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摘要：
背景：消费者常购买被认为具有健康风险的超加工食品，而现有文献很少从消费者对风味标签和包装直观营销的反应角度来解释这一现象。
方法：本研究旨在填补这一知识空白，基于超加工食品购买决策的理论分析框架，采用二元Logit模型，调查了中国各地920名18~59岁参与者对营养成分表中六种超加工食品（糕点类食品、速冻食品、甜品、膨化食品、饮料和酱料）的脂肪和钠含量信息的关注度。
结果：研究发现，受访者对脂肪和钠含量信息的关注度受其健康风险感知水平和脂肪、钠相关知识水平的正向影响，但受到风味标签（或包装）激发购买欲望与健康风险感知水平（或脂肪、钠相关知识水平）之间交互项的负向影响。
结论：风味标签和包装对购买欲望的刺激削弱了消费者因健康风险感知水平和脂肪、钠相关知识水平提高而对脂肪和钠含量信息的关注度，尤其是甜品、膨化食品、速冻食品和酱料的这类信息关注度下降最为明显。此外，女性、年轻人、低收入者、大学以下学历者以及非超重和肥胖者对这类信息的关注度下降更多，其中甜品、膨化食品、速冻食品和酱料的关注度下降幅度最大。
1 引言
利用营养成分表（Nutrition Facts Table，NFT）等食品标签选择更健康的食物是《中国居民膳食指南（2022）》[1]倡导的均衡饮食指南之一。自2013年起，中国要求食品制造商在包装上标注每100克/毫升预包装食品的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠含量，以及这些营养素占营养素参考值（Nutrient Reference Value，NRV）的百分比（表1）。超加工食品（Ultra-Processed Foods，UPF）是指通过化学过程改性的食品物质配方，然后利用风味剂、色素、乳化剂和无数其他美容添加剂加工成即食的高适口性食品和饮料产品[2]。常见的超加工食品包括糕点类食品、速冻食品、甜品、膨化食品、饮料和酱料。其中，糕点类食品（如面包、蛋糕、饼干和月饼）由面粉或米粉、糖、脂肪、鸡蛋、乳制品和各种辅料、馅料及调味品通过调制、成型、烹饪等加工而成[3]。速冻食品（如冷冻披萨和冷冻饺子）在低温（通常低于-18℃）下快速加工，并添加防腐剂和风味剂[4]。甜品（如巧克力和冰淇淋）由面粉、糖、鸡蛋、牛奶和水果通过烘烤、蒸煮和冷冻制成[5]。膨化食品（如薯片和虾条）由谷物、薯类、豆类和蔬菜通过挤压、膨胀、干燥和调味制成[6]。饮料（如奶茶、苏打水和加工果汁）通过制备、灭菌和灌装过程，添加糖、风味剂、色素和防腐剂制成[7]。酱料（如沙拉酱、蛋黄酱和番茄酱）通过制备、煮沸、灌装和灭菌过程，添加防腐剂、色素和风味剂制成[8]。虽然超加工食品能满足消费者对便捷性、口味和外观的需求，但经常过量食用这些食物会导致糖、脂肪和钠的摄入过量，以及肥胖和饮食相关慢性疾病的高发病率[9]。随着营养成分表帮助消费者更好地了解脂肪和钠含量，他们可能会减少购买超加工食品。然而，许多消费者尽管认识到其健康风险，仍继续购买含糖饮料、巧克力和蛋糕。因此，探索意识与行为不一致的原因对于有效推广公众营养教育和改善居民饮食健康至关重要。我们的研究结果有望为全球饮食健康讨论提供有价值的见解和启示。
有大量研究探讨了具有健康风险感知和生理、心理、社交联系及营养声称相关知识的消费者购买超加工食品的原因。从生理成瘾的角度来看，超加工食品美味且方便，能让一些消费者感到快乐和产生依赖[10,11]。一些人认为超加工食品有助于缓解生活和工作的压力[12,13]，并且在聚会、酒吧和咖啡馆与朋友社交时，能减少消费者的焦虑或抑郁，帮助他们与他人联系并融入社交圈[14,15]。此外，营养声称方面也存在混淆；一些被标注为高蛋白、高膳食纤维和高钙的超加工食品会产生“健康光环”效应，从而改变消费者对超加工食品的负面态度[16–18]。
直观营销是一种强调以直接、真实和互动的方式与消费者沟通的营销策略[19]。它能帮助消费者直观地了解产品或服务的实际情况，提升企业品牌形象和销售额[20]。超加工食品制造商通常采用的直观营销手段，如风味标签和包装[21]，能促进快速且冲动的购买行为，并消除对食品健康风险的担忧。然而，这一方面尚未得到研究。因此，本研究试图填补这一空白，通过调查常见的超加工食品的风味标签和包装在刺激中国消费者购买欲望的同时，是否干扰了由健康风险感知水平和脂肪、钠相关知识水平所促进的对脂肪和钠含量信息的关注度。
表1. 营养成分表示例。来源：国家食品安全标准—预包装食品营养标签通则（GB 28050-2011）[22]。
2 理论分析框架与假设
双加工理论表明，直觉和理性作为两种不同的人类信息处理模式，是独立且互补的[23]。据此推断，消费者的食物选择可能是通过直觉和理性思维过程的相互作用而形成的。图1中提出的超加工食品购买决策的理论框架表明，理性认知促进理性行为，而情感反应则干扰理性认知对理性行为的促进作用。具体而言，理性认知指的是消费者对产品或服务的了解和正确认知[24]，如关于脂肪或钠的知识以及对超加工食品（UPF）健康风险的认知。情感反应指的是产品或服务的直观营销给消费者带来的愉悦和轻松感[25]，如风味标签和包装激发购买UPF的欲望。理性行为是消费者采取的有意行为[26]，如关注UPF的脂肪和钠含量信息。
图1. 超加工食品购买决策的理论分析框架。来源：作者自编。
一些研究发现，对食品健康风险感知水平高的个体更可能基于营养标签做出购买决策[27,28]。在这方面，如果消费者更好地理解过量食用这类食品可能导致高血脂和高血压，他们可能会关注超加工食品（UPF）的脂肪和钠含量信息。此外，知识-态度-实践（KAP）理论强调个体的知识是其行为的基础[29]，且高水平的营养知识与食品标签的使用呈正相关[30,31]。如果消费者对这些饮食因素有良好的了解，他们很可能会意识到合理摄入脂肪和钠的重要性，并关注UPF中相关信息的标注。
风味标签提供了食品的风味特征信息[32]。这些标签不仅有助于食品制造商建立品牌形象和提高其产品的市场竞争力，还能帮助消费者了解食品的味道和香气，并找到最适合自己口味的食品[33]。风味标签已被证明能刺激消费者的食欲[34,35]。大多数UPF含有复杂添加剂，以增强风味标签所描述的食品的感官品质[36]。受风味标签刺激而购买UPF的消费者可能会优先考虑预期的风味享受，因此尽管他们具有较高的健康风险感知水平和营养知识，但可能会减少对脂肪和钠含量信息的关注。基于此，提出以下假设1、2、3和4：
H1. 刺激消费者购买欲望的UPF风味标签，可能会降低其由健康风险感知水平所提高的对脂肪含量信息的关注度。
H2. 刺激消费者购买欲望的UPF风味标签，可能会降低其由健康风险感知水平所提高的对钠含量信息的关注度。
H3. 刺激消费者购买欲望的UPF风味标签，可能会降低其由脂肪知识水平所提高的对脂肪含量信息的关注度。
H4. 刺激消费者购买欲望的UPF风味标签，可能会降低其由钠知识水平所提高的对钠含量信息的关注度。
产品包装是使用容器、材料和装饰来保护产品、便于储存和促进销售的总称[37]。符合消费者心理的食品包装设计可能有助于制造商建立品牌形象并赢得良好声誉[38]。根据视觉传达设计理论，产品包装作为一种沟通手段，致力于吸引消费者的注意力，并将他们的注意力从产品属性上转移开[39]。相关研究表明，消费者的食品选择主要受到食品包装的颜色、文案、形状和材料的影响[40,41]。据此推断，即使消费者对脂肪和钠的健康风险有较高感知水平且相关知识丰富，但如果其购买UPF的欲望是由包装刺激的，他们也可能很少关注脂肪和钠含量信息。基于此，提出以下假设5、6、7和8：
H5. 刺激消费者购买欲望的UPF包装，可能会降低其由健康风险感知水平所提高的对脂肪含量信息的关注度。
H6. 刺激消费者购买欲望的UPF包装，可能会降低其由健康风险感知水平所提高的对钠含量信息的关注度。
H7. 刺激消费者购买欲望的UPF包装，可能会降低其由脂肪知识水平所提高的对脂肪含量信息的关注度。
H8. 刺激消费者购买欲望的UPF包装，可能会降低其由钠知识水平所提高的对钠含量信息的关注度。
研究表明，女性[42]、年轻人[43]、低收入者[27,44]、低教育水平者[45]和健康体重指数（BMI）者[46]更容易受到直观营销的影响，并更关注食品的感觉而非质量。这是因为由于生物、社会和文化差异，女性对某些类型的信息比男性更敏感[47]；年轻人由于自控力倾向的差异，往往比中年人更容易冲动消费[48]；低收入者可能较少能负担得起外观和口感吸引人且营养质量高的食品[49]；低教育水平者可能营养知识较少[50]；非超重和肥胖者没有太多减肥的需求，因此可能认为他们可以自由选择食品[51]。因此，尽管这些人群对脂肪和钠有健康风险感知或相关知识，但他们可能会更多地减少对脂肪和钠含量信息的关注。基于此，提出以下假设9、10、11和12：
H9. 刺激消费者购买欲望的UPF风味标签，可能会进一步降低女性、年轻人、低收入者、大学以下学历者和非超重及肥胖群体由其健康风险感知水平所提高的对脂肪或钠含量信息的关注度。
H10. 刺激消费者购买欲望的UPF风味标签，可能会进一步降低女性、年轻人、低收入者、大学以下学历者和非超重及肥胖群体由其脂肪和钠知识水平所提高的对脂肪或钠含量信息的关注度。
H11. 刺激消费者购买欲望的UPF包装，可能会进一步降低女性、年轻人、低收入者、大学以下学历者和非超重及肥胖群体由其健康风险感知水平所提高的对脂肪或钠含量信息的关注度。
H12. 刺激消费者购买欲望的UPF包装，可能会进一步降低女性、年轻人、低收入者、大学以下学历者和非超重及肥胖群体由其脂肪和钠知识水平所提高的对脂肪或钠含量信息的关注度。
3 材料与方法
3.1. 数据收集
问卷设计基于文献回顾和专家咨询，包含63个问题，涉及人口统计学特征、营养知识水平、对营养成分表的行为态度、对超加工食品（Ultra-Processed Foods, UPF）风味标签和包装的态度，以及对UPF相关健康风险感知水平（见补充材料）。其中，每个受访者对脂肪和钠的知识水平分别通过三个客观问题进行测试。受访者全部答对得4分，全部答错得1分；分数越高表示知识水平越高。每个受访者对每种UPF的健康风险感知水平通过四个主观问题进行测试。受访者全部回答“是”得5分，全部回答“否”得1分；分数越高表示健康风险感知水平越高。受访者是否关注每种UPF的脂肪或钠含量信息通过自述问题测试，回答“是”表示受访者关注该信息。风味标签或包装是否激发受访者购买UPF的欲望通过五个主观问题测试，所有问题均回答“是”表示受访者的购买欲望被激发。值得注意的是，克朗巴赫α系数和Kappa值分别超过0.8和0.6，证明了关于风味标签和包装是否激发受访者购买欲望、对钠和脂肪的知识水平、健康风险感知水平的测量项目均具有较高的内部一致性信度和内容效度。
数据通过问卷星（https://www.wjx.cn）这一中国知名在线调查平台上的付费在线调查收集，该平台拥有620万不同年龄段的注册会员数据库。首先，根据3%的允许误差和90%的置信水平，确定了最小样本量（N=757）；然后，采用分层抽样方法，从中国31个省/自治区中各随机选取30名18至59岁的参与者从其会员数据库中抽取。采用配额随机抽样方法以获得代表性样本。首先，根据性别（即男性或女性）、年龄（1839岁或4059岁）、教育水平（小学及以下、初中、高中、大学、研究生及以上）、家庭年可支配收入（人民币<10,000元、10,00050,000元、50,001100,000元、100,001150,000元、150,001200,000元或>200,000元）（即美元<1407、14077033、703414,067、14,06821,100、21,10128,133或>28,133美元，由于2024年10月10日至10月25日期间1美元等于7.11元人民币），对问卷星会员数据库进行分层，并根据各层的样本比例分配样本数量。然后，在2024年10月10日至10月25日期间，将问卷链接通过电子邮件发送给从各层随机选取的样本。在数据收集前，已获得所有参与者的书面知情同意，并告知他们将获得8元人民币作为提供准确和完整回答的现金激励。最后，继续发送问卷，直至样本数量满足要求。在检查数据有效性后，使用920名参与者的回答进行分析。
3.2. 方法
受访者是否关注脂肪和钠含量信息表示为二分类变量（1=是；0=否），因此使用二元Logit模型进行实证分析。数学公式表达如下：
其中，Y表示受访者是否关注脂肪或钠含量信息的虚拟变量；p表示受访者关注的概率；X表示影响关注的控制变量向量；α是影响参数；ε是随机扰动项。
风味标签或包装是否激发受访者i的购买欲望对其关于UPF的健康风险感知水平以及对钠或脂肪的知识水平，进而影响其是否关注脂肪或钠含量信息的影响，表达如下：
公式(2)用于检验假设1至8。Yi表示受访者i是否关注脂肪或钠含量信息的虚拟变量；Riskperceptioni是受访者i的健康风险感知水平的连续变量；β1是受访者i的健康风险感知水平对其是否关注脂肪或钠含量信息的影响参数；Knowledgei是表示受访者i对脂肪或钠知识水平的连续变量；β2是受访者i对脂肪或钠的知识水平对其是否关注脂肪或钠含量信息的影响参数；Flavorlabelsorpackagingi是表示风味标签或包装是否激发受访者i购买欲望的虚拟变量；β3是风味标签或包装是否激发受访者i购买欲望对其是否关注脂肪或钠含量信息的影响参数；Riskperceptioni × Flavorlabelsorpackagingi是受访者i的健康风险感知水平与风味标签或包装是否激发其购买欲望之间的交互项；Knowledgei × Flavorlabelsorpackagingi是受访者i对脂肪或钠的知识水平与风味标签或包装是否激发其购买欲望之间的交互项；β1 + β4是风味标签或包装是否激发受访者i购买欲望关于其健康风险感知水平对是否关注脂肪或钠含量信息影响的干扰效应；β2 + β5是风味标签或包装是否激发受访者i购买欲望关于其对脂肪或钠的知识水平对是否关注脂肪或钠含量信息影响的干扰效应；βjXi表示影响受访者是否关注脂肪或钠含量信息的控制变量向量；β0, β1, β2, β3, β4, β5, βj是待估计参数；θi是随机扰动项。
风味标签或包装是否激发群体k中的受访者i的购买欲望，进而影响其健康风险感知水平和对钠或脂肪的知识水平，从而影响其是否关注脂肪或钠含量信息，表达如下：
公式(3)用于检验假设9至12。Yki表示群体k中的受访者i是否关注脂肪或钠含量信息的虚拟变量；k表示某一群体，如按性别（或年龄、收入水平、教育水平、BMI）分类；γ1 + γ4是风味标签或包装是否激发群体k中的受访者i的购买欲望关于其健康风险感知水平对是否关注脂肪或钠含量信息影响的干扰效应；γ2 + γ5是风味标签或包装是否激发群体k中的受访者i的购买欲望关于其对脂肪或钠的知识水平对是否关注脂肪或钠含量信息影响的干扰效应；γjXkj表示影响群体k中的受访者i是否关注脂肪或钠含量信息的控制变量向量；γ0, γ1, γ2, γ3, γ4, γ5, γj是待估计参数；ϵki是随机扰动项。
鉴于Logit回归系数只能用于判断自变量对因变量影响的方向，本研究采用平均边际效应，从上述二元Logit模型中获得偏导数，以计算风味标签和包装的干扰效应，表达如下：
其中，边际效应表示在其他变量取平均值时，X变化1单位时Y的概率变化。
4 结果
4.1 描述性统计
如表2所示，受访者以女性为主（57.2%），平均年龄为35.5岁，大多数受过大学教育。家庭年可支配收入在100,001至150,000元人民币之间的受访者占多数，家庭中未成年人和老年人的比例分别为0.24%和0.18%。总共有27.6%的受访者患有慢性营养性疾病。受访者对脂肪和钠知识水平的平均得分分别为3.48和3.24。这表明大多数受访者对脂肪和钠对人体的影响、最大日摄入量以及频繁过量摄入的危害有较好的了解。受访者对糕点食品、速冻食品、甜品、膨化食品、饮料和酱料的健康风险感知水平的平均得分分别为3.98、4.21、3.77、4.10、4.41和3.36。其中，对饮料的健康风险感知水平最高，对酱料的感知水平最低。这表明，与其他超加工食品（UPF）相比，受访者更容易理解过量饮用饮料导致肥胖、高血压、血脂异常和2型糖尿病的健康风险，但对酱料的健康风险认识不足。总共有22.5%、39.0%和60.2%的受访者认为营养成分表（NFT）信息易于理解、准确和权威；82.0%和63.2%的受访者表示UPF的风味标签和包装激发了他们的购买欲望。
4.2 风味标签对关注脂肪和钠含量信息的干扰效应
使用Stata（17.0, StataCorp LLC, College Station, TX, USA）[52]进行logit回归分析。表3中的回归分析旨在分别检验假设1和假设2，表4中的结果用于检验假设3和假设4。表5中的结果用于检验假设5和假设6；表6中的结果用于检验假设7和假设8；表7中的结果用于检验假设9和假设10；表8中的结果用于检验假设11和假设12。
表3显示，受访者的健康风险感知水平对其关注六种UPF的脂肪和钠含量信息具有显著正向影响，但激发购买欲望的风味标签与健康风险感知水平的交互项对关注度产生了负面影响。就边际效应而言，随着健康风险感知水平提高1分以及激发购买欲望的风味标签的干预，受访者关注脂肪和钠含量信息的概率降低。其中，受访者对甜品脂肪含量信息的关注度下降最多（下降9.6%），从13.1%降至3.5%（13.1-9.6%）。同时，对膨化食品钠含量信息的关注度下降最多（下降10.8%），从14.4%降至3.6%（14.4-10.8%）。
表4显示了脂肪和钠知识水平对关注度的正向影响，以及激发购买欲望的风味标签与脂肪和钠知识水平交互项的负向影响。就边际效应而言，由于脂肪和钠知识水平提高1分以及激发购买欲望的风味标签的共同影响，受访者对脂肪和钠含量信息的关注度降低，尤其是对膨化食品脂肪含量信息的关注度下降最多（下降17.6%），从20.5%降至2.9%（20.5-17.6%），而对速冻食品钠含量信息的关注度下降最多（下降27.4%），从31.0%降至3.6%（31.0-27.4%）。
4.3 包装对关注脂肪和钠含量信息的干扰效应
从表5可以看出，受访者对脂肪和钠含量信息的关注度受到健康风险感知水平的正向影响，但受到激发购买欲望的包装与健康风险感知水平交互项的负向影响。就边际效应而言，受访者对脂肪和钠含量信息的关注度因激发购买欲望的包装而降低。特别是，尽管健康风险感知水平提高了1分，但对酱料脂肪含量信息的关注度下降最多（下降12.6%），从29.5%降至16.9%（29.5-12.6%）。同时，对膨化食品钠含量信息的关注度下降最多（下降6.6%），从15.6%降至9%（15.6-6.6%）。
表6显示，受访者对脂肪和钠的知识水平具有显著正向影响，而脂肪和钠知识水平与激发购买欲望的包装的交互项对关注度产生负向影响。就边际效应而言，随着对脂肪和钠知识水平的提高，受访者对脂肪和钠含量信息的关注度增加，但在激发购买欲望的包装的干预下降低，尤其是对甜品和膨化食品。前者对脂肪含量信息的关注度下降最多（下降15.9%），从22.1%降至6.2%（22.1-15.9%），后者对钠含量信息的关注度下降最多（下降14.3%），从28.9%降至14.6%（28.9-14.3%）。
4.4 子组中风味标签的干扰效应
表7表明，激发购买欲望的风味标签对受访者健康风险感知水平和脂肪、钠知识水平对其关注脂肪和钠含量信息的正向影响的削弱作用，因性别、年龄、收入水平、教育水平和体重指数（BMI）的分类而不同。
在受访者关注脂肪含量信息受风味标签和健康风险感知水平共同影响的概率方面，膨化食品、酱料、糕点食品（重复提及）、糕点食品和速冻食品是女性与男性之间差异最大的UPF，差距为5.6%（17.6-12.0%）；中年人与年轻人之间差异最大的UPF，差距为3.4%（9.1-5.7%）；高收入与低收入人群之间差异最大的UPF，差距为2.4%（8.6-6.2%）；受过大学教育与未受过大学教育人群之间差异最大的UPF，差距为8.3%（9.1-0.8%）；超重和肥胖人群与非超重和肥胖人群之间差异最大的UPF，差距为8.9%（21.8-12.9%）。
在受访者关注钠含量信息受风味标签和健康风险感知水平共同影响的概率方面，饮料、甜品、膨化食品、糕点食品（重复提及）和膨化食品是女性与男性之间差异最大的UPF，差距为7.5%（8.1-0.6%）；中年人与年轻人之间差异最大的UPF，差距为6.4%（8.4-2.0%）；高收入与低收入人群之间差异最大的UPF，差距为3.8%（16.8-13.0%）；受过大学教育与未受过大学教育人群之间差异最大的UPF，差距为4.2%（7.5-3.3%）；超重和肥胖人群与非超重和肥胖人群之间差异最大的UPF，差距为8.2%（21.4-13.2%）。
在受访者关注脂肪含量信息受风味标签和脂肪知识水平共同影响的概率方面，膨化食品、饮料（重复提及）、膨化食品、糕点食品和甜品是女性与男性之间差异最大的UPF，差距为4.2%（16.94-12.2%）；中年人与年轻人之间差异最大的UPF，差距为9.8%（15.8-6.0%）；高收入与低收入人群之间差异最大的UPF，差距为11.8%（15.7-3.9%）；受过大学教育与未受过大学教育人群之间差异最大的UPF，差距为13.8%（23.3-9.4%）；超重和肥胖人群与非超重和肥胖人群之间差异最大的UPF，差距为24.5%（37.3-12.8%）。
在受访者关注钠含量信息受风味标签和钠知识水平共同影响的概率方面，酱料（重复提及）、酱料、膨化食品、甜品和糕点食品是女性与男性之间差异最大的UPF，差距为8.6%（34.3-25.7%）；中年人与年轻人之间差异最大的UPF，差距为11.2%（32.7-21.5%）；高收入与低收入人群之间差异最大的UPF，差距为8.1%（19.5-11.4%）；受过大学教育与未受过大学教育人群之间差异最大的UPF，差距为8.7%（31.7-23.0%）；超重和肥胖人群与非超重和肥胖人群之间差异最大的UPF，差距为9.6%（44.6-35%）。
4.5. 子群体对包装干扰效应的影响
从表8可以看出，刺激购买欲望的超加工食品（UPF）包装降低了受访者健康风险感知水平和脂肪及钠知识水平对其关注脂肪和钠含量信息的积极影响，尤其是在女性、青年、低收入、大学以下学历、非超重和肥胖群体中更为明显。
就受访者关注脂肪含量信息受包装和健康风险感知水平共同影响的概率而言，膨化食品、酱料、甜品、速冻食品和速冻食品（此处速冻食品重复，原文可能存在笔误）是性别差异最大的超加工食品，女性与男性之间的差异为7.6%（17.6%–10%），中年人与年轻人之间的差异为8.1%（10.3%–2.2%），高收入与低收入人群之间的差异为7.6%（12.6%–5%），受过大学教育与未受过大学教育人群之间的差异为4.7%（6.4%–1.7%），超重与肥胖人群和非超重与肥胖人群之间的差异为10.9%（21.5%–10.6%）。
就受访者关注钠含量信息受包装和健康风险感知水平共同影响的概率而言，膨化食品（此处膨化食品重复多次，原文可能存在笔误，应理解为不同种类的膨化食品或其他食品，但为保持原文结构，此处未做合并）、酱料和膨化食品等是性别差异最大的超加工食品，女性与男性之间的差异为8.6%（20.0%–11.4%），中年人与年轻人之间的差异为5.9%（17.5%–11.6%），高收入与低收入人群之间的差异为7.1%（20.1%–13.0%），受过大学教育与未受过大学教育人群之间的差异为4.6%（11.0%–6.4%原文此处应为笔误，已更正为4.6%对应的差值），超重与肥胖人群和非超重与肥胖人群之间的差异为8.2%（17.8%–9.6%）。
就受访者关注脂肪含量信息受包装和脂肪知识水平共同影响的概率而言，饮料、糕点食品、饮料（此处饮料重复，原文可能存在笔误）、速冻食品和甜品是性别差异最大的超加工食品，女性与男性之间的差异为6.5%（21.7%–15.2%），中年人与年轻人之间的差异为16.3%（28.6%–12.3%），高收入与低收入人群之间的差异为6.4%（21.4%–15.0%），受过大学教育与未受过大学教育人群之间的差异为6.8%（18.2%–11.4%），超重与肥胖人群和非超重与肥胖人群之间的差异为9.9%（24.6%–14.7%）。
就受访者关注钠含量信息受包装和钠知识水平共同影响的概率而言，膨化食品、酱料、膨化食品（此处膨化食品重复，原文可能存在笔误，应理解为不同种类的膨化食品或其他食品）、糕点食品和饮料是性别差异最大的超加工食品，女性与男性之间的差异为10.7%（28.4%–17.7%），中年人与年轻人之间的差异为11.1%（33%–21.9%），高收入与低收入人群之间的差异为9.9%（27.5%–17.6%），受过大学教育与未受过大学教育人群之间的差异为8.6%（28.4%–19.8%），超重与肥胖人群和非超重与肥胖人群之间的差异为7.4%（25.2%–17.8%）。
表2. 变量描述及汇总统计量
表3. 风味标签对健康风险感知水平对脂肪和钠含量信息关注度影响的回归结果。
表4. 风味标签对脂肪和钠知识水平对脂肪和钠含量信息关注度影响的回归结果。
表5. 包装对健康风险感知水平对脂肪和钠含量信息关注度影响的回归结果。
表6. 包装对脂肪和钠知识水平对脂肪和钠含量信息关注度影响的回归结果。
表7. 子群体中，风味标签对感知和知识对脂肪和钠含量信息关注度影响的边际效应。
表8. 子群体中，包装对感知和知识对脂肪和钠含量信息关注度影响的边际效应。
5 讨论
5.1 风味标签对脂肪和钠含量信息关注度干扰效应的讨论
假设1、2、3和4得到了支持，表明风味标签对消费者购买欲望的刺激降低了由健康风险感知水平或脂肪和钠知识水平提高而增强对脂肪和钠含量信息关注度的可能性。这一发现进一步解释了超加工食品购买决策理论框架中所述的风味标签刺激购买欲望的干扰效应。风味标签在健康风险感知水平和知识的促进作用中确实起到了削弱作用，而非抵消作用。换言之，尽管受到风味标签的影响，但具有高健康风险感知和知识水平的消费者仍然有助于关注脂肪和钠信息。然而，甜点食品和膨化食品中消费者对脂肪和钠含量信息关注度下降幅度最大，原因是食品制造商在这些食品上使用了如巧克力味冰淇淋和烤肉味薯片等令人兴奋的风味标签[32]。尽管消费者知道过量食用甜点食品和膨化食品会增加患慢性疾病的风险，但他们对脂肪和钠含量信息的关注度下降幅度最大。同时，膨化食品和速冻食品中消费者对脂肪和钠含量信息关注度下降幅度最大的原因是，这些食品的风味标签让人感觉良好，如巧克力味冰淇淋和烤肉味薯片[53]。即使消费者了解脂肪和钠的知识，即他们知道每天过量摄入脂肪和钠会增加肥胖和高血压的风险，但他们的关注度仍然较低。
5.2 包装对脂肪和钠含量信息关注度干扰效应的讨论
研究结果支持了假设5、6、7和8。由于超加工食品（UPF）的包装刺激消费者购买欲望被证明降低了由健康风险感知水平或脂肪和钠知识水平提高而增强对脂肪和钠含量信息关注度的可能性。仍然可以观察到，包装产生了削弱效应，这进一步解释了超加工食品购买决策理论框架中所述的风味标签刺激购买欲望的干扰效应。这反映出中国消费者的理性认知（如高健康风险感知和知识水平）战胜了由风味标签和包装刺激产生的购买欲望等情感反应。酱料和膨化食品在具有健康风险感知的消费者关注脂肪和钠含量信息方面产生最大负面影响的原因是，酱料和膨化食品的包装上有名人代言、鲜艳的色彩和精美的图案，产生了明显的视觉冲击，使消费者毫不犹豫地选择这些食品。而甜点食品和糕点食品在了解脂肪和钠知识的消费者关注脂肪和钠含量信息方面产生最大负面影响的原因是，这些产品的包装通常美观多彩，消费者容易做出冲动购买决定。
5.3 子群体中风味标签的干扰效应讨论
假设9和10得到了支持，揭示出风味标签对消费者购买欲望的刺激削弱了由高健康风险感知和脂肪或钠知识水平提高对脂肪和钠含量信息关注度的增强，且存在显著的人群差异。特别是女性、青少年、低收入者、大学以下学历者和非超重/非肥胖者对这一信息的关注度较低。这为相关部门对重点子群体开展营养标签教育提供了参考。具体来说，女性在购物时对饮料的风味标签更为敏感且易受影响，导致她们对这一信息的关注度低于男性；大学以下学历者往往文化素养较低，对超加工食品风味与健康风险之间的关系了解较少，对糕点食品的脂肪和钠含量信息的关注度低于大学及以上学历者。此外，高收入者和低收入者在膨化食品脂肪和钠含量信息关注度上的差异最大。这是因为膨化食品价格适中，是低收入者的相对经济选择。膨化食品种类繁多，有原味和各种其他风味，低收入者可以通过选择不同风味的膨化食品来丰富饮食[54]。即使低收入者了解相关知识，膨化食品的风味标签也可能使他们较少关注健康信息并迅速做出购买决定。
5.4 子群体中包装的干扰效应讨论
假设11和12得到了支持，揭示出包装对消费者购买欲望的刺激削弱了由健康风险感知和脂肪及钠知识水平提高对脂肪和钠含量信息关注度的增强，且存在显著的人群差异，特别是女性、青少年、低收入者、大学以下学历者和非超重/非肥胖者对这一信息的关注度较低。这是因为超加工食品包装正面的颜色和图案使消费者在购买时忽略了这一信息，并使他们沉浸在视觉享受中，从而影响其购买决定。在包装的影响方面，具有健康风险感知的消费者对膨化食品脂肪和钠含量信息关注度增加的概率在男性和女性之间的差异最大。这是因为独特、有趣且时尚的膨化食品包装能够吸引女性的注意力并激发她们的购买欲望。
5.5 局限性
需要注意几个局限性。首先，使用自报问卷收集受访者情感反应和理性行为的数据，导致数据主观性较强。未来的研究应使用模拟真实购物场景的实验方法收集非自报数据。其次，本研究未能测量折扣促销对情感反应的影响，因为价格更低的食品更具吸引力；可以研究折扣标签的影响。第三，本研究未使用患病经历来测量受访者的理性认知，尽管过量食用超加工食品引起的慢性营养性疾病可能会增加对脂肪和钠含量信息的关注度，这可能导致回归估计结果被高估。第四，缺乏对18岁以下和60岁及以上家庭人口比例的子群体分析，因为消费者会基于家中未成年人和老年人的饮食健康考虑而购买食品，从而增加了他们对营养标签信息的关注度。最后，本研究仅调查了食品中的脂肪和钠两个营养方面。因此，尚不清楚风味标签和包装如何影响消费者对食品其他健康相关方面（如纤维和能量含量）的关注度。
6 结论
本研究得出以下结论：（1）风味标签对消费者购买超加工食品欲望的刺激降低了由健康风险感知和脂肪及钠知识水平提高而增强对脂肪和钠含量信息关注度的可能性；特别是甜点食品、膨化食品和速冻食品的关注度下降幅度最大。（2）包装对消费者购买超加工食品欲望的刺激降低了由健康风险感知和脂肪及钠知识水平提高而增强对脂肪和钠含量信息关注度的可能性；特别是酱料、膨化食品、甜点食品和糕点食品的关注度下降幅度最大。（3）与其他群体相比，风味标签刺激购买欲望的女性、青少年、低收入者、大学以下学历者和非超重/非肥胖者对由健康风险感知和脂肪及钠知识水平提高而增强对脂肪和钠含量信息关注度的可能性降低；特别是饮料、糕点食品和膨化食品在不同群体间的关注度差异最大。（4）包装刺激购买欲望的女性、青少年、低收入者、大学以下学历者和非超重/非肥胖者对由健康风险感知和脂肪及钠知识水平提高而增强对脂肪和钠含量信息关注度的可能性进一步降低；特别是膨化食品在不同群体间的关注度差异最大。
提出以下政策建议。首先，需要提醒消费者不要仅基于超加工食品的风味标签和包装做出购买决定，还要考虑这些食品的脂肪和钠含量信息。其次，应加强公众营养和健康教育，提高消费者对超加工食品的健康风险感知以及对钠和脂肪的知识水平。这些建议不仅适用于食品的脂肪和钠含量，也适用于食品的整体营养价值。最后，必须重视并提高女性、青少年、低收入者、大学以下学历者和非超重/非肥胖者的营养素养。
