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今天介绍的菜例充满浓郁的地方特色，是大厨们用当地特色食材烹制，大都保持了原汁原味，更是绿色生态，在当地十分畅销。
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原料：鸡翅400克、土豆200克、莲藕100克、胡萝卜100克、西葫芦100克、香菇50克、鸡蛋1个、面粉50克、美极鲜酱油1汤匙、盐2/3茶匙、料酒1汤匙、白糖1汤匙、胡椒粉1/4茶匙、大葱段20克、香葱花10克、姜片10克、蒜片15克、小米椒圈5克、色拉油适量
制法：
1.鸡翅治净，斩成块，纳碗加入适量盐、料酒和胡椒粉，抓匀后腌10分钟。土豆、胡萝卜、莲藕去皮切块，西葫芦也切成块。
2.把面粉放碗里，打入鸡蛋，加入50毫升的清水搅成稀稠适度的面糊。
3.把腌好的鸡块裹满面糊，放入六成热的油锅，以中火炸至外表色呈金黄后，倒出来沥油。
4.在砂锅里放少许色拉油烧热，先下大葱段、姜片和蒜片爆香，接着放入土豆块、胡萝卜块、莲藕块翻炒两三分钟，再倒入西葫芦块和香菇略炒，最后放入炸好的鸡块炒匀。
5. 往锅里加清水（水量到食材2/3 的位置），放入盐、白糖、美极鲜酱油，烧开加盖，转小火煮15分钟后，揭盖撒入香葱花和小米椒圈即成。
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郑金丽/制作
采用猛火爆炒炝熟，辣椒香辣而不猛，红油丰富而不腻，糯香丰满不压味。
原料：土公鸡1只（约2500克） 啤酒1瓶 糍粑辣椒150克 拍姜块20克 葱段20克 蒜瓣20克 花椒5克 干辣椒15克 盐12克 白糖10克 酱油10毫升 熟菜油适量
制法：
1.把土公鸡宰杀治净，改刀成块，纳盆后放啤酒、姜块、花椒、干辣椒和葱段腌渍30分钟。
2.净锅上火，入熟菜油烧至五成热，下入鸡块炸至七分熟时，捞出来沥油。
3.锅留底油，下入糍粑辣椒、花椒和蒜瓣炒香出色，放入鸡块，调入盐、白糖和酱油翻炒几下，倒入啤酒，用小火焖烧30分钟至入味成熟，再用中火收汁，起锅装盆即成。
桃源大酒店 罗琪华/制作
原料：香辣酱70克 老抽5毫升 香油15毫升 鸡精20克 白糖10克 鸡高汤130毫升 啤酒50毫升本地土猪脚1只（约1000克）盐15克 白糖6克 酱油8毫升 胡椒粉6克 干辣椒段20克 花椒6克 五香粉5克 料酒10毫升 姜块10克 葱段10克 甜酒汁30毫升 煳辣椒面30克 蒜泥10克 葱花10克 陈醋8毫升 高汤1000毫升 色拉油适量
制法：
1.把猪脚治净，用盐、花椒、干辣椒段、胡椒粉、五香粉、料酒、姜块和葱段腌制12小时，再投入清水锅用大火汆透，捞出来抹干表面水分，并趁热抹匀甜酒汁。2.净锅上火，入色拉油烧至六成热，下入猪脚炸至色呈金红且酥脆时，捞出来沥油。再放入高汤盆，调入盐、白糖、酱油、花椒和干辣椒段，然后入笼用大火蒸至软脱骨时，取出来在皮面上剞十字花刀便上桌。最后随用煳辣椒面、蒜泥、盐、酱油、陈醋和葱花调成的蘸水蘸食。
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制法：
1.把油底肉切成0.5厘米厚的片，再下入七成热的油锅，炸至肉皮起泡、肥肉吐油、瘦肉呈浅棕色时，捞起来沥油。
2.将锅端离火口，等油温下降至五六成热时，下水晶锅巴炸至酥脆。薄荷叶也下锅稍炸一下，待用。
3.锅留底油，下干辣椒节、姜片和蒜片炝香后，放入炸好的油底肉片略炒，再下水晶锅巴、薄荷叶和香辣酥翻匀，淋入藤椒油即可出锅装盘。
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郑开春/制作青椒辣子鸡，色鲜味清香。在传统糍粑辣子鸡风味的基础上，添加新鲜青红椒，鲜辣清香，脱骨软糯。原料：土公鸡1只（约1600克） 青椒50克 红椒50克 盐10克 白糖8克 蚝油8克 酱油8毫升 辣椒油50毫升 花椒油5毫升 料酒20毫升 姜块20克 葱段20克 蒜瓣20克 鲜汤、熟菜油各适量1.土公鸡宰杀治净后砍成块状，用料酒、姜块和葱段腌半小时。另把青椒、红椒洗净，切成段。2.净锅上火，入熟菜油烧至六成热，下鸡块爆炒至七分熟且呈酱红时，铲出来待用。3.锅留底油，下入蒜瓣和青红椒段翻炒几下，放入鸡块、辣椒油和蚝油炒匀，调入盐、白糖、酱油和花椒油炒香出味，加入适量鲜汤，用小火烧透至肉熟皮糯脱骨时，出锅装盆即成。▽![]()
壹号酒楼 王鑫/制作
“嫩茶尖尖似雀舌，香气浓郁营养多。茶香入肉炸煸炒，香辣宜人小酒酌。”把古茶树雀舌绿茶，泡出茶汁，用来腌制牛肉，油炸酥香后，再与茶叶炝炒而成，香辣脆香，茶香味浓。
原料：黄牛肉片250克 古茶树雀舌绿茶30克 干辣椒段30克 盐4克 酱油5毫升 白糖6克 陈醋3毫升 蚝油3克 料酒15毫升 姜片10克 香葱段10克 色拉油适量
制法：
1.把雀舌绿茶用热水浸泡出茶水，滗入碗内，加牛肉片，用姜片、香葱段、盐、酱油、料酒、蚝油和干辣椒段腌渍30分钟入味。
2.净锅上火，入色拉油烧至五成热，下泡好的茶叶炸至香脆时，捞出来沥油。
3.锅留底油，下入牛肉片用小火煸炒至半干，放入干辣椒段煸至香脆，撒入茶叶，调入盐、白糖和陈醋翻炒均匀入味，出锅装盘即成。
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唐三山/文 熊焱/图原料：秧田鸭1只、手工魔芋200克、青尖椒200克、红小米椒节30克、青花椒25克、老姜30克、大蒜30克、红酱10克、土酱油20毫升、藤椒油10毫升、菜油150毫升、盐、味精、鸡精、鲜汤各适量1.把秧田鸭治净，剁成3厘米大小的块；手工魔芋切成均匀的条；青尖椒斜刀切成节，均待用。2. 净锅上火，放菜油烧热，下青花椒、老姜、大蒜炒香。然后下鸭块煸至出油，加红酱稍炒，掺适量鲜汤，下入魔芋条烧半小时以上，至鸭块软熟时，再下青尖椒节、红小米椒节，调入盐、味精、鸡精和土酱油，淋入藤椒油翻匀收汁，起锅即成。
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聚友山庄 牛廷虎/制作
用泡野山椒和青红椒炒出来的辣子鸡，让酸辣与鲜辣碰撞，开胃爽口。
原料：仔公鸡1只（约1800克）泡野山椒50克 青线椒段50克 红线椒段50克 盐3克 白糖6克 酱油8毫升 蚝油6克 鲜花椒5克 花椒油5毫升 姜块15克 葱段20克 料酒20毫升 辣椒油30毫升 鲜汤、熟菜油各适量1.把公鸡宰杀治净，剁成3厘米见方的块，投入六成热的油锅，炸至金黄时，捞出来沥油。2.锅留底油，下入泡野山椒、青红线椒段、姜块、鲜花椒和葱段炒出香味，放入鸡块、辣椒油和蚝油翻炒几下，加入盐、白糖、酱油、花椒油、料酒和鲜汤，用小火烧至成熟入味，再用中火收汁，起锅装盘即成。▽![]()
王燕新/制作选用优质嫩仔大鸡，经精心腌制入味，再以不同温度的热油浇淋炸制而成，入口亦酥亦嫩，麻辣味浓，鲜香可口。
原料：土仔公鸡1只（约1800克） 盐10克 干辣椒段30克 花椒10克 五香粉10克 酱油8毫升 葱段20克 姜块20克 甜酒汁10毫升 胡椒粉10克 麻辣粉30克 花椒油8毫升 香油5毫升 熟菜油适量
制法：
1.把公鸡宰杀治净并砍成块，纳盆后放盐、干辣椒段、花椒、五香粉、酱油、葱段、姜块和甜酒汁腌渍3小时至入味。
2.净锅上火，入熟菜油烧至六成热，下入鸡块炸定型，捞出来沥油，待油温降至四成热时，用热油不停地浇淋鸡块，使之成熟，然后又下入六成热的油锅，炸至外酥内嫩，捞出来沥油。
3.锅留底油，放入鸡块，下入麻辣粉、胡椒粉、花椒油和香油翻炒均匀入味，即成。
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赵鹏/制作
“香脆酥肉嫩，进食满口香。炸艺有学问，食后不能忘。”酥肉炸好后切片，再复炸，口感极香脆。
原料：猪五花肉200克 面粉100克 干淀粉50克 鸡蛋1个 盐4克 料酒5毫升 姜片5克 葱段5克 五香粉3克 麻辣粉5克 色拉油适量1.把猪五花肉治净，切成大的厚片，用盐、料酒、姜片、葱段和五香粉腌制入味。另把面粉、干淀粉和鸡蛋液纳入盛器，加盐调匀制成全蛋糊。2.净锅上火，入色拉油烧至五成热，把五花肉片裹匀全蛋糊，逐一下入热油锅炸至金黄酥脆时，捞出来沥油晾凉。3.把酥肉改刀成片，再投入四成热的油锅炸酥脆，起锅装盘，撒上麻辣粉，即成。
原料：鸡肉250 克 土豆500 克 蒜瓣20 克 泡姜25克 泡椒30克 郫县豆瓣酱25克 香葱10克 麻辣空间清油火锅底料60毫升 味精、鸡精、胡椒粉、熟菜油各适量1.把鸡肉斩成块，土豆削去皮后，也切成块。另把泡姜、泡椒剁碎，蒜瓣切成粒，香葱切成花。2.锅里放熟菜油烧热，下鸡肉块煸去水分，至鸡皮收紧呈浅黄色为止。3.把鸡肉拨至锅边，把郫县豆瓣酱、泡姜碎、泡椒碎、蒜粒放在锅底有余油的地方，炒至出香出色。4.把鸡肉和调料混合炒匀，倒入清油火锅底料并炒匀。5.掺入适量清水烧开，加入土豆块，烧至熟透时，放入味精、鸡精、胡椒粉和匀后，起锅装盘，最后撒葱花点缀即成。▽![]()
苗疆美食苑 骆小伟/制作原料：土母乌鸡1只（约1800克）白壳干辣椒100克 盐12克 白糖3克 胡椒粉5克 姜块15克葱段15克 砂仁3克 料酒15毫升 色拉油适量1.把乌鸡宰杀治净，剁成3厘米大小的块，投入清水锅下姜块、葱段和料酒汆透，捞出来冲漂干净。另把白壳干辣椒入热油锅炸香。2.取铜锅上火，掺入清水，下入鸡块、炸白壳辣椒、姜块、葱段和砂仁，大火烧沸后，改小火慢炖至熟，调入盐、白糖和胡椒粉，炖至入味且软脱骨，即成。
◎ 乌鸡汤 ◎
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王厨私房菜 王周平/制作原料：土乌骨鸡1只（约1800克）青线椒段50克 红线椒段50克 西红柿块100克 盐12克 胡椒粉10克 蒜子20克 姜块20克 葱段20克 料酒10毫升 色拉油适量1.把土乌骨鸡宰杀治净，剁成3厘米大小的块，投入清水锅加姜块、葱段和料酒，用大火汆透，捞出来沥水。2.净锅上火入色拉油烧热，下入蒜子、姜块、青线椒段、红线椒段，西红柿块和乌鸡块煸炒出味，掺入清水烧沸，调入盐，用小火炖熟，撒入胡椒粉推匀，起锅装钵即成。▽![]()
乡巴佬菜馆 钱朝应/制作
“粽子牛干巴，家菜一朵花。切片炸煎炒，鲜香众口夸。”把粽子与牛干巴一同炝炒，粽子香糯，牛干巴回味留香，香辣佐酒。
原料：各适量当地特产草灰粽子1个（约200克 ）牛干巴100克 干辣椒段20克 花椒3克 姜片6克 蒜片6克 蒜苗段10克 盐1克酱油5毫升 白糖3克 料酒5毫升 花椒油3毫升 香油3毫升 色拉油适量
制法：
1.牛干巴洗净后切成片，下入五成热的油锅，炸香脆时捞出来沥油。另把粽子切成厚片。
2.净锅入油烧热，下入粽子片用小火慢煎至两面金黄酥脆时，捞出来沥油。
3.锅留底油，投入干辣椒段、花椒、姜片和蒜片炝炒出味，放入牛干巴片和粽子片，调入盐、酱油、白糖、蒜苗段、花椒油和香油，烹入料酒并翻炒均匀入味，出锅装盘即成。
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