一年一度的圣诞节马上就要到了，作为欧洲的传统节日，国内也是拥有很高的热度，而作为一名面包师，圣诞面包也是一门必修课题，这几年最火的当然还是节日面包之王——潘娜托尼了。今天我们来聊一聊潘娜托尼面包。
2. 外观：潘娜托尼通常是圆柱体基地形状加圆顶形状，高度大约12-15公分，重量可达到1公斤。随着发展，也有其他基底形状的款式，例如八角形、锥台形、星形截面形状等。
3. 成分：潘娜托尼的制作过程中会加入橘子皮、葡萄干、奶油、蛋黄等混入面粉和水中一起拌匀，并且使用天然酵母进行长时间的低温发酵，让果香与面团充分融合。它含有大量的黄油、各式糖渍果干、干果、烈酒和不少糖。
4. 传说：关于潘娜托尼有几个传说故事。其中一个是关于一位名叫托尼的厨房洗碗工，他用酵母、奶油、糖、香料、葡萄干及水果干等原料混合制作出一个巨大的面包，这个面包受到了食客的赞赏。另一个故事是关于一位公爵爱上了面包师托尼的女儿，为了接近她，公爵去面包师那里做学徒，并发明了这款面包，后来这款面包被命名为“托尼的面包”。
5. 食用方式：潘娜托尼可以切成薄片，伴随甜酒或水果酒，以及奶酪一起享用。也有人喜欢配威士忌、朗姆酒或白葡萄酒，随个人爱好，没有特定限制。
6. 制作：正宗的潘娜托尼是以天然酵母发酵制作的，具有柔软清香的风味。发面过程必须严格按照工艺操作，以获得松软的结构。
种面
强力高筋粉1000
天然酵母种275
水525
细砂糖313
蛋黄250
黄油375
糖渍柑橘皮屑 63
蜂蜜 63
蛋黄 313
盐 23
黄油 500
糖渍橙皮 625
葡萄干 625
糖渍柠檬 125
水 75
中种 2738
由于这个款面包发酵时间比较久，会产生大量的乳酸跟醋酸，醇，复合菌群，所以可以通过生物原理来延长保质期。这款面包做好之后一般正常可以保存一个月以上，最多的见过可以保存半年之久。
传统的潘娜托尼当然是要用天然酵母来制作的，所以酵种和打面的控制，是面包成功的关键。首先我们来普及一下制作潘娜托尼的天然酵种。
葡萄菌水制作
葡萄干 300g
蜂蜜 30g
纯净水 1000g
所有材料一起放入消毒之后的密闭容器中，放在28度环境下发酵，每隔24小时摇匀，开瓶换气。持续5——7天基本可以使用了。
2.第二个阶段是转钟。需要把养好的葡萄菌液先转成液态种，然后再转成固态种。这个阶段面粉可以使用蛋白质含量在14以上的粉来制作，和制作潘娜托尼面团的面粉一致，这样更有利于后期面团中酵母的发酵活性。这个阶段大概需要3天左右。
3.第三个阶段就是水式阶段。需要把做好的固体种泡水发酵，来达到酵种中乳酸和醋酸的平衡。通常泡18度水隔夜，白天可以每隔2.5-3小时进行一个密集续养，到晚上继续泡水隔夜，使酵种活性增强。通常这个阶段进行2-3天即可使酵种达到一个比较活跃的状态。续养比例大概种：粉：水=1:1:0.5。每次从水里捞出来的时候续种水可以用0.4的比例，因为泡水之后酵种会比较湿润一些。
在酵种准备完成之后，可以在当天晚上进行中种面团的制作了。接下来我们进入中种面团的搅拌。
1.酵种，面粉，和水先进行搅拌，先要搅拌出均匀的面筋膜。
2.分次来加入砂糖，过早的加入砂糖会使面筋组织形成较慢。
3.分次来加入蛋黄液。大量的蛋黄液如果一次加入会使面团面筋不易形成，且柔性材料太多会导致面包很难打出良好的面筋组织。而大量的蛋黄也会之后的黄油乳化提供必要的条件。
4.分次加入黄油，这时候面团会变得没有那么沾粘，逐渐光滑。
最后我们搅拌至光滑面膜即可，出缸温度通常控制在26—28度。然后放置在发酵盒内，划线便于观察面团的发酵状态。可以放在26-28的环境中发酵12—16个小时，通常可以发酵至3.8倍左右。
第二天，种面在发酵12—16个小时，可以开始进行主面团的搅拌。这个时候如果观察中种面团发酵状态，发酵过度的话可以适当来多添加一些糖量，使酵母有能量可以消耗，不会去过多的影响面团的面筋结构，从而保证面团的发酵状态。
主面团的搅拌顺序
1.首先把酵种，面粉进行搅拌，搅拌至光滑面团，使种面团重新恢复筋力。
2.接下来分次加入砂糖。使面团始终保持面筋光滑的状态。
3.然后分次加入蛋黄，对于很多柔性材料较多的面团一定要分次加入蛋黄可以使面团始终保持比较好的面筋状态。在加蛋黄的过程中，加入蜂蜜和糖渍柑橘皮屑，在蛋黄快要加完时加入盐，使面筋得到强化。
5.最后拌入所有果干即可。通常潘娜托尼果干可以不需要泡酒，会影响发酵和组织。
6.面团打好在28度环境下基础发酵1-2小时，然后分割根据磨具大小分割不同重量，收圆入模，最后发酵4——7小时通常。
7.烘烤可以采取风炉或者平炉都可以，160—170通常烘烤40——50分钟，中心温度达到92-94度即可。出炉倒扣8小时即可包装。
潘娜托尼作为节日面包之王是有一定道理的，酵种制作时间较长，从无到养出能用的种大概得15天，而酵种的发酵状态也显得极为苛刻，重油面包的面团也非常考验烘焙师的应变能力，全过程也要非常关注它的发酵状态，时间上也非常紧凑，所以制作潘娜托尼是体力和脑力的双重考验！
本文来源：面包朋福东
