 盐4克鸡精3克 味精2克 菜油100毫升 淀粉适量2.锅内放菜油烧至六成热时，下姜片、大蒜和葱段炒香，放入土鹅肉块一起煸炒，待煸干水汽后掺入高汤，放蚝油、八角、干花椒、料酒、胡椒粉、盐、鸡精、味精调味。用文火煨至土鹅肉软离骨时下入墨西哥番茄，烧透后用淀粉勾芡收汁，装盘即可。
原料：鲜鸭肠350 克、杏鲍菇250 克、红小米椒15 克、青尖椒100克、姜末10克、蒜末10克、宜宾碎米芽菜30克、蚝油15克、白糖1克、胡椒粉2克、老抽5毫升、辣鲜露20毫升、花椒油20毫升、葱油50毫升、姜片、葱节、面粉、水淀粉、十三香、味精、鸡精、色拉油各适量
制法：
1.将杏鲍菇切成豌豆米大小的丁，下入五成热油锅中炸至色浅黄，倒出沥油。另把红小米椒、青尖椒切成圈，备用。
2.将鲜鸭肠纳盆，放入姜片、葱节、面粉抓匀，洗净后剪开，再次清洗干净，剪成均匀的长段。
3. 锅入水，加适量盐、胡椒粉烧开，下入鸭肠段烫一下，倒出冲凉，挤干水分，加老抽拌匀上色，再下入三成热油锅中稍炸，倒出沥油。
4.净锅入葱油烧热，下入姜末、蒜末、碎米芽菜炒香，放入红小米椒圈、炸好的杏鲍菇粒炒香，加入蚝油、味精、鸡精、白糖、十三香、胡椒粉、老抽，然后放入青尖椒圈炒香，勾薄芡后下入鸭肠段，淋入辣鲜露、花椒油，大火快炒均匀，装盘即成。
说明：鸭肠与青椒搭配，鸭肠脆而不老，辣香爽口，是一道开胃小菜。此菜讲究火候，鸭肠在烫和炸时，时间要短，否则口感会老。
原料：红薯粉条250克 土鸡杂100克 高汤150毫升 盐5克 鸡精2克 味精3克 胡椒粉3克 陈醋10毫升 芹菜花20克 红油10毫升 花椒面2克 豆瓣酱、蒜苗碎、姜蒜米、菜油各适量
1.把红薯粉条用80℃热水浸泡10分钟，捞出待用。将土鸡杂治净改刀，码味后入油锅过油，捞出沥油。2.锅内留菜油100毫升，烧至六成热时放入豆瓣酱和姜蒜米，炒香上色后掺入高汤，然后下泡好的红薯粉条，放盐、鸡精、味精和胡椒粉，调好味后放入鸡杂略煮2分钟，放入陈醋、芹菜花和红油炒匀，起锅后撒上蒜苗碎和花椒面即可。说明：制作过程中高汤不能收得太干，否则起锅后粉条会粘连在一起。
原料：板鸭半只（约300克） 、干豇豆100克、姜片50克、蒜片30 克、葱片50 克、小葱节20 克、干辣椒节15 克、花椒2克、白糖1克、胡椒粉1克、十三香1克、鲜汤500毫升、花椒油30毫升、芝麻油10毫升、红油50毫升、鸡油30克、盐、味精、色拉油各适量
制法：
1.将干豇豆加水发制一下，切成长短均匀的节。锅入鸡油烧热，下入适量姜片、葱片炒香，倒入鲜汤，调入盐、味精、十三香，再下入干豇豆节煲入味，倒出沥水后，下入四五成热油锅中拉油，备用。
2.将板鸭用清水浸泡半天，去除多余咸味，然后放入高压锅，加入姜片、葱片、胡椒粉，掺入开水2000毫升，加盖上汽后压7分钟，捞出放凉，剁成一指条，再入四五成热油锅中炸至微黄，倒出沥油。
3.净锅入红油烧热，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片炒香，加入干豇豆节小火煸香，再下入板鸭条煸炒，调入味精、白糖、胡椒粉、十三香炒匀，淋入花椒油、芝麻油，撒入小葱节炒匀，起锅装盘即成。
说明：此处的干菜，即干豇豆，搭配腊鸭成菜，干香与腊香结合，香味浓郁，是一道佐酒佳肴。
原料：带皮猪五花肉7500克、红油豆瓣500克、姜米150克、蒜米200克、盐30克、冰糖180克、白糖50克、鸡精10克、味精10克、生抽100毫升、红曲米40克、陈醋100毫升、化猪油50克、大豆油适量
制法：
1.把带皮猪五花肉切去多余的瘦肉（另作他用） 使之厚约2.5厘米，并改刀成大块，再皮朝下放入烧红的铁锅内，烙至肉皮呈焦黄色，然后入清水刮洗净。另往净锅入化猪油烧热，下入冰糖炒成糖色，掺入清水烧沸，下五花肉大块淹没于水中，开小火煮25分钟，捞出来沥水，切成6厘米见方的块（一块约125克）。
2.净锅上火，注入大豆油烧至180℃，下猪肉块炸至肉皮呈褐红色且酥脆时，捞出来沥油，并从肉面横顺各剞一刀，深至肉皮，但不切断，再用稻草系好。
3.锅留底油，下红油豆瓣用小火炒至酥香出色，放入姜米和蒜米炒香，掺入清水烧沸，调入盐、白糖、鸡精、味精、生抽、红曲米，捞出料渣装入调料袋内，放高压锅垫底，下入五花肉块，并掺入原汤，淋入陈醋，加热上汽后，改用中火压制约18分钟，离火用冷水冲凉解压（不能闷），随后取出晾凉冷藏保存。
4.准备销售时，把猪肉块放蒸箱内，蒸约30分钟，保温待用。出菜时取1块五花肉把皮向上，放入带盖的窝碗内，加50毫升原汁，蒸约10分钟，取出来即成。
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茄子和红烧肉的搭配，可谓相得益彰，茄子吸收了肉香，变得油润鲜美，而红烧肉吃起也不觉得油腻。
原料：烧好的红烧肉150 克茄子500 克青椒节50克蒜瓣20克蒜苗花10克红烧肉原汁、东古酱油、蚝油、鸡精、味精、色拉油各适量
制法：
1.茄子切成滚刀块，下入七成热的油锅炸熟，倒出来沥油。2.锅留底油，下蒜瓣（拍破） 和青椒节炒香，放入红烧肉和红烧肉原汁，下炸过的茄子块，掺少许清水焖一会儿，加东古酱油、蚝油、鸡精和味精调味后，盛在烤烫的石锅内，撒上蒜苗花即可上桌。原料：草鱼1条（约2000克）盐10克料酒20毫升姜片10克葱15克熏鱼汁、色拉油各适量
制法：
1.将草鱼宰杀治净，改刀成长条状，纳盆加盐、料酒、姜片和葱腌渍半小时。
2.锅入油，待油温烧至七成热，下入腌渍好的鱼条，炸至色金黄且外酥里嫩时，捞出来沥油。
3.走菜时，将炸好的鱼条均匀地裹上熏鱼汁，装盘后稍加点缀即可。
说明：熏鱼汁是将生抽300毫升、麦芽糖1000克、蚝油200克、冰糖1200克、矿泉水2.5升、香叶5片、八角5粒、桂皮1块、姜葱50克、干辣椒15克和适量香茅草熬至浓稠而成。
原料：金钱肚1个、杏鲍菇300克、红小米椒片20克、小葱节20克、姜片10克、蒜片10克、白糖1克、胡椒粉1克、十三香1克、蚝油15 克、辣鲜露20 毫升、花椒油20 毫升、红油50 毫升、大葱节、面粉、生粉、味精、鸡精、卤水、色拉油各适量
制法：
1.将杏鲍菇切成片，下入六成热油锅炸至色金黄，倒出沥油。
2. 金钱肚加姜片、大葱节、面粉清洗干净，再下入开水锅汆透，捞入高压锅内，倒入卤水，加盖上汽压制40分钟左右（根据原材料实际情况灵活掌握压制时间） 至，捞出放凉，再切成均匀的条。取250克拍匀少许生粉，然后下入四成热油锅中炸至微黄，倒出沥油。
3.净锅入红油烧热，下入姜片、蒜片、红小米椒片炒香，放入炸过的肚条、杏鲍菇片、蚝油、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、十三香、辣鲜露、花椒油、小葱节炒匀，起锅装盘，稍加装饰即可。
说明：卤水的制法是，先将八角、香叶、桂皮、甘草各8 克，肉豆蔻、良姜、干辣椒各10 克，陈皮6 克，草果12 克，白芷30 克，砂仁15 克，小茴香5 克，丁香5 克，放入纱布袋中制成香料包，下入开水锅汆水，捞出待用。将大葱、老姜各200 克，胡萝卜50 克，芹菜50 克，干葱头30克，分别切碎。锅入鸡油500 克烧热，下入所有蔬菜料碎炒香，倒入不锈钢桶内。然后放入汆过的香料包，倒入高汤30 升，加入白酒150 毫升、盐400 克、冰糖30 克，大火烧开转小火熬30 分钟，捞出蔬菜碎，取出香料包即得卤水。
原料：大仔鸡净鸡肉350 克、内酯豆腐2 盒、自制生椒酱60 克、葱花3克、小葱2根、虾抽50毫升、蚝油10克、白糖3克、胡椒粉1克、松肉粉1克、十三香1克、老抽3毫升、辣鲜露30毫升、藤椒油20毫升、菜油50毫升、姜末、蒜末、水淀粉、盐、味精、鸡精、色拉油各适量1.将鸡肉切成一指条，纳盆加入蚝油5克、老抽2毫升、松肉粉拌匀腌渍上色，再放少许水淀粉拌匀上浆，然后下入三四成热油锅中滑熟，倒出沥油备用。2.将内酯豆腐切成小指头厚的片。锅入开水，加入盐10克，下入豆腐片汆透，倒出沥干水分，放入狮头煲内垫底，再浇入虾抽使其二次入味。3.净锅入菜油烧热，下入姜末、蒜末炒香，然后加入生椒酱炒香，调入蚝油、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、十三香，掺入适量清水，放入老抽、鸡肉条，烧入味再勾浓芡，淋入辣鲜露、藤椒油炒均匀，起锅浇在豆腐片上，撒上葱花，斜插上小葱装饰即可。此菜是用自制生椒酱来烹调，搭配新颖，鲜辣过瘾，鸡肉滑嫩，清香味浓郁。1. 生椒酱的制法是，将青尖椒400 克、红小米椒100 克一起剁碎，加入泡野山椒末200 克、盐5 克拌匀，淋入生菜油100 毫升封面，静置1小时以上便可使用。生椒酱发酵后风味更佳，可放入冰箱冷藏一周。2. 虾抽的制法是，将一品鲜200 毫升、老抽200 毫升、鱼露300 毫升、生抽1.6 升、美极鲜400 毫升、味精100 克、鸡精50 克、冰糖400克、清水10 升，调匀后烧开，即成。原料：鲜虾仁4个、玉米粒200克、去皮马蹄20克、蟹柳20克、胡萝卜30克、馄饨皮4张、冰鲜袋装豌豆米5克、秋葵1 根、鸡蛋清半个、白糖5克、鸡汤20毫升、鸡油10克、盐、胡椒粉、水淀粉、色拉油各适量1.将鲜虾仁去掉沙线洗净，挤干水分，切成小粒。将去皮马蹄切成粒，蟹柳切成细丝。另将胡萝卜去皮，切成细丝，用少许盐腌一下（使其变软、变脆），挤干水分备用。2.将虾仁粒、马蹄粒、蟹柳丝、胡萝卜丝纳盆，加盐、胡椒粉、鸡汤、鸡蛋清拌匀，搅打上劲即成虾仁馅。3.将馄饨皮分别包入虾仁馅，再下入六成热油锅炸至色浅黄且熟透，捞出沥油后，在大圆盘中间摆成一排。4.将玉米粒蒸熟后，倒入榨汁机内，加入开水100毫升打成浆，过滤取汁。玉米汁倒入净锅，调入盐、白糖，勾浓芡后加入鸡油搅匀，浇在盘子的一边，撒上汆熟的豌豆米，摆上斜刀切开汆熟的秋葵段，稍加装饰即可。说明：将海鲜馄饨油炸后与玉米汁搭配，造型美观，营养健康，老少皆宜。
原料：海参皮250 克、干黄豆100 克、姜粒15 克、蒜粒15 克、姜片10克、葱片10克、泡野山椒粒20克、泡红小米椒粒20克、青尖椒圈30克、白糖1克、胡椒粉1克、鲜汤500毫升、辣鲜露20毫升、蚝油20克、藤椒油20毫升、葱油20毫升、鸡油30克、生粉、盐、味精、鸡精、鸡汁、色拉油各适量1.干黄豆用水浸泡一晚发透，捞入高压锅内，加入开水1000毫升和盐5克，加盖上汽压4分钟，倒出沥水后，再下入三成热油锅拉油，倒出沥油备用。2.将海参皮治净，切成大小均匀的丁，入水锅汆水，倒出沥干。3.净锅入鸡油烧热，下入姜片、葱片炒香，倒入鲜汤，下海参丁，然后加入蚝油、鸡汁、白糖、胡椒粉煲入味，倒出用净毛巾搌干水分，裹上少许生粉后下入五成热油锅稍炸，倒出沥油备用。4.净锅入鸡油烧热，下入姜粒、蒜粒、泡野山椒粒、泡红小米椒粒炒香，然后放入黄豆、海参丁、蚝油、青尖椒圈翻炒，再勾薄芡，淋入辣鲜露、藤椒油、葱油炒匀，起锅摆盘，稍加装饰即成。说明：海参皮汆水后裹上生粉油炸，目的是锁住海参皮里的水分，避免炒制时吐水，影响口感。成菜鲜辣爽口，海参脆爽。
原料：长条茄子2根、鲜虾仁12个、马蹄50克、胡萝卜50克、泰国甜辣鸡酱100克、盐3克、胡椒粉1克、鸡蛋清半个、生粉、色拉油各适量薄荷叶少许1.将鲜虾仁去掉沙线洗净，挤干水分，剁成泥。将马蹄去皮切成小粒；胡萝卜去皮切成细丝，加一点盐腌制一下，挤干水分。2. 将虾仁泥、马蹄粒、胡萝卜丝纳盆，加盐、胡椒粉搅打上浆，再放入鸡蛋清、生粉拌匀成虾仁馅备用。3.将长条茄子片成16片均匀的长方形片，取一片摊开，舀上虾仁馅，再均匀地卷成卷，用牙签固定，依次做成16个卷，拍匀生粉。4.锅入色拉油烧至三成热，下入茄子卷中火炸至表皮色金黄且内熟，捞出沥油，拔去牙签，在盘中造好型，插上薄荷叶尖点缀，并用甜辣鸡酱勾画出一根线条，随甜辣鸡酱上桌即可。说明：制作此菜宜选大小均匀、笔直的茄子。将茄子与海鲜结合，再配上泰国甜辣鸡酱，口味酸甜，爽口不油腻，老少皆宜。
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