豆花是川南人生活当中不可或缺的一部分，尤其在自贡的富顺、泸州的合江，豆花已经成了跟他们血脉相连的一种美食。除了美味、实惠、快捷这些客观因素，其中还包含着各种主观情感——若要说起跟豆花有关的人和事，他们三天三夜也说不完。
川南人在豆花本身的变化和运用上面，可谓花样百出。总结起来，变化之道有三个方面，一是豆花之变，二是蘸水之变，三是吃法之变。
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1.豆花之变
大家都知道，做豆花选用的是黄豆，要经过选豆、泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点卤、压水等工序，过程多且琐碎，按这种常规方法做出来的豆花白生生、颤巍巍、柔嫩嫩。做豆花最关键的环节是点卤与压水，这决定着豆花的口味与口感。川南人在常规做法基础上稍加改进，又做出了不同色泽和口感的豆花。
浑浆豆花
浑浆豆花为荣县独有的品种，也叫后山花生豆花。
荣县是自贡的一个辖县，城区有南街、西街、东街、后山等街道，后山为餐饮集中区域，其中豆花最多。何为浑浆？从字面就不难理解，一般的豆花舀在碗里，都带有清亮微黄的窖水，而后山的豆花是浸在乳白浓稠的浆液里——它不是一般的豆浆，而是花生浆。
不光是上桌前要加花生浆，在磨豆浆时就需要往黄豆里掺一定比例的花生米，除此之外，其制作过程和常规豆花并没有多大区别。
花生豆花的色泽比纯黄豆制作的豆花更洁白，没有絮状孔隙，口感更细腻，加之上桌前舀入了较多烧开的花生浆，因此入口花生味浓郁，豆味却淡得多。为了防止端上桌时烫手，店家会用一种U形的叉状工具将盛豆花的大碗叉上桌。
黑豆花
黑豆花在川南较为多见，它是用黑豆磨浆点制而成的，豆花成品呈浅灰色或深灰色。颜色的深浅，取决于黑豆的用量，因为黑豆价格高出普通黄豆，所以很少有人用纯黑豆来点黑豆花，而是按一定比例掺杂黄豆。黑豆花和普通豆花在风味上并无多大区别，主要差异在于人们对黑色食品的心理认同。
绿豆花
绿豆花并非是用绿豆磨浆制成的，而是选用一种表皮为青绿色的干黄豆制作而成的，又称为青豆花。豆花成品的颜色只是比普通白色稍深，并非为纯正的绿色，但味道更清香。
黄豆花
事实上，有的豆花成品并不是纯白色，而是微微发黄。在川南民间，有人还会特意做一种黄豆花，在煮浆点卤后，额外加料进去，让它变成浅黄色。加的不是色素，而是一种天然食材——黄姜。
黄姜是多年生草本植物，属薯蓣科薯蓣属，学名盾叶薯蓣，其地下根茎可入药。黄姜还是一种常用的调味品，具有独特的辛辣芳香，它能使各种菜肴鲜美可口，味道清香。按常规方法把黄豆泡涨、磨浆、滤浆、煮浆，当豆浆快凝结时，放入鲜黄姜汁稍煮一会儿，豆花的色泽就会微微变黄，并且带有一股清香味。
2.蘸水之变
▲荣县后山豆花的蘸水
▲自贡晨光豆花店的豆花蘸水
▲泸州张记黑豆花的豆花蘸水
虽然黑豆花、绿豆花、黄豆花等另类豆花很扯眼球，但普及率并不高，各家豆花店的特色差异，更多是靠蘸水来突显。一碟出色的蘸水，才是一家豆花店的灵魂。
川内各地的豆花蘸水调法各不相同，有的以油酥豆瓣酱为主，有的以红油为主，但在川南，调豆花蘸水离不开糍粑辣椒。糍粑辣椒并非是某个辣椒品种，而是指辣椒的加工半成品，选取所需辣度的干辣椒，去蒂，用开水泡涨，滤水后放入碓窝内，舂碎呈糍粑状。这样辣椒的辣味物质和香味得以充分释放，因此风味更好。据资料介绍，用糍粑辣椒调制豆花蘸水的做法始于自贡富顺的刘锡禄，上世纪80年代驰名中外的富顺香辣酱，就是在他贡献的豆花蘸水配方上开发出来的。
▲糍粑辣椒是用干辣椒制成的，是调制豆花蘸水的重要调料
川南的豆花风味之所以别具一格，除了糍粑辣椒，鱼香菜和木姜子油也功不可没。
鱼香菜，学名叫留兰香，又名绿薄荷、香薄荷、荷兰薄荷、青薄荷、香花菜、木姜菜。它是一种唇形科直立多年生草本植物，有香味，茎、叶经蒸馏可提取留兰香油。它那股新鲜的奇异香味，能对蘸水起到画龙点睛的作用。木姜子油的味道就更独特了，因为太过浓郁，量一定要少，隐约能吃出异香就行了。
▲鱼香菜是川南豆花蘸水的灵魂
除了糍粑辣椒、鱼香菜和木姜子油，川南豆花店在调配蘸水时，还会从蒜泥、熟芝麻、红油、鲜椒碎、葱花、酱油、香菜、萝卜干、酥黄豆、酥花生碎等料中选取部分，从而形成了自家独有的特色。荣县浑浆豆花的蘸水，就加了脆韧的萝卜干，它和柔嫩的豆花形成了明显的口感差异。
3.运用之变
川南豆花，最常见的吃法就是豆花饭。豆花饭论套卖，一碗豆花、一碟蘸水、一碗窖水、一碗干饭称为一套。物价上涨，豆花饭也几度涨价，但现在仍不到十元一套，而且多数店的豆花和饭还可以随意添加。把豆花作为辅料用于烹菜，在川内各地都不难见到。豆花有口感柔嫩、容易入味等特点，适合用于汤汁较多的菜肴，豆花牛柳、豆花水煮鱼、豆花肥牛等都是常见的菜品。除了豆花饭和豆花菜，川南的豆花火锅和豆花烤鱼最为常见。
豆花火锅
豆花火锅延续了豆花的亲民性，一般按人头收费。一般收费都很便宜，人均10~20元左右。
豆花火锅有白味和红味两种，白味以鲜汤为底，味道鲜美。火锅盆下面垫有豆芽，中间放大块的豆花，表面以红色的番茄片点缀，配香辣蘸水。豆花可以免费无限量添加，另外还可以点酥肉、肉片、花菜等荤素料烫煮。红味则以事先用菜油、豆瓣、香料等炒制的红汤为底，味道麻辣，火锅盆里除了放豆芽、豆花、番茄等料，还会撒一些干辣椒节和花椒。
白味豆花火锅的特色比红味的更明显——能吃出豆花的清香味。除了味道的区别，川南人还喜欢在豆花本身的质地和添加的辅料上做文章，如推出黑豆花火锅、肥肠豆花火锅、排骨豆花火锅等。
豆花烤鱼
烤鱼在巴蜀大地流行多年，在四川泸州，很多店把豆花和烤鱼结合在一起。
泸州的烤鱼方法跟其他地方有所不同，一般选用重约600克的鲤鱼，宰杀治净后，从腹部剖开，背部保持相连，压成平板状，在鱼肉表面划上刀口，再用烤夹夹着放在烤架上烤制。
在鲤鱼的表面烤至硬脆金黄且鱼肉快熟时，分别撒上辣椒面、孜然粉、花椒粉等。随后放到烤盘上，拿进厨房，按客人所点的味道，如炒好的麻辣料、泡椒料、香辣料等舀在鱼身上面。
豆花烤鱼，就是在上述普通烤鱼方法的基础上，加入了豆花。每家店的做法又有不同，有的是把豆花直接放在盘里，加入炒好的料后，上桌点火，煨至盘里咕嘟冒泡，先吃鱼，再吃豆花。有的则是事先用红汤把豆花煨入味，等鱼烤好装入烤盘后，再放进豆花。因为豆花内部入味又有热度，所以上桌就可以吃了。
王科/文、图
