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传统家常川菜给人的印象是味浓味厚，目前一些餐厅推出了既有浓郁家常味又装盘简洁的家常菜，很受食客欢迎。这类家常菜制法有什么讲究呢？厨师将精选出的调料一起熬制或搅打，制成各种味汁，如红汤料、青椒汁、烧椒汁、水煮料等，再用于烹制家常菜，成菜既入味又清爽。
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原料：黄甲鱼1只（约1200克）罗汉笋200克青二荆条辣椒节400克红小米椒粒200克子姜片50克大蒜瓣50克藿香10克青花椒5克姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、蚝油、胡椒粉、东古酱油、生粉、花椒油、香油、菜油各适量
1.把甲鱼宰杀治净，投入沸水锅汆一水，捞出来刮去粗皮，斩成块并冲洗干净，加入姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精、蚝油、胡椒粉、东古酱油和生粉拌匀腌制入味。另把罗汉笋切成菱形块，入沸水锅汆水，捞出来沥水。2.净锅加入菜油烧热，下入子姜片、大蒜瓣和甲鱼块一起煸炒至断生，放入红小米椒粒、鲜花椒、罗汉笋块炒出味，烹入料酒，下入青二荆条辣椒节，调入盐、味精、鸡精、蚝油、胡椒粉、东古酱油，炒匀入味，撒入藿香，并淋花椒油、香油翻匀，出锅装盘即成。选用常见食材，以简单的技法和调味方式，同样可以烹制出咸鲜味美、好吃又下饭的佳肴。
原料：花鲢1条（约1000 克）、手工面条100克、姜丝100克、葱丝30克、鲜小米椒圈50克、野山椒碎50克、青椒圈30克、泡小米椒圈50克、红薯淀粉20克、芹菜节50克、姜块、葱段、盐、小米椒节、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量1.把花鲢宰杀治净，鱼身改成花刀块，纳盆加入姜块、葱段、盐水和红薯淀粉腌渍。锅里水烧开，放入花鲢鱼块，加入姜块、葱段、小米椒节， 煮约10 分钟。另把手工面条煮熟，捞出来摆入盛器内。2.往净锅里放入少许油烧热，下泡小米椒圈、姜丝、葱丝、鲜小米椒圈、野山椒碎、青椒圈炒香，掺入适量的鲜汤烧沸，大火收汁调味，撒些芹菜节。最后把煮熟的花鲢鱼块摆在盘中面条上，淋上汁水即可。说明：鱼块下水锅煮时，要注意火力大小及时间，确保煮出来的鱼肉鲜嫩可口。
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制法：
1.把花鲢鱼头治净，剖开成两半后（在鱼身肉厚处剞刀），纳盆加葱节、姜片和料酒拌匀腌味。
2.取出鱼头装盘里，舀上豉油和【开胃料汁】，入笼蒸12分钟至熟便取出。往鱼头上撒香葱、菊花和枸杞，用热油激香后，在盘边配煮熟的烩面和菜心，即成。
开胃料汁：
把香料油入锅烧热，投入姜末、蒜末炸香后，再加辣椒酱、小米椒末、豆豉、蒸鱼豉油、啤酒、蚝油、白醋和香油，小火炒匀便得到。
原料：猪排350克、山药300克、小米200克、蚝油20克、鸡精5克、东古酱油5毫升、盐、葱花各适量1.排骨斩成小块，冲水沥干放盆里，加入蚝油、盐、鸡精、东古酱油拌匀。山药去皮洗净，改刀为粗一字条，纳盆加盐拌匀调好底味，待用。
2.小米加适量水煮到半熟，捞出沥干水分。小米倒入放有排骨的盆里搅拌，使小米均匀地裹在排骨上面。3.小高压锅上火并倒入适量开水，锅里放一个内架，上面放蒸格，蒸格内先放入山药条垫底，再把拌好的小米排骨均匀摆放在山药上，盖好锅盖。待高压锅汽后压约18分钟，开盖撒上葱花即成。1.把美蛙腿剁成大块，腌渍入味后下油锅里滑油，捞出来待用。
2.净锅入油烧热，下花椒、姜末和蒜粒一起炒香，另把泡豇豆段和青椒段放进去，翻炒几下再加入美蛙肉，放调料炒成麻辣味便起锅装盘，即成。原料：猪拐肉500克鹌鹑蛋150克干香菇50克泡椒末、泡蒜末、泡辣椒碎、泡萝卜碎、八角、小茴、桂皮、大蒜、青红椒圈、泡椒、盐、鸡精、味精、湿生粉、鲜汤、香油、花椒油、色拉油各适量1.把猪拐肉治净后，切成大小一致的小块。把鹌鹑蛋下入水锅里煮熟后，捞出来去壳，再下入烧热的油锅滑油，捞出来沥油待用。干香菇用温水泡涨，均待用。2.锅里倒入色拉油烧热，下泡椒末、泡蒜末、泡辣椒碎、泡萝卜碎，以及八角、小茴、桂皮炒香，再下猪拐肉块翻炒，接着掺入适量的鲜汤烧开，煨至猪肉熟时，起锅把猪肉块拣入盆里。锅里的汤汁打去料渣后，另外留用。3.净锅上火，倒入适量煨肉的原汤烧沸，再下入滑过油的鹌鹑蛋、煨好的猪拐肉块和香菇煮一会儿，接着加入大蒜、青红椒圈和泡椒，并调入盐、鸡精、味精，淋入香油、花椒油，待原料熟后，勾二流芡，起锅盛入容器内，即成。
原料：猪里脊200克、大葱节50克、糍粑辣椒40克、姜片、料酒、盐、味精、陈醋、生抽、鸡精、白糖、花椒油、色拉油各适量1.把猪里脊肉切丁，拍松后纳盆加姜片、料酒，腌渍备用。2.锅上火，入色拉油烧至五成热时，下腌渍好的肉丁滑油，捞出来沥油。3.锅留底油，下糍粑辣椒炒香，加水300毫升烧开后，下过油的肉丁，再加大葱节，调入盐、味精、陈醋、生抽、鸡精、白糖，烧入味后淋花椒油，便可起锅装盘。原料：泥鳅500克猪五花肉100克罗汉笋50克杏鲍菇50克火腿肠20克野韭菜粒20克芽菜末5克小葱节5克姜葱汁、姜米、蒜米、盐、料酒、豆瓣、辣妹子酱、味精、鸡精、白糖、生粉、鲜汤、香油、花椒油、菜油各适量1.把泥鳅宰杀去头治净，用姜葱汁、料酒、盐腌制，沥水后加生粉拌匀。另把猪五花肉、罗汉笋、杏鲍菇、火腿肠均切成小丁。2.净锅入油烧至七成热，下入泥鳅炸至表面金黄且定型时，捞出来沥油待用。再下入杏鲍菇丁、罗汉笋丁、火腿肠丁炸至金黄酥脆，然后与猪五花肉粒下锅一起炒至干香，成干烧料。3.另锅入油烧热，下入姜米、蒜米、芽菜末、野韭菜粒炒香，再加入豆瓣、辣妹子酱炒出色，放入干烧料略炒，掺入少量鲜汤，然后调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖，下入炸好的泥鳅，小火煨约10分钟，改大火收汁亮油。最后撒入小葱节，淋香油、花椒油推匀，出锅装盘即成。![]()
原料：黑山羊蹄1000克黑豆花500克胡萝卜丝10克葱丝10克自制红汤料、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、水淀粉、鲜汤各适量1.把羊蹄治净后，用小火烧去残毛，放入温水盆刮洗干净，斩成节，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水，再放入高压锅里，加入自制红汤料，掺适量鲜汤，调入盐、料酒、味精、鸡精，加盖压约15分钟至熟。2.把黑豆花掰成块，放入加有盐的沸水锅，用小火煨入底味，捞出来放盆里垫底。3.把压好的羊蹄连汁水一起入锅，用水淀粉勾成二流芡，起锅倒入盆里，用胡萝卜丝、葱丝稍加点缀，即成。自制红汤料是把姜米、葱花、蒜米、香菜末、芹菜粒、甜椒颗、青二荆条辣椒粒、小米椒粒、豆瓣、花椒一起入热油锅，用小火炒约30分钟，即成。
原料：猪腰400克、蒜薹粒100克、小米椒节50克、青椒节、青花椒、花椒、姜片、姜米、蒜瓣、盐、味精、胡椒粉、酱油、水淀粉、鲜汤、柠檬片、食用油各适量
制法：
1.将猪腰洗净，剔除腰臊，剞花刀，纳盆加花椒、柠檬片、姜片和适量水淀粉抓匀腌制。
2. 锅上火，放油烧至四成热时，下腰花爆熟，起锅沥油。
3.锅放油烧热，加入姜米、蒜瓣炒香，放蒜薹粒、小米椒节、青椒节、青花椒炒断生，再下腰花，烹入用盐、味精、胡椒粉、酱油、水淀粉、鲜汤调成的味汁，翻炒均匀即可起锅装盘。
原料：花鲢鱼头1个（约1200克）老豆腐块400克水发木耳60克韭菜花5克青红椒圈5克姜葱汁、姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、特制青椒汁、化猪油、色拉油各适量
制法：
1.把花鲢鱼头剖开成相连的两半，治净后加姜葱汁、料酒、胡椒粉、鸡精、盐、味精腌制15分钟，下入八成热的油锅炸至外表金黄时，捞出来沥油，再下入老豆腐块炸至表面金黄时，捞出来沥油，待用。
2.净锅放化猪油烧热，投入姜米、蒜米爆香，下入青椒汁略炒，掺入少量清水，放入鱼头和豆腐块，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉，开小火炖约10分钟至入味，下入木耳略烧入味，起锅装大盘，撒入韭菜花、青红椒圈，即成。
说明：
特制青椒汁是把姜米100克、蒜米300克、洋葱粒30克、香菜末20克、青小米椒粒100克、红小米椒粒100克、青二荆条辣椒粒100克、芹菜粒50克，用菜油炒香后，掺少量清水，小火熬制1小时，即成。
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原料：白鸡脚500克葱丝20克小米椒末10克姜片20克蒜片20克香菜30克东古酱油100毫升美极鲜30毫升蚝油20克鸡精2克味精2克白糖5克辣鲜露50毫升藤椒油50毫升1.白鸡脚治净后斩成节，投入沸水锅煮熟，捞出来沥水。2.鸡脚纳盆，放入用小米椒末、姜片、蒜片、香菜、东古酱油、美极鲜、蚝油、鸡精、味精、白糖、辣鲜露、藤椒油对匀的汁水，浸泡8小时至入味时，捞出来摆盘，最后点缀上葱丝，即成。3.微店订阅或微信支付至微信号18980751350--------- 微信公众号id：scprweixin --------
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