立冬过后，川渝地区的人们就忙碌着制作各种腊味，香肠、腊肉、酱肉、腊排，一串串，一扇扇，高高挂在屋檐下、阳台上，在阳光下闪烁着油光，勾勒出一幅喜气洋洋的“富足年画”。每当大红香肠高高挂起，意味着年关渐近。各家餐馆也开始推出各种团拜宴，还在宴席的菜名上做文章，以讨口彩。同时，厨师也推出热气腾腾的应季菜，以增加年节餐桌的氛围。
原料：鲜猪蹄400克、贡藕500克、青椒节100克、自制砂锅酱350克、葱、姜、花椒、猪油、色拉油各适量
制法：
1.猪蹄用喷火枪烧毛治净，砍成大小均匀的块。
2.猪蹄块下水锅，加葱、姜、花椒汆一水，去除腥味，然后沥干水分倒入高压锅，加入200克自制砂锅酱，上汽压15分钟，捞出来备用。
3.贡藕斜刀改成均匀的块，下入高压锅，加入100克自制砂锅酱，上汽压12分钟，捞出来备用。另把青椒节过油。
4.净锅加少许猪油烧热，加入50克自制砂锅酱，加入压好的猪蹄块和贡藕块，大火收汁，出锅前撒上过油的青椒节，装入烧热的砂锅，上桌即可。
制作：李建超
原料：猪精排500克、山药300克、洋葱块50克、青豌豆20克、姜片20克、葱段20克、黑胡椒碎15克、白兰地50毫升、香料、盐、排骨酱、料酒、鸡汁、色拉油各适量
制法：
1. 把猪精排斩成段，冲净血水再搌干水分，纳盆加盐、排骨酱和料酒拌匀，腌渍待用。山药削皮治净，斜刀切成节，青豌豆煮熟待用。
2.锅里放色拉油烧至六成热，下排骨段炸至外表金黄时，倒出来沥油。
3.锅留底油，下姜片、葱段和香料爆香后，掺清水，放入炸好的排骨段，加盐、鸡汁和黑胡椒碎调味，大火烧开，转小火煨90分钟，搛去香料和姜葱，最后下入山药节煨至软熟。
4.走菜时，把煲仔烧热，先下洋葱块稍炒，再放入煨好的排骨段和山药节，淋适量煨排骨的原汁，放入煮熟的青豌豆，配白兰地上桌。由服务员当着客人的面倒入白兰地，点燃，等火焰熄灭后即可食用。
此菜将甲鱼烧成酸辣味，搭配苕皮，口感丰富，酸辣开胃。
原料：净甲鱼700克、大蒜50克、苕皮300克、青椒节50克、野山椒碎50克、黄灯笼椒酱50克、姜蒜末100克、金瓜汁200克、浓汤1000毫升、盐5克、鸡精3克、味精2克、胡椒粉5克、鸡汁5克、白醋50毫升、鸡油80克、色拉油适量
制法：
1.将净甲鱼、苕皮分别改刀成块，备用。
2.锅里加入鸡油烧热，下入姜蒜末、黄灯笼椒酱、野山椒碎炒出酸香味，掺入浓汤，放入盐、鸡精、味精、胡椒粉、鸡汁、白醋调味，熬出酸香味后倒出过滤去料渣。
3. 接着将处理好的甲鱼块加入适量熬好的汤汁，再下入大蒜一起烧至熟且入味时，加入金瓜汁调色收汁。
4.另锅将苕皮块也用金汤收至熟且入味，起锅盛入烧烫的砂锅里垫底，再将收好汁的甲鱼块倒在苕皮上。最后将滑过油的青椒节浇在甲鱼上即可。
菜品提供：湖景壹号 厨艺指导：廖建林
此菜是泰式风味和川式原料的结合，成菜酸辣突出，风味别具。
原料：新鲜牛毛肚400克、鲜香茅50克、鲜南姜20克、大叶香菜20克、白洋葱50克、番茄100克、青柠檬60克、红小米椒80克、鱼汤300克、鸡汁20克、味精10克、鱼露60克、水发小木耳、青笋片、小葱段、小香菜段、色拉油各适量
制法：
1.鲜毛肚用盐水清洗干净，沥干水分，切成长三角形备用。把洋葱、番茄、南姜分别切片，香茅切段，红小米椒切细末，青柠檬榨汁备用。
2.锅里加入色拉油烧至七成热，下入洋葱片和番茄片炒香，待锅中油变成淡红色时倒入鱼汤烧开，加入南姜片、香茅段、小米椒碎熬出味，调入鱼露、鸡汁、味精、柠檬汁，滤渣成冬阴功汤，装入调料壶。
3.青笋片、木耳、小葱段、小香菜段堆在盘中打底，改好的鲜牛毛肚片，一片压一片堆成山形，用烧开的冬阴功汤用画圆的手法淋在每一片毛肚上，使其快速断生成熟即可。
原料：肥肠300克、高汤200毫升、蒸肉米粉、八角、香叶、葱、姜、姜蒜米、干辣椒节、花椒、豆瓣酱、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、花椒面、自制老油各适量
制法：
1.肥肠洗净，倒入高压锅，加入八角、香叶、葱、姜、干辣椒节、花椒，上汽压20分钟，压好改刀，切成小块。
2.蒸肉米粉加适量清水，上蒸笼上汽蒸30分钟，取出晾凉备用。
3.起锅加自制老油烧热，下姜蒜米、豆瓣酱炒香，倒入肥肠块爆香，再加入蒸肉米粉，加200克高汤，调入鸡精、味精、白糖、胡椒粉、花椒面翻匀，中火收干水分，炒至蒸肉米粉软糯，出锅即可。
菜品：成都市花醉餐厅 制作：骆春明
原料：羊排1500克白萝卜2000克郫县豆瓣酱100克番茄酱50 克糍粑辣椒50 克小米椒节10 克姜片、葱段各20克洋葱块、芹菜节、香菜节各50克陈皮、白蔻、茴香、香叶、盐、味精、生抽、胡椒粉、红汤、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把羊排斩成条，投入沸水锅汆一水。白萝卜去皮切成大块，汆一水后，再放入高压锅，加红汤压至软熟。
2.锅里放色拉油烧热，放入姜片、葱段、洋葱块、芹菜节和香菜节，炸至出香后，依次放入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、陈皮、白蔻、茴香和香叶，炒香上色后，再下番茄酱、小米椒节稍炒，然后掺鲜汤，下羊排条，加盐、味精、生抽和胡椒粉调好味，大火烧开，转小火煨至软熟且汤汁浓稠，最后搛出羊排，滤取原汤待用。
3.把压好的萝卜块垫在小铁锅的底部，摆上煨好的羊排条后，加入原汤，端上桌点火加热食用。
△（图5）
制作：李建超
原料：鳜鱼1条（约500克）、丝瓜200克水发木耳100克青椒节150克蒜瓣、香菜节、芹菜节、胡萝卜块、洋葱块各50克、小米椒、葱段各20克姜片10克盐、味精、料酒、胡椒粉、湿生粉、色拉油各适量
制法：
1.把鳜鱼宰杀治净，取净肉片成薄片，把鱼骨斩成块，然后一起纳盆，加盐、料酒和湿生粉拌匀腌味。另削去丝瓜的外皮，切成条。青椒节则用热油稍炝待用。
2.锅里放色拉油烧热，下入蒜瓣（拍破）、香菜节、芹菜节、胡萝卜块、洋葱块和小米椒炒香后，掺入清水，熬煮出味后，打去料渣，加盐、味精、胡椒粉调好味，装进柱状不锈钢壶里待用。
3.把火山石烧热，放进砂锅，另把腌好的鳜鱼片、丝瓜条、水发木耳、姜片和葱段装在一个圆盘里，随熬好的蔬菜汁和青椒节一起上桌。
4.由服务员依次把丝瓜条、水发木耳和鱼肉放在火山石上面，冲入蔬菜汁闷片刻，最后放上青椒节即成（见图1~5）。
此菜花胶肉质肥厚，羊肚菌虾胶和宝塔菜搭配，口味丰富，造型美观大气。
制法：
1.将发好的花胶用高汤煨入味备用。鲜虾捶茸，调味后摔打成胶状，嵌在切好的羊肚菌上，再用平底锅煎熟，起锅在盘中围摆一圈。另将宝塔菜入锅煮熟，沥水后与羊肚菌间隔摆盘中。
2.锅入浓汤，放入花胶小火烩，调入老抽、鸡粉、鸡汁、味粉、盐，用水淀粉勾薄芡，起锅装入盘中央，现刨黑松露片点缀即可。
熊焱/文
此菜选用泡豇豆和鲜豇豆作为辅料，既有泡菜的香味，也有鲜菜的清香，恰到好处地为鳝鱼增香增色。
原料：土鳝鱼200克、新鲜豇豆300克、藿香50克、泡豇豆150克、豆瓣酱20克、泡椒酱40克、姜米5克、蒜米30克、泡小米椒碎50克、白糖20克、盐3克、胡椒粉5克、香醋40毫升、啤酒100毫升、猪油100克、菜油400毫升、鸡精、味精、水淀粉、色拉油各适量
制法：
1.鳝鱼治净，改成长5厘米、宽2厘米的段，纳盆加盐、胡椒粉码匀，下入六成热的油锅过一道油，捞出来沥油。
2.净锅下入菜油、猪油烧热，加入泡豇豆炒香，再加入豆瓣酱、泡椒酱、姜米、蒜米、泡小米椒碎炒香，再加入新鲜豇豆炒至断生。倒入啤酒，掺入200毫升清水，放入鳝段，加鸡精，味精、白糖调，大火收汁，勾少许水淀粉，加入藿香、葱花，烹入香醋，起锅装盘即可。
此道小吃是将面粉制成皮薄如纸的面皮，包入调好的韭菜馅儿，先蒸再煎至两面金黄，咸鲜味美，韭香味浓。
原料：中筋面粉50克、韭菜200克、鸡蛋3个、水晶粉丝80克、猪油50克、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、酱油、香油各适量
制法：
1.将面粉加入少量开水烫一下，再加入适量清水揉和成面团，放置备用。
2.将韭菜切成花；鸡蛋入锅炒香，倒出切成小粒状；水晶粉丝泡20 分钟后切成短节，加入酱油上色，入锅炒香。最后将韭菜花、炒好的鸡蛋粒和水晶粉丝共纳一盆，加入盐、味精、鸡粉、胡椒粉、香油拌匀成馅，备用。
3. 将面团下剂，擀成如纸一般薄的皮，舀入适量馅料包好压扁，先上笼蒸约2分钟，取出来放入平底锅煎至两面色金黄，起锅摆盘即可。
熊焱/文
原料：土鸡500克、中江红苕粉条100克、东北小葱段50克、自制火锅料300克、豆瓣酱50克、盐5克、鸡精5克、味精5克、白糖3克、胡椒10克、花椒面10克、香醋100毫升、老陈醋100毫升、高汤1500毫升、姜片、大葱段、料酒、菜籽油适量
制法：
1.红苕粉条热水泡5分钟。
2.土鸡治净，砍成小块，纳碗加盐、料酒码味去腥。起锅烧菜油，下入豆瓣酱煵香，放入姜片、葱段炒香，倒入鸡块，掺入适量清水，烧至鸡块软熟入味，捞出来备用。
3.净锅倒入高汤，加入自制火锅料、鸡精、味精、白糖、胡椒，放入泡好的粉条煮2分钟，捞起放入碗底，再把烧好的鸡肉放入汤内煮1分钟，加入花椒面，烹入香醋和老陈醋，撒入东北小葱段翻匀，起锅成菜即可。
菜品：成都市红杏酒家人北店 制作：蒋兵
原料：肉蟹600克、年糕150克、蒜薹70克、干七星辣椒50克、生姜片40克、蒜瓣15克、小葱段100克、盐、蚝油、保宁醋、白糖、鸡精、味精、鱼露、胡椒粉、香油、红油、花椒粒、干豆粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.肉蟹宰杀治净后剁成块，放入容器内，调入盐拌匀后，把肉蟹块在刀口处粘上干豆粉，依次放入烧至四成热的油锅炸至色金黄，捞出来沥油。蟹壳则入油锅中炸上色，捞出来沥油。
2.把年糕切成条，干七星辣椒对剖，蒜瓣去两头，蒜薹切成段，待用。
3.锅置火上，舀入色拉油烧至三成热时，投入姜片、蒜瓣、花椒粒、干七星辣椒炝出香味，掺入鲜汤，下入肉蟹块、年糕条，调入白糖、蚝油、保宁醋、鸡精、味精、鱼露、胡椒粉，烧至汁快干且原料熟时下蒜薹段，用水淀粉勾芡使汁完全粘裹于肉蟹上时，下小葱段，淋入香油、红油，起锅装盘即成。
原料：峨眉山非遗龙须笋、青城山腊猪蹄、猪油100克、鸡油100克、老姜、大葱段、小葱节、汉源红花椒、高汤各适量
制法:
1.龙须笋提前用温水泡5个小时。腊猪蹄用喷火枪把毛烧净，再清洗干净，砍成3厘米见方的大块。
2.起锅下混合油烧热，加入老姜、大葱段、红花椒炒香，加入腊猪蹄块小火炒出味，再倒入高汤没过猪蹄，烧开转小火煨4个小时，至猪蹄软烂，将猪蹄捞出。
3.煨猪蹄原汤滤净，加龙须笋煨30分钟，捞出来装入盆中垫底，上面摆上腊猪蹄块，撒上小葱节，即成。
