这里是甜点头条第794期
麝香葡萄巴巴 by Mickael Bonnet
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巴巴面团
黄油70克
半脱脂牛奶10克
蜂蜜10克
酵母9克
鸡蛋250克
盐2克
T65面粉200克
·混合酵母、牛奶和一半鸡蛋。
·加入黄油、蜂蜜、盐、面粉，用勾桨拌匀。
·一点点加入剩下的鸡蛋，继续搅拌直至面团不粘缸。
·室温下醒发30分钟，再搅拌一次，注入模具一半的高度。
·在27度的温度下醒发35分钟，然后175度烤12分钟。
·脱模后，165度再烤16分钟。
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巴巴糖浆
水1升
砂糖200克
麝香葡萄酒500克
香草荚1根
·加热水和砂糖，制成糖浆。
·加入剖开取籽的香草荚，加热至微微沸腾，浸泡20分钟。
·过滤，当温度降到50度时，加入麝香酒，保持50度的温度。
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打发香草甘纳许
淡奶油（1）60克
香草粉1克
吉利丁粉3克
水18克
白巧克力60克
淡奶油（2）226克
·加热淡奶油（1）和香草粉至微微沸腾，倒在切碎的白巧克力上，搅拌乳化。
·吉利丁粉泡水制成吉利丁冻，加入前面的混合物中，拌匀。
·加入淡奶油（2）拌匀，冷藏至少4小时。
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装饰
镜面果胶250克
黑葡萄250克
麝香葡萄250克
·巴巴浸泡在糖浆中，直至完全浸润，再沥干。
·将打发香草甘纳许装进裱花袋，套14mm的圆花嘴，在巴巴上挤几个小球，用勺子在其中几个顶部挖一个口子。
·摆上切半的葡萄，淋上热的镜面果胶。
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