朋友请原单位领导去一家网红餐厅吃饭。“老领导，想吃点啥？”老领导说：“来份豆腐。”朋友惊讶，如何应对？梁实秋说：“天厨的老豆腐，加上了鲍鱼火腿等，身份就不一样了。”豆腐非不能登大雅之堂。
《坚瓠集》载，豆腐由西汉淮南王刘安发明。可能是在炼丹实验中偶然发现的。唉！炼丹炉里故事多。“雪白方田似水晶，泡磨滤煮点浆成。佳肴老幼皆欢喜，源始八公山下羹。”很多事就是这样：“有心栽花花不发，无心插柳柳成荫。”你朝着某个目标前进，最终不一定都能实现，但往往有意外收获。“十六世纪欧洲的探险家出发时都有特定的目标，但得到的往往却是不同的发现。”陈旭麓这话也适合中国豆腐。
我在看《知堂谈吃》《雅舍谈吃》《肉食者不鄙——汪曾祺谈吃大全》。他们都写到了《豆腐》。我怀疑周作人不会做菜，也谈不上是美食家。可能羡慕会吃的文豪，如苏东坡，贬谪出京，大家都认为他会“如丧考妣”，他却因为可以享受一顿早已艳羡的美味而洋洋得意。“三年京国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚槽。今日骆驼桥下泊，恣看修网出银刀。”谁不愿意成为这种洒脱的文豪呢？所以写了很多关于美食的文章。炖豆腐是他念念不忘的：“豆腐顶好是炖豆腐……一大碗萝卜炖豆腐，看去觉得十分好吃的……有些老太太能吃长素，我颇疑心大半是因为有这一碗菜，而霉货与干菜也是一半的原因。”我的家乡丧席上必须有豆腐，切大块焯水，沥干后入油锅，佐料是盐、糖、鸡精和少许老抽，大火煮沸十分钟后转小火炖入味，收汁起锅，这就是周作人所谓的“炖豆腐”，大人小孩都爱吃。梁实秋可能会做一点菜，看他的香椿拌豆腐做法得当——“我最喜欢香椿拌豆腐。”令他印象深刻的是“蚝油豆腐”，大概是和徐悲鸿夫妇等人一起吃的——“我首次品尝，诧为异味，此后数十年间吃过无数次川菜，不曾再遇到此一杰作。”“蚝油豆腐”是川菜，以后入川不妨觅食一番，说不定能补梁先生的遗憾。他在《豆腐》中提及豆腐的八种做法。三人中，汪曾祺最厉害。他的《豆腐》在开篇四节，总字数不及《心经》，却提到十一种豆腐形态。不知道的人还以为他是豆腐烹饪专家呢。全文提及二十五种豆腐的做法！与梁实秋有同感的是，“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。”与小葱拌豆腐、松花蛋拌豆腐、高邮咸蛋拌豆腐和周作人写到的“溜豆腐”等都是凉拌。凉拌豆腐、鸡刨豆腐、锅塌豆腐、天厨老豆腐、炸豆腐、蚝油豆腐、罗汉豆腐、冻豆腐、虎皮豆腐、家乡豆腐、菌油豆腐、文思和尚豆腐、家常豆腐、麻婆豆腐、小炒豆腐、砂锅豆腐、汪豆腐、北京老豆腐、四川豆花、北京熏干、苏州花干、界首茶干、臭豆腐、霉豆腐、豆腐乳、百叶结烧肉、杭州炸响铃、豆腐皮酥腰汤……“中国豆腐的做法多矣，不胜记载。”
冻豆腐于我而言印象深刻。冬至后，我们那里家家户户做豆腐，大块豆腐沉在水缸里，隔三差五换一次水，一直吃到开年。常见三种吃法：凉拌豆腐，一整块豆腐，撒上酱油，麻油和葱花，捣烂佐粥；青菜炖豆腐就更简单了，乌青菜先走油锅，略炒起锅，豆腐入油锅，推几铲子，放盐、糖、鸡精、老抽少许，先炖个七不离八，再下炒好的青菜，略微翻炒即盖盖儿焖两三分钟即可出锅。时间一长，菜就黄了。冻豆腐厚切寸许，平摊在竹匾里，晾在瓦屋顶上，盖层纱布。霜冻几天后就空了，用油煎至两面金黄色（类似虎皮豆腐煎法），拣起沥干，撒上薄盐，用筷子夹着一块层层叠至钵口，塞个洗净的稻草圈，封盖儿。想吃了夹点出来与青蒜一炒，可以多吃几碗饭。空口白吃也行。母亲很会做这道菜，她走后，我再没吃到过可口的油煎冻豆腐。
宋代有位姓王的豆腐师父临终前记下豆腐制法：
朝朝只与磨为亲，
推转无边大法轮。
碾出一团真白玉，
将归回向未来人。
什么粗制滥造的诗方子？但它将我带回童年，站在村里公房（由集体猪圈改建）门口看一对安徽夫妇磨豆腐。男主泡、洗、磨、虑、煮、点……主妇一边奶着孩子，一边切豆腐，压素鸡，摊千张……从早忙到晚。他们现在改种田了，是我们当地的承包大户，已经定居下来，成了访仙人。我还能一眼认出这夫妻俩儿，但那个奶头上的孩子，早已认不识了。
清朝康熙年间，也是一个姓王的师父，写了首关于豆腐乳的诗：
腻似羊酥味更长，
山厨赢得翁头香。
朱衣蔽体心乃素，
咀嚼令人意不忘。
豆腐师傅怎么都姓王？这些诗我怀疑是文化人的赋闲戏作。豆腐师傅斗大的字不认得几个，一天忙到晚，哪有闲工夫写诗？广合、红方、三和四美腐乳无论是空口白吃，还是蘸馒头，烧肉，都费米饭。须多喝水。
据说乾隆下江南时，先行官在崇明庙镇留下一首诗，《咏豆腐干》：
世间宜假复宜真，
真幻分明身外身。
才脱布衣圭角露，
庙镇俎豆供佳宾。
“俎”音“祖”，既有祭品祭食之意，又有砧板之意。俎豆中的意思当属后者。镇江世业洲产五香茶干和豆干。贾人骑自行车，后坐一只木箱，内置五香茶干和豆干，沿街叫卖，“五香……茶干……豆干，想吃的来买啊……”很便宜，好吃，有年代感。我很少吃火锅，每吃必点两份重庆豆干。豆干有嚼劲，男人喜欢。
豆腐上至官府，下到民间，能高就低，做法“不胜记载”。朋友的老领导上来就点豆腐，不知道他是因为爱吃豆腐想猎奇呢，还是有其他情节？霜降，鼻腔里都是豆腥味儿，时常浮现瓦房上的冻豆腐。蒸馒头、磨豆腐……过年了，家里踩缝纫机的声音不绝于耳，通宵达旦，父亲正在赶制全村人过年的新衣。我一直睡眠很好的原因之一可能是这声音，它在我心里挥之不去。
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