回顾过去30年，中国市场的烘焙油脂一直在不断升级。从简单的猪油、豆油、棕榈油发展出饼干专用的起酥油(shortening)、提升面包与蛋糕风味口感的酥油(butter oil substitute)、人造奶油(margarine)、奶油或黄油（butter），发酵奶油(lactic butter)等，还发展出适合烘焙自动化开酥的丹麦面包专用油、蛋挞专用油、手撕包专用甜奶油等。归纳而言，我国的烘焙油脂一直在围绕油脂的风味、口感、操作性能不断推陈出新！
但是，烘焙油脂在健康营养方向的产品推新不足，升级滞缓，较之健康中国2030的目标还有很大的差距。这是由于烘焙行业在营养健康方向的科普不够广，不够深，导致部分消费者和部分烘焙从业人员对油脂产生了一些偏离科学事实的偏见或误解，由此减慢了健康烘焙油脂升级迭代的速度。如下几点是烘焙行业内对油脂流传甚广的主观偏见，比如：
²误认为动物油比植物油更天然、更高级、更健康。
²误把起酥油、人造奶油、植脂奶油与氢化植物油划等号，认为这些油脂中反式脂肪酸含量都比较高，因此认为这些油脂都是不健康的。
图1 油脂的脂肪酸家族分类
健康烘焙油脂的升级策略：
²反式脂肪酸的减法策略
反式脂肪酸（TFA），它是一种不饱和脂肪酸，其分子结构中至少含有一个反式非共轭的双键。过多摄入TFA不利于人们的心血管健康。世界卫生组织（WHO）建议人们每日摄入的TFA要控制在食物总能量的1%以下。中国卫生部2011年发布的《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB28050-2011》规定：人们每天摄入TFA不应超过2.2克，食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。
TFA可能产生的来源：部分氢化油（PHO）,高温精炼油，反刍动物油脂（比如乳脂、牛油、羊油等）。目前全球范围内，包括中国，食品油脂工业为尽可能降低TFA已经做出了卓越的努力并取得了很显著的技术进步。比如10年前，大型油脂生产企业就开始摒弃使用部分氢化油（PHO）作为烘焙油脂的原料油，同时在油脂精炼过程中会采用适度精炼工艺以尽可能减少TFA。目前以纯植物油脂为原料研发出0 TFA的烘焙食品，在我国已经广泛实现商业化。
当下，反而以乳脂（比如稀奶油、大黄油，无水乳脂，发酵奶油等）、牛油、羊油为主的烘焙油脂，其油脂含有2-9%反式脂肪酸，要做0 TFA的烘焙食品正面临技术挑战。比如，烘焙企业如果坚持要用大黄油做烘焙食品，又非要做成0 TFA的烘焙食品，则大黄油必须和低TFA的植物基烘焙油脂进行组合，而且大黄油在烘焙食品中的应用比例不是想用多少就用多少，而要基于烘焙食品0 TFA的质量要求反推而得。
²饱和脂肪酸的减法策略
饱和脂肪酸（SFA），指不含不饱和双键的脂肪酸，比如辛酸（C8.0）、癸酸(C10.0)、月桂酸( C12.0)、豆蔻酸(C14.0)、软脂酸( C16.0)、硬脂酸( C18.0)等。
各种常见油脂中的饱和脂肪酸（SFA）含量（1），请见图2。一般来说，动物脂肪如乳脂、牛油、羊油和猪油的SFA含量比较高。热带植物油如椰子油、可可脂、棕榈油中SFA含量也比较高。非热带植物油，比如豆油、卡诺拉菜油、葵花籽油、玉米油、橄榄油等SFA 含量比较低。
图2 常见油脂的饱和脂肪酸含量
虽然从人体营养的角度，饱和脂肪酸越低越好,但是过低的饱和脂肪酸，会让油脂失去良好的塑性、延展性等，从而影响面包、蛋糕、蛋挞等烘焙食品的体积、质构、口感等质量。
比如，意大利科学家Calligaris等对比研究了棕榈油（SFA含量48.0%）和葵花籽油（SFA含量10.9%）对吐司质量的影响（2）。该研究发现由于棕榈油的饱和脂肪含量显著高于葵花籽油，因此棕榈油基起酥油具有更好的塑性与延展性，其可以更均匀地随着面团延展而延展，因而用棕榈油制作的面包体积显著大于葵花籽油做的面包，具体请见图3。
图3 对比棕榈油和葵花籽油对面包体积的影响
图4 研究油脂饱和脂肪酸的含量对酥皮起发高度的影响
²不饱和脂肪酸的加法策略
²单不饱和脂肪酸（MUFA）
油酸（OA）是动植物油中最普遍存在的单不饱和脂肪酸。油酸是人体脂肪组织、血浆游离脂肪酸、血浆甘油三酯中含量最高的脂肪酸，也是人体母乳脂肪酸中含量最高的脂肪酸，在人体能量代谢和信号传导中具有关键的作用。
2014年，欧洲EFSA批准了高油酸油脂的健康声称（4）：不饱和油脂其油酸含量在70%以上并且提供20%以上的能量，用该油脂取代膳食中的饱和脂肪酸，利于人体维持正常的血液胆固醇水平。2015年，美国一项META研究（5）对比反式脂肪酸、油酸、多不饱和脂肪酸等卡路里取代膳食中的饱和脂肪酸对冠心病( CHD ) 风险的影响。结果表明：反式脂肪酸会增加CHD风险；相反的，油酸与多不饱和脂肪酸均能够降低CHD风险。2018年，美国FDA发布油酸的健康声称（6）：人们摄入橄榄油、葵花籽油、菜籽油来源的油酸可能降低CHD风险；每日大约摄入20克高油酸植物油脂以取代膳食中高含量的饱和脂肪酸，可能降低CHD 疾病风险。
²多不饱和脂肪酸(PUFA)
2024年10月，英国剑桥大学对富含不饱和脂肪酸的植物油脂其健康特性发表了最新的研究综述（7）。该综述基于流行病学和临床研究证实ω-6 PUFA有心脏保护作用；流行病学研究证实多摄入PUFA与心血管疾病、2型糖尿病风险降低有相关性；临床研究证实多摄入植物来源的不饱和脂肪酸可以改善主要的心血管风险因子，包括降低导致动脉粥样硬化的血脂和脂蛋白水平；更重要的是，临床研究证实了ω-6 PUFA(亚油酸)不会增加炎症和氧化应激水平；来自权威健康科学组织的循证指南推荐把非热带植物油（富含MUFA和ω-6 PUFA）纳入健康膳食指南的一部分；特别指出人们应该食用富含不饱和脂肪酸(UFA)的植物油（见表1），而不是食用富含饱和脂肪酸（SFA）的黄油、牛油、猪油、棕榈油、椰子油。
表1 常见富含不饱和脂肪酸的植物油脂
参考文献：
1.嘉吉特种油脂， 微信公众号文章《上海试点饮料“分级“，迈出健康第一步》，2024年4月19日
2.Calligaris et al., Effect of palm oil replacement with monoglyceride organogel and hydrogel on sweet bread properties , Food Research International 51 (2013) 596-602
3.Renzetti et al., Puff pastry with low saturated fat contents : The role of fat and dough physical interactions in the development of layered structurer,Journal of Food Engineering 170 (2016) 24-32
4.Igor Pravst，Oleic acid and its potential health effects，2014
5.Li, Journal of the American College Of Cardiology，2015
6.Eskin et al.,High Oleic Canola Oils，2021
7.Petersen et al., Perspective on the health effects of unsaturated fatty acids and commonly consumed plant oils high in unsaturated fat ,British Journal of Nutrition , 2024, 1-12
