经典是岁月的沉淀，流香是匠心的回望。如果说厨房是厨师的道场，烹饪就是修行。只有秉持匠心，耐得住寂寞，才能修得流香的正果，赢得滋味的奖赏。
·八宝糯米鸡·
原料：水盆鸡1只 （约750克）、 糯米100克 、熟火腿30克 、鲜豌豆120克 、金钩15克 、水发香菇30克 、水发苡仁15克 、水发莲子15克 、水发芡实10克 、豆粉20克 、胡椒粉0.5克 、炒食盐5克 、花椒粉 5 克 、香油 15 毫升、 料酒 30 毫升、 精炼油 1000 毫升（约耗 100 毫升）、生菜叶100克 、化猪油10毫升、食盐适量
制法：
1. 将处理干净后的水盆鸡放在砧板上，从颈部开口处取出鸡颈宰断，在保持鸡翅完整形态的前提下，用刀从鸡翅处慢慢往下剔，直到去尽大腿骨，然后用清水冲洗干净，搌干水分待用。
2. 糯米淘洗干净，入笼蒸成质地不是太软的糯米饭；生菜叶洗净；香菇切丁；鲜豌豆、莲子、苡仁、芡实用开水汆一下；火腿切成豌豆大小的丁；金钩洗净；炒食盐和花椒粉拌匀成椒盐味碟。
3. 在糯米饭中加入少许化猪油拌匀，再加入火腿丁、豌豆、莲子、苡仁、金钩、香菇丁、芡实、食盐、胡椒粉，拌匀成八宝配料。
4. 从鸡颈部将拌好的八宝配料酿入鸡腹内，分量以略微留有余地为佳。酿完八宝配料后，将鸡颈开口处用竹签锁牢，再用沸水烫成型。将鸡翅盘好装入大蒸碗中，上笼蒸制1. 5小时（根据鸡肉的老嫩程度控制好时间），竹签能轻松插入鸡翅即可。
5. 鸡蒸好后出笼，搌干水分，抹上料酒，稍微晾干待用。锅内下精炼油烧至七成热时，将鸡放入漏勺内，用热油不断淋炸至鸡皮色黄、质脆后抹上香油，放入垫有生菜叶的盘子里即成。
6. 上席后，先由客人观赏后再进行分盘，另配椒盐味碟一同出菜。
说明：
1. 在剔除鸡骨时，要先划断鸡身关节的连接处，并注意不要把鸡皮划破，以免在蒸、炸时爆皮或漏馅。
2. 在酿八宝配料时不宜太满，否则容易爆裂。
3. 炸鸡的油温不宜太高，以七成油温淋炸为佳。
4. 此菜的另一种做法，是抹上蛋清豆粉后炸制而成。
·鱼香八块鸡·
原料：去骨鸡腿肉500克、鸡蛋 2个、香葱50克、泡辣椒 50克、 生姜30克、香醋15毫升、豆粉60克、水豆粉15克、酱油15毫升、 料酒10毫升 、香油2毫升、清汤60毫升、大蒜35克 、食盐3克、白糖15克、胡椒粉2克、精炼油1000毫升（约耗150毫升)
制法：
1. 鸡腿肉用刀片平整，再用菜刀尾尖在鸡腿肉上均匀地戳一些小孔（目的是使鸡肉易熟，且入味更佳），再切成约3. 5厘米见方的块，用姜片 （5克）、葱段 （5克）、胡椒粉、料酒、食盐码味待用。
2. 泡辣椒去蒂、去籽后剁细；香葱切成细葱花，生姜、大蒜分别剁成细粒；将鸡蛋、豆粉调成全蛋豆粉，再放入鸡块抓拌均匀；用白糖、酱油、香油、水豆粉、清汤对成滋汁。
3. 锅内入精炼油烧至五成热时，将鸡块分次入锅炸至浅黄色后捞出，待油温回升后，再次将鸡块入锅炸至色泽金黄、外皮脆香后捞出，沥干余油待用。
4. 锅中下精炼油 （约 100 毫升） 烧至约四成热时，入姜粒、蒜粒炒香，再下泡辣椒粒炒至油呈红色，然后烹入对好的滋汁搅匀，接着下醋炒匀，再撒入葱花炒制成鱼香味汁，最后加入鸡块，迅速翻匀起锅装盘，将锅内剩余的鱼香味汁浇淋在鸡块上即成。
说明：
1. 由于鱼香味型中的咸味不重，所以食材的底味一定要足，才能压住腥味。
2. 使用全蛋豆粉制作的菜品，口感更酥脆，这一点与使用蛋清豆粉有比较明显的区别。由于用蛋清豆粉制作的菜品口感多偏绵软，所以多用于软炸类菜品。上浆标准以鸡块上的全蛋豆粉不往下流淌为宜 （行话称为“站得住”）。在炸制过程中，一要做到表皮酥脆，二要锁住鸡肉中的水分，这样方可保证鸡块肉质的嫩度。
3. 在对滋汁时，不能加入香醋，这是因为醋受热易挥发，遇热可减少酸味，故在操作过程中最后单独加入。
4. 鸡块炸两次的目的是一次定型，再次上色。此外，第一次炸制时可能会出现鸡块粘连成团的情况，捞出后需使其逐个分离，然后再次入油锅中浸炸。
5. 由于普通泡辣椒的颜色不够红亮，所以最好选用颜色红亮的二荆条泡辣椒。
6. 淋入鱼香味汁时间不宜太早，否则易导致鸡块回软。
·芙蓉鸡淖·
原料：鲜鸡脯肉200克、鸡蛋清5个、小西红柿 1个、鸡精 2克、 水豆粉30克、食盐2.5 克、白胡椒粉 0.5克、料酒10 毫升、化猪油200毫升、清汤300毫升、红色火龙果汁20毫升、熟大米粉团100克、嫩豆苗少许
制法：
1. 鸡脯肉洗净，去掉鸡皮下的一层老肉及夹缝中的筋膜后切成小块；西红柿洗净，先切成4瓣再去心，然后切成黄豆大小的丁。
2. 将鸡脯肉装入食物搅拌机，加入清汤、鸡蛋清、食盐、料酒、白胡椒粉、鸡精、水豆粉搅打成鸡蓉浆。
3. 锅置火上炙好，倒入化猪油，待油温升至七成热时，倒入调好的鸡蓉浆，用炒勺按顺时针方向轻轻推动，同时不断晃动锅体，用中火炒熟后起锅装入盘中央，撒上西红柿丁和嫩豆苗。
4. 取三分之一熟大米粉团，加入火龙果汁揉匀成红色大米粉团；先将白色大米粉团搓成长条，再将红色大米粉团压扁包在白色大米粉团条外面，然后切成厚约 1 厘米、直径约 4 厘米的圆片做成芙蓉花瓣，在圆盘内围绕鸡淖摆一圈即成。
说明：
1. 本道菜品要求成菜暗含骨力，能堆码起一定的高度，不能塌陷，如果堆不起来，一般有两个原因：一是加入的汤汁太多；二是水豆粉不够，这两者都会导致菜品成型不好看。
2. 在原料加工时，之所以要去掉鸡皮下的一层老肉，是因为在去除鸡毛的时候必须加以烫煮，高温之下，紧贴鸡皮下的一层肉质往往比较干老，若不去除则会直接影响到成菜效果和口感。
3. 这道经典川菜的传统做法，是将鸡脯肉放在砧板上用刀背反复捶打成泥，一边捶一边去尽鸡脯肉中的筋膜，再加入调料处理成鸡蓉。
·宫保肉花·
原料：猪里脊肉300克、干辣椒25克、生姜20克、大葱40克、大蒜10克、食盐2克、白糖3克、花椒20粒、水豆粉20克、油酥花生仁20克、料酒20毫升、酱油30毫升、香醋3毫升、红辣椒油20毫升、清汤50毫升、化猪油50毫升、精炼油120毫升
制法：
1. 猪里脊肉去尽筋膜，修齐边缘，先剞十字花刀，深度约3/4，再切成长约4厘米、宽约3. 5厘米的斜方块。
2. 生姜、大蒜切成小方片；大葱切成长约 3 厘米的马耳朵形；干辣椒去籽，切成长约2厘米的节。
3. 在肉花中加入少许料酒、酱油、食盐、水豆粉码味；取一只码斗，放入水豆粉、酱油、白糖、清汤、香醋、食盐对成滋汁。
4. 炒锅内放精炼油、化猪油，烧至六成热时 （此步骤需要油多），将肉花滑入锅中，拉油至散籽、翻花后，捞出沥油待用。
5. 在锅内余油中下干辣椒节炝至浅棕红色，再入花椒、姜片、蒜片翻炒出香，然后将肉花滑入锅内，用大火急速翻炒，接着下葱节炒匀，迅速烹入对好的滋汁，待汁水收裹在食材上后，放红辣椒油、油酥花生仁翻炒均匀，起锅装盘即成。
说明：
1. 这道菜是典型的煳辣味，什么时候下料很重要，干辣椒在开始由红转为浅棕红时，说明油温已达到150℃以上，此刻应迅速放入主料，虽然主料入锅后油温有所降低，但在此过程中，干辣椒还会不断受热，最终让颜色变成棕红色。油温一定要控制在中油温，以便于收汁亮油。
2. 制作此菜刀工很重要，刀口要均匀，深度为3/4即可，太浅了花翻不开，太深了容易断裂。
3. 码芡也很关键，凡是剞了花刀的食材，水豆粉一定不能太浓、太干，否则易造成粘连而不利于翻花。
4. 肉花滑入锅中后，最好用筷子将其拨散，以防止粘连。
·金沙龙眼瓜卷·
原料：冬瓜 500 克、咸鸭蛋 10 个、鸡蛋清1个、豆粉20克、食盐3克、鸡精5克 、胡椒粉3克 、水豆粉50克、化鸡油10毫升 、清汤150毫升、熟精炼油20毫升
制法：
1. 冬瓜去皮，片成长约16厘米、宽约4厘米、厚约0.2厘米的长片若干张，用开水汆断生后用冷水漂冷，再用毛巾吸干表面多余的水分。
2. 咸鸭蛋煮熟，取出蛋黄压成泥，加熟精炼油揉均匀，先搓成小手指粗的条，再切成长约4厘米的段；鸡蛋清加豆粉调制成蛋清豆粉。
3. 用冬瓜片将咸蛋黄泥包裹成一头大、一头小的圆筒，在封口处抹上蛋清豆粉粘牢成冬瓜卷。
4. 取一圆形蒸碗，垫上保鲜膜，将冬瓜卷绿色皮的一头朝下摆入蒸碗中，入笼蒸5分钟后倒去汤汁，再翻入盘中；将余下的冬瓜片对折，一片压一片沿盘边围成一圈作为盘饰。
5. 锅内入清汤烧开，放食盐、鸡精、胡椒粉、水豆粉勾成二流玻璃芡，再加入少许化鸡油，出锅后淋在瓜卷上即成。
说明：
1. 入笼蒸制前，务必将冬瓜卷在蒸碗中拼摆紧实，否则成菜后会散。
2. 熟咸鸭蛋黄雅称“金沙”，不能入锅炒制，制作咸鸭蛋黄泥时，油不能加得太多，否则不好裹卷。
·包烤酿鱼·
原料：活鲤鱼1尾（约600克）、 猪肉馅100克、猪网油500克 、生菜100克、碎米芽菜20克、豆粉30克、食盐0.5克、生姜15克、大葱10克、鸡蛋3个、泡红辣椒2根、胡椒粉1克、酱油8毫升、料酒50毫升、香油10毫升、化猪油80毫升、烤箱用锡纸1张
制法：
1. 鲤鱼宰杀后去尽鳞、鳃、内脏，洗净后用毛巾搌干水分，先用刀在鱼身两侧各划几刀，再在鱼身两侧顺着鱼身的长度各划一刀，分别嵌入一根与鱼身等长的筷子，然后将酱油、食盐、胡椒粉、姜块 （10克，拍破）、大葱 （拍破）、料酒调匀，涂抹在鱼身内外码味5分钟后搌干水分待用；泡红辣椒去籽后剁细；鸡蛋与豆粉调成全蛋豆粉。
2. 锅内放化猪油烧至五成热时，入猪肉馅炒散，再下酱油、料酒、泡红辣椒末、碎米芽菜、姜粒 （5 克）、香油，炒至油红、出香后起锅，待其晾冷填入鱼腹内待用。
3. 将猪网油平铺在砧板上，再把处理好的鲤鱼放在猪网油上，一边裹一边抹上全蛋豆粉，直到将猪网油完全包裹完，用全蛋豆粉封口；烤盘内垫上锡纸，放上包裹好的鱼并放入烤箱，将烤箱温度设定为150 ℃，待鱼身两面均烤至色金黄后出炉。
4. 用刀将网油酥皮划开，小心将鱼取出摆入盘内，并去掉鱼身上嵌入的筷子，将网油酥皮切成菱形块摆在鱼身两侧，生菜撕成小块装入碟中同主菜一同上桌即成。
说明：
1. 鱼身上的水分一定要搌干；包鱼的猪网油一定要裹紧，翻烤时才不会烂。
2. 在鱼身两侧嵌入筷子，是为了使鱼身具有一定的支撑力，以防止在烹饪过程中鱼身断裂。
3. 此菜原来的烹饪方法是用钢叉把鱼叉好放在炭火上烧烤，随着环境保护的要求和厨房设备的现代化，现在使用烤箱制作，其成菜效果更好。
·肝油海参·
原料：水发海参 500克、黄沙猪肝 500克、菜心100克、猪鸡冠油400克、姜片20克、葱段20克、冰糖20克、胡椒粉0.5克 、食盐3克、味精2克、酱油30毫升、料酒40毫升、清汤1000毫升、水豆粉30克、毛汤1000毫升
制法：
1. 水发海参洗净后片成斧棱片，用沸水汆水后待用；菜心汆水后迅速漂冷；猪肝入清水锅中煮去血水；猪鸡冠油汆水，与猪肝一同用毛汤煮熟后捞出，再分别切成长约5厘米、宽约2. 5厘米的块；将冰糖入锅中用小火炒成浅棕红色糖汁。
2. 将猪肝块、猪鸡冠油块放入锅中，加入清汤、葱段、姜片、料酒、食盐、胡椒粉、冰糖汁搅匀，用小火约两小时，至猪肝酥香、油亮时，将猪肝、猪鸡冠油捞出摆入盘中。
3. 在锅内余汁中放入海参片烧至入味，捞出盖在猪肝上，菜心围在海参周围，然后将锅内余汁加水豆粉烧至浓稠，出锅后淋在盘中的肝油海参上即成。
说明：
1. 本菜的传统做法不搭配蔬菜。配搭菜心，一是为了美观，二是可起到解腻的作用。
2. 为了保证入口化渣的口感，猪肝一定要选用黄沙肝。
3. 海参要选用质地稍微偏硬一点的，否则烧制成菜后容易成糊状。成菜颜色不可太深，以橙黄色为佳。
·响铃鸡片·
原 料 ：净鸡脯肉150克、熟冬笋尖 30克、 水发香菇30克、泡辣椒15克、生猪肉抄手（馄饨） 20个、绿色菜心 10 克、白糖10克、食盐20克、水豆粉50克、姜片10克、蒜片10克、葱白10克、料酒 0.3 毫升、酱油 10 毫升、香醋8毫升、香油1毫升、清汤 250毫升、化猪油50毫升、精炼油1000 毫升（约耗150毫升）
制法：
1. 鸡脯肉片成大片，加入料酒、酱油、食盐、水豆粉码制入味；冬笋、香菇均切成长约 5 厘米、宽约 3 厘米的片，入沸水中汆熟后用冷开水漂冷；泡辣椒去籽，切成长约 3厘米的马耳朵形；菜心洗净；葱白切成马耳朵形。
2. 锅置火上，入精炼油80毫升、化猪油烧至六成热时，下鸡片滑散，再下姜片、蒜片、冬笋片、香菇片略炒，接着放白糖、食盐、水豆粉、葱白、料酒、酱油、香醋、清汤烧至入味，最后入水豆粉勾芡成汁，起锅装入碗内。
3. 锅内入剩余精炼油，待油温升至六成热时，下生抄手炸至色金黄后出锅，盛入大凹盘内 （略带一点烫油），上桌时淋入制好的鸡片汤汁即成。
说明：
1. 由于将鸡片汤汁倒在刚炸好的抄手上会发出声响，所以此菜被称为“响铃鸡片”。鸡片汤汁最好在上菜时烹入，以保证倒在抄手上会发出声响。
2. 炸制抄手时的油温不宜过高，以中低油温为好，这样更利于保持色泽金黄。
·坛子肉·
原料：去骨猪肘1个 （约2000克）、水盆鸭1只（约1300 克）、水盆鸡1只（约1500克）、猪棒骨1000克、涨发海参400克、鸡蛋10个、大金钩100克、干墨鱼 250 克、火腿400克 、干贝120克、口蘑120克、冬笋罐头 500 克、胡椒 20 克、豆粉 150 克、大白葱段 200克、姜片100克、食盐 20克、冰糖色汁120毫升、料酒100 毫升、毛 汤5000 毫升、化猪油1000毫升 （耗约150毫升）
制法：
1. 猪肘用刀修切平整；水盆鸡、水盆鸭洗净后宰成大块；锅中掺入清水，加大白葱段、姜片、料酒煮沸，将猪棒骨、猪肘、鸡块、鸭块一同入锅汆水后待用。
2. 在猪肘的瘦肉面用刀横竖划几条刀口，猪肘皮表面用冰糖色汁涂抹均匀，使之晾干后呈浅棕红色；鸡蛋煮熟后去壳，裹上豆粉，用化猪油炸成虎皮蛋；干墨鱼用温水泡软后撕去杂皮，切成大条块；火腿蒸熟后晾冷，切成长约6. 5厘米、宽约2厘米的长条；冬笋用开水汆一下除去罐头中的异味，再去除老笋头，切成与火腿同样大小的长条；干贝涨发后去除老筋；金钩治净；涨发海参切片；口蘑洗净后用开水汆一下。
3. 将大白葱段、姜片、胡椒用纱布包好；经初步加工后的食材也分别用纱布包好。
4. 取一陶制坛形炊具，在坛底垫上一层竹篾，先将猪骨放在竹篾之上，再放入用纱布包好的猪肘、鸡块、鸭块、冬笋、海参、火腿、墨鱼、口蘑、干贝、大金钩、鸡蛋；在毛汤中兑入少许冰糖色汁、食盐、胡椒粒、料酒，倒入坛里将所有食材包全部淹没，再放入葱姜包，盖上坛口，置小火上煨制3～4小时后解开纱布包，分别将各种食材装入不同的餐具内，以方便挑取；将鸡块、鸭块去骨后切成条；虎皮鸡蛋切成月牙条。
5. 取一大圆盘，将猪肘放在中央，周围摆上其他食材，最后将坛内余汁勾芡后淋在盘中即成。
说明：
1. 此菜选用了多种鲜味浓郁的食材，烹制中不必加入鸡精或味精，以保持食材的原汁原味。此外，可将鸡蛋换成鹌鹑蛋或鸽蛋，也可将墨鱼换成鱿鱼。
2. 去除猪肘杂毛不能用火烧，否则猪皮会变黑，影响成菜色泽。另外，削平猪肘肉质部分是为了方便改刀和成菜时装盘美观。
3. 在猪皮表面涂抹冰糖色汁需趁热进行，猪皮在冷却过程中由于毛孔收缩，更利于将糖汁吸入皮中，使其颜色更透亮，且不易掉色。
4. 干贝上的老筋，在烹饪行业里又称为“玉带”，由于质地绵韧，不可用于菜品烹制，所以必须去除。
5. 用纱布将烹饪原料逐一包裹的目的是方便取出，且余汤内不会残留杂质。纱布需拴活结，以方便快速解开。包虎皮蛋的纱布包应放在最上面，以免被压破。
·一品酿海参·
原料：水发海参4条 （约300克） 、鸡脯肉150克、瓢儿白菜心160 克、红萝卜 1 根、鸡蛋清 2 个、食盐16克、水豆粉80克、 鸡精10克、清汤 350 毫升、化猪油 50 毫升、胡椒粉 1 克 、料酒 2 毫升、精炼油10毫升、豆粉适量
制法：
1. 水发海参去尽泥沙、内脏后治净；鸡脯肉去掉筋膜，先搅打成鸡肉蓉，再加入鸡蛋清、胡椒粉、料酒、食盐、化猪油10毫升、水豆粉、少许清汤搅打成较干的鸡糁。
2. 将剩余的少量鸡蛋清加入豆粉调成蛋清豆粉；瓢儿白菜心洗净后入沸水中汆断生，并迅速用冷水漂冷。红萝卜去皮后切成丁，入沸水中汆断生后漂冷。
3. 将鸡糁填入海参腹内，用少量蛋清豆粉封口，并用净纱布裹紧，然后搓滚成圆柱形，并将纱布头压在海参下摆入餐具中，入笼蒸制10分钟。
4. 海参出笼后，小心剥去纱布，再横切成长约 1. 5 厘米的短节。取一蒸碗，刷上食用油，将海参节摆入其中定型，并用保鲜膜封口，再蒸 2 分钟；取一圆盘，将菜心沿盘边摆放成放射状，然后将海参翻入盘中央，并把红萝卜丁逐一放在海参节上作为装饰。
5. 锅内加清汤烧开，加入食盐、鸡精、化猪油、水豆粉勾成透明的玻璃芡，再加入少许精炼油增加亮色，起锅后均匀地浇淋在海参上即成。
说明：
1. 海参不可发得太透，否则水分太重，不利于酿入鸡糁，而且先要用干毛巾把海参内外的水分搌干。另外，在海参的腹内一定要粘一点干豆粉，再填入鸡糁。此菜所用到的鸡糁较干，其目的是便于海参的包裹。
2. 由于海参肉质弹性较大，受热后封口易开裂，所以需用纱布将其裹紧。蒸制程度以触摸到海参较为质硬时即可，在剥离纱布时，应缓慢展开，不可用力抖动，否则海参会因受力过猛而变形。
3. 在二次蒸制海参时，一定要用保鲜膜封住碗口，以防蒸汽倒灌，影响成菜口感。
4. 切海参时要掌握好宽窄度，且不可用力过猛，只需轻轻下刀切断即可，否则易造成鸡糁外溢。
撰文、制作丨张中尤
