青椒甲鱼
原料：甲鱼1只（约1300克）、凉粉250克、青小米椒节75克、红小米椒节75克、胡萝卜片50克、大蒜50克、葱节50克、姜片30克、香菜50克、青二荆条辣椒节100克、干青花椒15克、自制酱汁70克、盐5克、鸡精3克、味精15克、藤椒油15毫升、陈皮、桂皮、白蔻、八角、香叶、山柰、香茅草共10克、鸡汤、菜油各适量
制法：
1. 锅入菜油烧热，加入陈皮、桂皮、白蔻、八角、香叶、山柰、香茅草炒香，再依次下入葱节、大蒜、姜片、青二荆条辣椒节50克、红小米椒节、青小米椒节、胡萝卜片爆香出味。接着在锅中掺入鸡汤烧开，再加入香菜翻匀，烧开后熬制1小时，待汤汁色金黄且浓稠时，滤净料渣即得青椒汁。
2. 将甲鱼宰杀洗净，去掉脂肪后斩成块，入沸水锅汆出血水，用清水冲净待用。
3.凉粉改刀成2厘米见方的块，用适量青椒汁煮入味，捞出摆入盘中垫底。
4.净锅上火，炙锅后入菜油，下入干青花椒爆香，再倒入甲鱼壳、甲鱼块、自制酱汁翻炒均匀，上色出味后倒入高压锅，加入盐、味精、鸡精，掺入适量的青椒汁，上气压3~5分钟。再将压好的甲鱼倒在垫有凉粉的盘中，摆上甲鱼壳。
5.净锅入菜油烧热，下入青二荆条辣椒节50 克爆香，舀在盆中，最后淋入藤椒油即成。
技术关键：
1.选1200~1500克的甲鱼口感更佳。汆水将血水汆净即可，注意不要汆得过熟。
2.因甲鱼胶质较多，炒前需提前炙锅到约160℃，以防粘锅。
说明：
1. 自制酱汁是用椒麻鸡鲜4瓶、芝麻酱1瓶、花生酱1瓶、盐焗鸡粉12包、鸡汁1瓶、十三香2包、芥末膏4支、咖喱膏100 克、色拉油150毫升拌匀即得，炒甲鱼时取70 克即可。
2. 青椒汁在该菜中的作用十分重要，除了甲鱼外，烹制其他鱼肴也同样美味。凉粉也可换成芋头、土豆等。
沸腾鱼
霸王兔
冷吃麻辣鸡
烹制冷吃麻辣鸡，一般选用仔公鸡。不宜选生长期较长的鸡，由于其肉质偏老，下油锅炸制后，成菜口感偏柴。
制法：
1.腌制鸡肉：取净仔公鸡肉1500克切成丁，纳盆加入东古一品鲜15毫升、味精5克、胡椒粉2克、鸡汁5毫升、鸡粉10克拌匀，腌制约20分钟。接着加入姜片30克、大葱段40克、干红花椒3～5克，进一步去腥增香。
2.锅入色拉油烧热，下腌制好的鸡块、大蒜，炸至鸡肉色金黄且外酥里嫩时，捞出来备用。
3.净锅入色拉油600毫升烧热，下干小米椒圈100克、干辣椒节100 克、干青花椒100克、鲜小米椒节200克（干花椒和干辣椒要先浸泡，然后沥干水分，防止炒煳），然后下炸好的鸡肉块翻炒至辣椒呈棕红色时，调入烧烤酱70克（市面有售，可掺点清水稀释）、味精、花椒面、鸡粉、十三香、孜然粉、白糖，起锅前淋入藤椒油、花椒油，炒入味起锅装盘撒上熟白芝麻，即成。
麻辣牛肉
璧山兔
麻辣大花鲢
烹制此菜之前，要提前自制香料油及自制复合香辣料。
花鲢鱼肉片成薄片，码味上浆后，下入香辣味汤汁里煮熟，起锅盛入盛器内，并灌入调好味的鱼汤，在面上撒上刀口辣椒面，配一壶烧至滚烫的油一起上桌。最后由服务员当着顾客的面，将自制香辣油浇在盛器的辣椒面上，注意要将其完全炝香（操作时要注意安全，小心油脂溅烫），即可食用。
原料：大花鲢1 条（约800 克） 泡青菜50克、泡辣椒25克、泡姜20克、泡萝卜10克、干青花椒30克、葱花、味精、鸡精、盐、料酒、胡椒粉、生粉、郫县豆瓣酱、刀口辣椒面、自制复合香辣料、自制香辣油、鲜汤、菜油、化猪油各适量
制法：
1.把鲜活大花鲢宰杀治净，取净鱼肉片成厚约0.3厘米的片，加入盐、料酒、胡椒粉，顺时针匀速搅拌至鱼肉出浆，加入少许生粉拌匀。另把泡青菜、泡辣椒、泡姜、泡萝卜分别改刀，待用。
2. 往净锅里放入菜油50 毫升、化猪油30 克烧热，投入泡青菜、泡辣椒、泡姜、泡萝卜炒香，加入郫县豆瓣酱、干青花椒、自制复合香辣料炒出香味，然后掺入适量的鲜汤烧沸。
3. 把鱼骨块下入汤锅里煮熟，捞起来盛入鱼盅里。接着把上好浆的鱼肉片也下入汤锅，滑至刚熟便捞起来盛入鱼盅。
4.往汤锅里调入少许味精、鸡精，起锅灌入鱼盅内，在面上撒些葱花、刀口辣椒面，浇入适量烧滚的自制香辣油充分炝香，即成。
说明：
1. 自制复合香辣料的制法是，往锅里倒入菜油25升，烧热的过程中放入姜块、葱结、香菜叶，以去除菜油的生味。等到菜油炼熟后，改小火，依次下入糍粑辣椒7500 克、丹丹鱼豆瓣5000克、香水鱼调料15袋、白酒250毫升、自制香料粉1000克，小火慢慢炒出色且炒香，关火舀入盛器内，静置约24小时，便可取用。其中，自制香料粉的配比是，取八角100克、山柰80克、桂皮80克、小茴60克、香草50克、广藿香30克、白蔻80克、香叶50克、陈皮50克、草果100克、孜然粒10克、排草50克、香果壳80克、灵草15克、丁香35克、荜拨30克、黄芪40克、良姜40克，一起用机器搅打成粉，即得到。
2. 自制香辣油的制法是，往锅里倒入菜油100升，烧热的过程中放入姜块、葱结、香菜叶，以去除菜油的生味。等到菜油炼熟后，改小火，依次下入糍粑辣椒5千克、郫县豆瓣10千克、老姜片1000克、葱段1000克、香菜500克、洋葱块1500克、白酒500毫升、自制香料粒1500克，小火慢慢炒出色且炒香，关火滤去料渣，便得到自制香辣油。其中，自制香料粒的配比是，取八角500克、山柰300克、桂皮500克、甘草200克、香草250克、排草400克、黄芪50克、栀子100克、孜然粒100克、草果200克、丁香200克、陈皮150克、砂仁100克、肉果200克、香果200克、白蔻200克、香叶200克、小茴100克、良姜200克、荜拨100 克、灵草100克，一起用机器搅打成颗粒状，即得到。
香辣鼻筋
制法：
1.把猪鼻筋用温水涨发好后，切成节，再投入加有姜葱、料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水。
2.净锅入熟菜油烧热，投入花椒炝香， 下入猪鼻筋节略炒， 再下泡姜片、蒜片、葱节、干辣椒节炒香，然后放入青椒段、洋葱丝和芹菜节，调入盐、生抽、味精、鸡精、白糖，淋入香料油，出锅装盘即成。
秘酱馋嘴鱼
干拌乌鸡
油泼椒香土鳝
麻辣爪翅蛙
原料：净牛蛙400克、净鸡爪7只、净鸭翅8只、海带段100克、黄瓜条100克、魔芋块100克、姜片10克、大蒜10克、芹菜节20克、干辣椒节5克、干花椒3克、鸡精5克、味精5克、辣鲜露8毫升、白糖1克、胡椒面1克、自制香辣底料、川式卤水、菜油各适量
制法：
1.将净牛蛙切块；净鸡爪、净鸭翅分别下入川式卤水锅里卤熟。另将海带段、黄瓜条、魔芋块下入水锅煮熟，捞入盛器内打底。
2.锅烧热下菜油，投入姜片、大蒜、干辣椒节、干花椒爆香，下入自制香辣底料炒香，再下牛蛙块、卤鸡爪、卤鸭翅翻炒，掺入清水煮沸。接着调入鸡精、味精、辣鲜露、白糖、胡椒面，等到原料煮熟，下入芹菜节，起锅倒在配菜上，即成。
生爆排骨
原料：排骨200克、二荆条辣椒150克、小米椒10克、子姜粒100克、青花椒10克、豆瓣酱5克、泡椒5克、菜籽油100毫升、化猪油50克、酱油、花椒油、香油各适量
制法：1.将排骨斩成丁，二荆条辣椒和小米椒切成小颗，均备用。
2.往净锅里放入菜籽油和猪油（混合油）烧热，下排骨丁爆干水分后，才加入豆瓣、泡椒和青花椒一起炒香，等到把小米椒、二荆条辣椒和子姜粒下锅翻炒匀以后，陆续调入酱油、花椒油和香油，翻匀便起锅装盘。
麻辣脆肚
五味川椒鸡
此菜是把鲜椒和野山椒的辣味、青花椒的香麻味，直接炝炒进鸡肉里，成菜后麻辣味道浓厚，并渗入鸡肉里面，入味很深。
原料：仔土鸡肉800克、小米椒节60克、青尖椒节120克、大蒜颗60克、姜片、葱节、干青花椒、野山椒、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、醋、椒麻鸡鲜、熟芝麻、香油、豆瓣油各适量
制法：
1.把仔土鸡肉去骨后，斩成拇指大小的丁，用盐、料酒、姜葱汁和椒麻鸡鲜拌匀并腌入味，待用。
2.净锅内放入豆瓣油烧热，投入姜片、葱节和大蒜颗爆香，下入鸡丁、小米椒节、青尖椒节、干青花椒和野山椒，用大火爆炒至成熟，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖和醋炒至汁水将干且入味时，淋些香油并撒些熟芝麻，起锅装盘即成。
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